Sapore di sale

lo usiamo quotidianamente nell’acqua della pasta e per condire l’insalata; metaforicamente, se qualcuno ci taccia di “non averlo nella zucca” dobbiamo preoccuparci e magari anche risentirci …e c’è anche chi dice che senza di lui la vita non ha sapore. Poi c’è la storia con il Barbarossa che quell’11 marzo 1162 lo aveva cosparso sulle rovine di una Milano rasa al suolo e bruciata. Ebbene, sì, stiamo parlando del sale! Un ingrediente talmente comune che non meriterebbe nemmeno  di farci sopra un discorso. Eppure, oggi alcune sue varietà sono diventate prodotti di nicchia e si vendono a caro prezzo nei negozi di specialità alimentari. Parliamo ad esempio del sale rosa dell’Himalaya, dove qualcuno è andato a raccoglierlo nelle saline d’alta quota, preziose miniere sulla montagna più alta del mondo, là dove più di 200 milioni di anni fa c’era il mare. Oggi, per la gioia di chi ha sofisticati gusti alimentari, lo hanno messo in preziose scatoline, segnalando in etichetta che il colore vagamente rosato è dovuto all’alto contenuto di ferro. E, ancora, possiamo comperarlo di un bel color rosa-arancio proveniente dal bacino del Murray Darling in Australia: questo lungo fiume che scorre sonnacchioso per più di 2500 chilometri ha, nel suo bacino, diversi laghi salati dai quali si raccolgono questi preziosi cristalli di sale. Dalle Hawaii, sull’Oceano Pacifico, arriva invece un sale di un bel  colore rosso vino, ricco di una speciale argilla vulcanica: farà un’ottima figura sulle carni bianche di un pesce cotto alla griglia. Così come, allo stesso modo, e proveniente sempre dalle Hawaii, possiamo decorare il nostro cibo con un sale nero come il carbone, il cui colore è, appunto, dovuto a carbone attivo. E’ una moda che ci è arrivata dalla Francia, che, in fatto di gusti sofisticati non è seconda ad alcuno. Ma anche noi possiamo dire la nostra: un tempo l’Italia era punteggiata di saline lungo le rive del mare, molte antichissime, come quelle ancora in funzione a Trapani, a Cervia, a Santa Margherita di Savoia in Puglia; di molte altre sono rimaste tracce archelogiche. Gli antichi Romani sul sale costruirono perfino una strada, la via Salaria, proprio per poter distribuire sulle terre conquistate questo prodotto indispensabile alla vita. Alcune, invece, sono saline di miniera, formatesi quando il mare, milioni di anni fa, copriva tutta la nostra penisola.
Peraltro, questo umile ingrediente, che nel benessere di oggi nessuno metterebbe più fra i prodotti di punta della nostra alimentazione, soltanto qualche secolo fa era di primaria importanza per la vita: il sale, carissimo, i contadini lo comperavano alle fiere scambiandolo con le uova, perché di grandi quantità necessitavano nella lavorazione del maiale. E, allora, la grande richiesta di sale sui mercati avrebbe fatto ben presto aguzzar l’ingegno ai principi e baroni, che facevano il bello e cattivo tempo nelle campagne: ecco che, per il predominio sul sale, si sono combattute guerre sanguinose perché l’imposizione di dazi su questo prodotto dava grossi guadagni. Non per niente, fino a qualche decennio fa, il sale era monopolio di Stato (e diciamolo piano, perché non ci senta il ministro Tremonti!).
Anche noi oggi, che siamo diventati ricchi, in tema di sale possiamo godere di alcune produzioni di punta: le saline di Cervia commercializzano un sale naturale, dolce, ricco di sali minerali, mentre a Trapani il sale si può comperare anche in grossi cristalli da regalare agli amici gourmet, perché provino a macinarlo espresso su una grigliata di carne. Qui oggi il paesaggio è  punteggiato di mulini a vento utilizzati per macinare il sale; un tempo erano usati per la farina, poi quando sono arrivati i moderni mulini industriali, la produzione si spostò sul prezioso sale. Le grandi pale eoliche fanno oggi parte del panorama di questa splendida costa.
L’utilizzazione della forza del vento è storia vecchia di migliaia di anni: si cominciò naturalmente con le vele delle imbarcazioni, ma in Mesopotamia, già intorno al 1700 a. C pare si facessero lavorare con il vento delle grandi pale eoliche. Nel ‘300 ce ne parla addirittura Dante, quando, nell’ultimo canto dell’Inferno paragona la spaventosa apparizione di Lucifero e il vento, prodotto dalle sue sei grandi ali, all’improvvisa apparizione di un mulino di notte fra una nebbia fitta, quasi fosse una terribile macchina da guerra le cui pale sono mosse dal vento.
Il sale che si produce oggi nelle diverse saline italiane, ricco di tantissimi e diversi minerali, fa parte delle meravigliose e innumerevoli biodiversità della nostra terra. Forse, quando andiamo a comperare il sale, invece di farci dare un qualunque sale industriale riempito di conservanti, in un anonimo pacchetto, sarebbe il caso di fare una scelta più consapevole e intelligente, perché ormai in tutti i supermercati i sali d’Italia sono presenti, basta cercarli con amore sugli scaffali, perché il tempo, oggi, gioca sempre a favore dei ghiottoni!

Foto di Oretta Zanini De Vita