Caciocavallo silano DOP

Il singolare nome “Caciocavallo” si ritrova nell’uso di lasciare le forme suddivise in coppie “a cavallo” di travi di legno accanto ai focolari. Tesi accreditata dagli scritti di Ippocrate già nel lontano 500 a.C. L’aggettivo silano è, ovviamente, riconducibile alla geografia di appartenenza che designa gli altopiani calabresi della Sila.

La Produzione La zona di produzione si estende sui territori delle regioni Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia, la più grande tra tutte le zone di produzione casearia a denominazione d’origine. La DOP è stata riconosciuta il 1 luglio 1996 protetta da un consorzio di tutela che preserva l’unicità del prodotto dalle contraffazioni. Il caciocavallo viene prodotto con latte vaccino intero proveniente da due mungiture giornali

La  Maturazione della cagliata consiste in un’energica fermentazione lattica, la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può dirsi completata quando la pasta è nelle condizioni di essere filata. Segue un’operazione caratteristica: si chiude  immergendo l’apice nell’acqua bollente, si modella la testa e si effettua un’altra immersione in acqua fredda per poi procedere con la salatura in salamoia per un minimo di 6 ore. E’ indispensabile che l’interno della forma non presenti vuoti. Dopo la salatura le forme vengono appese in coppie su delle pertiche con gli appositi legacci  e lasciate maturare per almeno 30 giorni. Il periodo massimo di stagionatura è di 4-5 mesi. La forma può essere sferica, ovale, troncoconica, con testina o senza a seconda dell’area di produzione. Il peso è variabile e può essere di 1 o 2,5 kg. La crosta è sottile, il colore giallo paglierino, la pasta omogenea con una lieve occhiatura. Il sapore è aromatico e dolce nelle forme giovani, con note piccanti nelle forme più stagionate. Il contenuto di grasso della sostanza secca non è inferiore al 38%.

Le Caratteristiche organolettiche Il valore energetico è di 340 kcal per 100 grammi di formaggio ed è un’ottima fonte di sali minerali, calcio e soprattutto di proteine: ne fornisce circa  28,0/32,0 per una porzione da 100 grammi.

Il Consumo Fresco, come formaggio da tavola o cotto alla piastra. E’ ottimo per accompagnare vini rossi, carne rossa e funghi. Va conservato ad una temperatura massima di +4 °C.

Bocconcini deliziosi

Ingredienti
18 pomodorini
12 pezzettini di Caciocavallo silano
olio extravergine di oliva
foglioline di timo fresco
pepe nero di mulinello
sale
foglie di insalata


Togliete la calotta ai pomodorini ed i semini interni. Adagiateci sopra il caciocavallo a cubetti, bagnateli con un filo di olio e, se ce ne fosse bisogno, salateli molto leggermente. Decorate ogni pomodorino con qualche fogliolina di timo e, infine, adagiateli sopra le foglioline di insalata. Serviteli freddi.

 

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Consorzio Tutela Formaggio Caciocavallo Silano DOP
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