Gemma: ritratto di signora in un interno d’osteria

Non è nostalgia per una tavola che fu, ma solo la concretezza e la forza della cucina locale e un modo di stare ai fornelli secolare, quelle delle donne di ogni tempo e dove. In cucina, come in sala, tutto ruota intorno a Gemma, una grand mère nostrana, infaticabile cuoca che ha gli ingredienti e i condimenti della sua terra nel sangue: più che un lavoro per lei cucinare è una specie di missione, che porta avanti da 25 anni con lo stesso fervore culinario. Tutte le settimane fa il pane, i tajarin, aerei tagliolini all’uovo piemontesi, e gli agnolotti del plin, gustose miniature sabaude fatte con una sfoglia tanto sottile che ci si vede attraverso, stesa col matterello e la forza delle braccia muliebri. Ripieni di mucchietti di bieta o spinaci, secondo stagione, e di macinato di manzo, gli agnolotti vengono chiusi con un pizzico finale, appunto il plin in dialetto,  un sigillo  che non fa fuoriuscire la farcia. Naturalmente, Gemma si avvale del supporto di un piccolo esercito di signore di buona volontà, che le danno quotidianamente una mano in cucina  e in sala.
L’approdo di Gemma ai fornelli ha origine in casa, com’era d’altronde normale una volta, con la mamma che insegna alla figlia ad avere le mani in pasta, a fare il ragù e tutto il resto. “Il mio apprendistato vero e proprio, iniziò però una quarantina di anni fa, quando avevo 15 anni e  andai a fare la cameriera in un locale di Roddino. Poi mi sposai e mi trasferii a Torino con mio marito, dove facevo la sarta: prima una donna doveva saper fare tutto così, dopo la scuola e durante le vacanze si andava a imparare a cucire” racconta. Ma il suo sogno era cucinare. “Una dozzina di anni dopo tornai al paese, dove iniziai a lavorare come cameriera al Circolo, un locale storico di Roddino”, continua. Gemma era ritornata a guardare le sue colline, un mare di declivi familiari in cui far annegare lo sguardo. “Ho lavorato per 19 anni in cucina a 50 metri da qui”, spiega. “Cinque anni fa ho rilevato questo posto, che volevo lasciare così com’era, ovviamente restaurandolo perché era un antico fienile, ma la struttura non era idonea a farci un ristorante, quindi ho dovuto buttar giù tutto e costruire ex novo”. Così Gemma ha coronato il suo sogno, quello di avere un locale tutto suo, affacciato su una ripida rocca a seicento metri sul livello del mare, da cui si gode un panorama mozzafiato su Langhe e Roero. Il menu è una partitura che esegue ormai a memoria, pesando a occhio ogni ingrediente, il sale, il pepe, la farcia, le uova (sei per il bunet), dessert tipico che lei ha rivisitato togliendo gli amaretti, che si depositano sul fondo dello stampo. “Metto solo il cioccolato, il latte, lo zucchero e le uova. Ho visto che i clienti lo gradiscono di più fatto in questo modo, perché altrimenti gli amaretti si raccolgono sul fondo dello stampo e dà fastidio”. Il vino lo fa suo fratello, un Dolcetto casereccio e potente (ma se si vuole ci sono delle buone etichette locali), ottimo alleato dei piatti di Gemma: come antipasto in tavola c’è sempre il salame cotto e crudo, la rituale insalata russa (da sballo), il vitel tonné e la carne cruda, entrambi straordinarie entreé; i primi sono sempre i classici tajarin e gli agnolotti del plin, entrambi al ragù, o volendo, anche con burro e salvia. A seguire coniglio al civet (cotto nel vino rosso con delle spezie), coi pepereoni o in umido, ma anche pollo, cinghiale e anatra alla cacciatora. Dulcis in fundo,  la meringata coi marron glacé. Quando si va a trovarla, Gemma accoglie il cliente con un sorriso e la sua inesauribile passione per la cucina. Basta non chiamarla chef, altrimenti si offende: lei dice di essere semplicemente una cuoca, per noi sopraffina, come dimostra la sua tavola, dove si mangia come buona cucina comanda. Il suo motto è “non dar da mangiare agli altri quello che non  piace a te”: difatti, cucina secondo il suo gusto, come tiene a sottolineare. Parole sante di un’eroina di Langa, icona della civiltà della tavola, che porta avanti una strenua resistenza culinaria che ha fatto della tradizione la sua fede.Osteria da Gemma – Via Marconi 6 – Roddino (Cuneo) Tel. 0173/794252, chiuso il lunedì e il martedì. 25 €, escluso il vino (per quello della casa vanno aggiunti un paio di euro in più, per il resto dipende dalla bottiglia che si beve)

Il libro: Luigi Sugliano e Bruno Murialdo raccontano la storia di Gemma (Sorì Edizioni, pag. 189)

Foto di Clara Ippolito e Gemma Boeri