Panzerotto di piselli con uovo di quaglia e guanciale croccante di Sauris

Ingredienti per 4 persone

500 g di pasta all’uovo
olio extravergine di oliva

Per la farcia

200 g di pisellini freschi sgusciati
50 g di guanciale di Sauris
1 cipolla rossa di Tropea
vino bianco
50 g di parmigiano
50 g di pecorino
un rosso d’uovo

Per guarnire

8  uova di quaglia
aceto di vino
pomodori pachino
guanciale di sauris
olio extravergine d’oliva
basilico
sale

 

Dopo aver lavorato e steso la pasta all’uovo, incidere la sfoglia formando dei rettangoli precisi di 4 cm per 5. Preparare la farcia stufando la cipolla, i pisellini, il guanciale e l’olio in una padella. Aggiungere del vino bianco e lasciar evaporare. Passare tutto al setaccio e mantecare con il parmigiano e il pecorino, aggiungere in ultimo il rosso d’uovo. Con il sac à poche introdurre la farcia al centro dei rettangoli di pasta e chiuderli a fazzoletto. Portare a ebollizione l’acqua e cuocere per qualche minuto i panzerotti così ottenuti. Ultimare cuocendo le uova di quaglia in camicia: portare a ebollizione l’acqua con aceto di vino, girare l’acqua a mulinello e immergere le uova per quindici secondi. A parte preparare una coulis di pomodoro fresco con pachino stufati assieme al basilico. Frullare tutto al mixer e adagiare la salsa ottenuta sul piatto, in modo che farà da letto sul quale ai panzerotti da adagiarvi una volta pronti. Guarnire con le uova di quaglia e del guanciale di Sauris croccante.