Asparagi a mazzetti

 

 

Ingredienti per 4 persone


4 asparagi verdi
4 asparagi bianchi
4 asparagi viola
16 asparagi selvatici
1 confezione di erba cipollina
2 carré di pasta cinese
100 g di lardo di Colonnata
1 cappone di 600 g circa
2 zucchine
1 peperone rosso
1 peperone giallo
aglio
timo
50 g di chorizo iberico Bellotta
vinaigrette di pompelm
o 



Pelare tutti gli asparagi e farli cuocere al vapore. Preparare i mazzetti, composti ognuno di un asparago verde, uno bianco e uno viola, legati con uno stelo di erba cipollina lavata, bollita e raffreddata, e finire con una decorazione di asparagi selvatici. Tagliare la pasta cinese in due, in modo da avere 4 bei pezzi rettangolari, e friggerla a 165°C. Tagliare il lardo a fette molto sottili, ricoprire uniformemente con il lardo e mettere da parte. Tagliare le zucchine, i peperoni e il chorizo a cubetti, far saltare nell’olio d’oliva con l’aglio e il timo, quindi tenere da parte. Ripulire delicatamente il cappone, ricavando da ogni filetto 4 scaloppine, ricoprire con l’insieme di zucchini, peperoni e chorizo e cuocere al vapore. Per la mise en place sistemare in ogni piatto i mazzetti di asparagi, due scaloppine di cappone, 1 carrè di pasta passata al grill a massima potenza, e terminare guarnendo con una vinaigrette di pompelmo.

Foto Archivio SBM