Antico Frantoio Oleario Intini: quando fare l’olio è un’arte

Entrato in azienda nel 1999 senza sapere quasi nulla di olio, ha una gran voglia di imparare. Così, frequenta un corso per Assaggiatori e Tecnici esperti di frantoi, poi partecipa a un master della Bocconi in marketing oleario e a uno stage per Assaggiatori internazionali d’olio d’oliva. Nel 2003 apre il nuovo impianto affiancato al frantoio preesistente (un pezzo di storia che sopravvive ancora nello stabilimento). Parte dei suoi oliveti si trova nella zona di Martina Franca, mentre il restante è ad Alberobello, in provincia di Bari, territorio dove coltiva le migliori varietà autoctone. La regina dei suoi terreni è la Cima di Mola, detta anche Cima di Monopoli, così chiamata per via della forma appuntita della drupa, frutto difficile da separare dal ramo, uno dei motivi che la sta facendo estinguere. L’utilizzo di questo cultivar aggiunge all’olio un profumo fruttato  e un gusto piccante, leggermente amaro, oltre a un piacevole sentore di mandorla; ormai assente dal panorama dei nuovi uliveti, da diversi anni si assiste alla sua graduale sostituzione con altre cultivar. Per questo, la volontà di Piero di recuperarla è stata – per così dire – un’operazione di archeologia arborea olearia, in cui ha intrapreso una guerra santa, pressoché solitaria, per salvarla. “E’ diventata così rara che ci sarebbe da intitolarle un Presidio Slow Food”, spiega. “Mi sto adoperando, infatti, in questa direzione e  speriamo di arrivare a qualcosa”. Tra le altre varietà dell’Azienda ci sono l’autoctona Coratina, l’Olivastra, che dona all’olio un sapore di mandorla e pomodoro, cui è sottesa una lieve sensazione di piccante e, la Pichioline, cultivar francese particolarmente fruttifera e caratterizzata da una precoce entrata in produzione, adatta a tutti gli ambienti: una scelta recente, entrata a far parte di una triade di monucultivar, con la Cima di Mola e l’Olivastra, prodotta in 10.0000 bottiglie in tutto (ne diamo conto in singole schede dedicate a ciascuna tipologia di olio in questa stessa sezione da domani). La raccolta delle olive, sane e integre – conditio sine qua non per avere un olio di qualità – fatta rigorosamente a mano, inizia alla metà di ottobre e si protrae fino a febbraio: d’obbligo una rigorosa selezione della materia prima, trasportata e lavorata il più presto possibile all’oleificio (al massimo entro 12 ore). All’esterno avviene la defoliazione e il lavaggio, poi si passa alla frangitura, con macina in pietra che opera in modo lento e regolare di modo da non incrementare la temperatura della pasta, dando luogo a oli tendenzialmente dolci e armonici.  Per la lavorazione delle nostre olive”, spiega Piero, “mi ispiro al sistema di produzione di tipo spagnolo, che nel nostro settore è il Paese più all’avanguardia per tecnologia olearia. Estraiamo in due fasi: col sistema tradizionale (frantumazione con macina a pietra) e con quello continuo per centrifugazione, che regala oli di elevata qualità. Lavoro senz’acqua di processo, solo con quella naturale delle olive. Ogni fine ciclo c’è la pulizia che dura circa un mese e mezzo, fatta con macchinari ultramoderni che garantiscono al consumatore il massimo dell’igiene. L’olio viene poi conservato nella parte sotterranea dello oleificio a una temperatura ideale per evitare sia il riscaldamento sia il surgelamento dell’olio”. Tra gli oli notevoli di Intini c’è il Denocciolato e l’Affiorato, prodotti qualitativamente elevati, come dimostra il loro nutrito Palmares. Oli fatti ad arte, spediti in tutta Italia, perché la bontà va diffusa e condivisa.Antico Frantoio Oleario Intini
C.da Popolato, n.c.
70011 Alberobello (Bari)
080.4325983
www.oliointini.it

info@oliointini.it

Punto vendita
Zona Trulli
Via Monte Sabotino 119
Alberobello (Bari)
Tel. 080.4321992

Tel.Visite guidate per gruppi all’azienda e al processo estarttivo su prenotazione

Foto di Clara Ippolito