Tria e busiata: antiche paste di Sicilia

che ti avvolge e si confonde col profumo fresco del pesce appena pescato, dell’origano, del finocchio selvatico, della menta e del basilico fresco che occhieggiano sui balconi barocchi. E’ il profumo antico che ti accompagna lungo le strade dove si confonde con i suoni e i colori del Mediterraneo. Un’antica civiltà del cibo questa di Sicilia, la più antica d’Italia, dove il susseguirsi di popoli che l’hanno occupata, ha portato l’impronta anche gastronomica di civiltà raffinate e diverse. La stratificazione delle culture che si sono succedute nell’isola – fenicie, greche, normanne, spagnole – ha dato alla sua gastronomia infinite sfaccettature, tanto che non c’è cucina regionale in Italia che possa competere per ricchezza e fantasia con quella di quest’isola felice. Vogliamo parlare della busiata? Storicamente appartiene alla famiglia dei fusilli, che in Sicilia si preparavano ben prima che Marco Polo approdasse a Venezia dopo il suo avventuroso viaggio in Cina, portando con sé quella pasta che una non corretta informazione ritenuta la prima a essere comparsa in Italia. Gli studiosi di storia locale, invece, fanno risalire la diffusione della busiata a ben prima dell’anno Mille. Lucie Bolens, che ha analizzato manoscritti arabi risalenti al X e XI secolo, ha rilevato la presenza di paste secche e bucate in Sicilia già in quel periodo. Il nome curioso deriva dal termine arabo bus,  il cui termine botanico è arundo aegyptica, un giunco sottilissimo che cresceva e cresce, oltre che sulle rive del Nilo, anche sui prati e nella macchia mediterranea in Sicilia. Su questo giunco sottile e durissimo si arrotolava un pezzetto di impasto di acqua e farina per tirare una sorta di spaghetto forato, il cui buco dovette essere pensato per facilitare l’essicazione e la cottura.
Della tria parla il geografo arabo Al Idrisi che scrive nel 1154 e ci racconta di un paese ricco di acque e di mulini dove si fabbrica tanta di quella pasta filiforme da poter rifornire tutti i paesi musulmani e cristiani! E tria era anticamente ed è ancor oggi una denominazione generica della pasta. La primitiva pasta siciliana e la relativa tecnologia di preparazione dovette avere un’ampia diffusione lungo tutto lo Stivale se Mastro Martino da Como, nel suo Libro de arte coquinaria, scritto intorno alla metà del Quattrocento, ce ne dà una puntuale descrizione, chiamandoli  maccaroni siciliani.  Martino precisa inoltre che questi maccheroni, se vengono ben seccati con la luna di agosto durano anche due o tre anni.
Maccheroni, dunque, ovvero, come dicono ancora oggi, maccarruni. Una pasta simbolo un tempo di benessere raggiunto o sognato da generazioni di poveri e ricchi. Si preparavano sulla sbria, una spianatoia di legno sostenuta da due cavalletti, e la semola veniva setacciata con setacci a trama molto sottile per ottenere uno sfarinato il più fine possibile. Oggi la chiamiamo “semola rimacinata”. I maccarruni sono quelli che profumano sulla tavola del Gattopardo ben spolverati di caciocavallo, presenti sempre sulle mense dei giorni di festa. Molte ricorrenze religiose, infatti, avevano un tempo per gran protagonista la pasta che, nell’isola, compariva anche come cibo serale dei contadini di ritorno dal lavoro, generalmente cucinata in una minestra di legumi o con il pomodoro e la ricotta salata consumata davanti alla capanna o nell’aia della casa colonica. Anche  a culaziuni, fatta nei campi durante i lavori, comprendeva quattro once di pasta e legumi. Sui campi, durante le operazioni di mietitura si facevano sette colazioni, una ogni due ore ed erano: la muzzicani, un boccone di pane al momento dello spuntar del sole, l’agghia,  cioè pane con aglio arrostito, formaggio e olive, ancora  a culaziuni pasta oppure insalata di pomodori, cipolle, cetrioli e lattuga, mezzojornu minestra di tagliolini o cavati, la mirenna che ripeteva la colazione, l’arrifriscu un piccolo spuntino e, infine, li lasagni. Ogni volta che, al cenno del caporale, ci si fermava per mangiare, si levava contemporaneamente da tutti i poderi, un lungo e mesto canto di ringraziamento per il cibo: “Sia lodatu e ringraziatu lu santissimu e divinissimu Sacramentu”. Ognuno cantava con il braccio destro a mano aperta levato verso il Cielo. La lenta e mesta nenia rimbalzava con l’eco da un fondo all’altro e quegli animi semplici avevano la certezza che il loro grazie sentito sarebbe arrivato fino in Paradiso. Il grande antropologo siciliano Giuseppe Pitré, nel suo  Usi, costumi, credenze e pregiudizi del popolo siciliano, ci dà conto delle varie tipologie di pasta in uso nell’isola alla fine del XIX secolo. Molte di queste erano sicuramente già “paste d’ingegno”, cioè preparate con torchio e trafila: vi compaiono gli gnocculi,  maccarunedda ‘mpanati, turcinateddi, spizzieddu, attupateddi ossia maltagliati, cioè pasta grossa tagliata corta, di cui non si precisa l’esatto formato,  cannizzolu, ossia maccheroni grossi come un dito medio, cavatuni, ossia grossi e larghi anelli, campanelle, fidillini, cioè fedelini, terminologia mutuata dai genovesi che per secoli hanno commercializzato la pasta di Sicilia. La lista prosegue con il  filatu, ossia vermicelli, filatu cu lu pertusu, ossia bucatini, e via via in un caleidoscopio di rari formati. Oggi industrializzazione e globalizzazione del mondo delle paste hanno molto uniformato il consumo di questo nostro pasto quotidiano; molti di questi formati sono scomparsi, molti ancora in uso in piccole nicchie di territorio, quasi tutti relegati nel limbo storico delle nostre radici alimentari, ma in qualche modo partecipano anch’essi alla grande storia del nostro paese, perché, come sosteneva Prezzolini, “gli spaghetti hanno diritto di appartenere alla civiltà italica come e più di Dante”!

 

 

Foto di Repertorio e di Oretta Zanini De Vita