Maltagliati con borlotti freschi

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

1 kg di fagioli borlotti freschi
2 coste di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
200 g di maltagliati
olio extravergine di oliva dal fruttato intenso
pepe nero di mulinello
sale

Sgranare i fagioli, sciacquarli velocemente e porli in una pentola (meglio se di terracotta) assieme a mezza cipolla, una costa di sedano e mezza carota. Aggiungere acqua fredda a coprire tutti i fagioli per almeno quattro dita sopra il loro livello. Incoperchiare, mettere sul fuoco e cuocere per un’ora dall’inizio del bollore. Tenere la pentola semicoperta, la fiamma bassa e rimestare di tanto in tanto. Se l’acqua si riduce durante la cottura, aggiungerne altra molto calda per non farli indurire. Quando saranno cotti, passare la metà dei fagioli nel passaverdure e stemperare con 4 mestoli d’acqua di cottura. Conservare la restante acqua al caldo. Tritare molto finemente il resto del sedano, della carota e della cipolla. In una pentola da minestra far soffriggere il trito nell’olio per qualche minuto a fiamma media, finché non è dorato. Unire un mestolo d’acqua di cottura dei fagioli e cuocere per 5 minuti. Aggiungere i fagioli interi e lasciare insaporire qualche minuto a fuoco vivace. Unire i fagioli passati, girare e lasciare riprendere il bollore. Regolare di sale. Quando ha ripreso il bollore buttare i maltagliati e cuocere mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Far cuocere qualche minuto. Aggiungere qualche mestolo di acqua di cottura dei fagioli, se la minestra tende ad asciugarsi troppo. Tenerla piuttosto liquida, perchè un po’ tende ad addensarsi. Far riposare un po’. Profumare con pepe nero di mulinello e servire con un filo d’olio a crudo.

Foto di Oretta Zanini De Vita