I Fagiolini

Il fagiolino viene raccolto in estate, quando ha un diametro inferiore a un centimetro, momento in cui è iniziato da poco l’ingrossamento dei semi. In questo modo il baccello è ancora tenero e privo del cosiddetto filo (la linea fibrosa e dura situata lungo una delle costole): se si ritarda la raccolta, i fagiolini divengono duri e filacciosi. Esistono diverse varietà di fagiolini, oltre a quelli che siamo abituati a trovare normalmente al mercato. Tra quelle più diffuse si annoverano l’Anellino giallo o gancetto, con baccello lungo e sottile, molto ricurvo e giallo chiaro, l’Anellino di Trento, con baccello corto e sottile, di colore verde marmorizzato, e la Meraviglia di Venezia dal baccello ricurvo, di media lunghezza, appiattito e largo, di colore giallo come la Corona d’oro e il Burro di Rocquencourt. Il Bobis è verde e di media lunghezza e larghezza, carnoso e senza fili. Infine, c’è il tipo Re dei bleu e Trionfo violetto, saporiti, senza fili e, soprattutto, violacei, che diventano scuri una volta lessati. Marconi, Preluder e Contender hanno il baccello verde. Curioso il fagiolino Metro o Stringa, cosiddetto perché ha un baccello molto lungo e sottile (coltivato in Calabria e in Puglia), che raggiunge anche i 30 centimetri.

L’ACQUISTO

Quando acquistate i fagiolini badate che abbiano i semi appena accennati e il picciolo ancora attaccato. I fagiolini migliori sono quelli croccanti, che si spezzano se vengono piegati, di colore vivace e aspetto integro. La pulizia dei fagiolini (asportazione del picciolo e dell’eventuale filo) è un’operazione tediosa, che fa perdere un po’ di tempo. Alcuni fruttivendoli commercializzano il prodotto già pulito con un sovrapprezzo, altrimenti, per velocizzare l’operazione, accettando uno scarto maggiore, si possono prendere i fagiolini a mazzetti che stanno in un pugno della mano, si posizionano parallelamente e si ordinano in modo tale da allineare tutte le estremità e poi si tagliano con il coltello, asportando due, tre  centimetri di estremità. Decidete voi, se ne vale pena.

VALORE NUTRITIVO E CONSUMO 

I fagiolini, da un punto di vista nutritivo vanno considerati ortaggi: infatti, la raccolta avviene quando il fagiolo non è ancora maturo. Ciò permette loro di avere un basso apporto calorico, mentre sono ricchi di fibre, di sali minerali e di vitamina A. Per queste ragioni viene impiegato nelle diete ipocaloriche.

100 grammi di fagiolini contengono: 90,5 g di acqua – 2,1 g di proteine – 0,1 g di grassi – 2,4 g di carboidrati – 3,4 g di fibre – 17 calorie.

 I fagiolini hanno una ridotta percentuale di carboidrati, perchè hanno un alto contenuto di acqua: il contenuto di grassi è praticamente nullo.

CONSERVAZIONE E USO

I fagiolini si conservano fino a 4-5 giorni in frigorifero, chiusi in un sacchetto di carta e. se hanno ancora il picciolo, possono durare addirittura una settimana.
I fagiolini hanno caratteristiche organolettiche miste tra i legumi e gli ortaggi: hanno una acidità piuttosto bassa (caratteristica tipica dei legumi) ma non hanno la loro dolcezza, perciò, quando si mangiano bisogna spesso prevedere l’aggiunta di un ingrediente acido, come l’aceto e il limone (per il condimento a crudo) oppure il pomodoro (nelle preparazioni in umido). I fagiolini sono molto versatili e, se ben cotti, rimangono consistenti e mantengono il loro peso. Classicamente si sposano molto bene con l’aglio (crudo o cotto), il basilico (classico l’abbinamento con il pesto alla genovese), i formaggi, le patate lesse, la carne di maiale (i fondi di cottura con salsiccia o pancetta, oppure negli spezzatini con carne di maiale). Quando sono usati nei primi piatti, si abbinano bene agli spaghetti, e allora vanno lasciati interi o tagliati a metà, ma se sono il condimento di mezze penne e fusilli, allora vanno tagliati della lunghezza della pasta.
 Nei risotti, invece, devono essere tagliati a pezzetti lunghi un centimetro.
 Bisogna stare attenti, però, alla cottura, per ovviare alla possibilità si scuocerli. Una lessatura  a pentola scoperta indicativamente varia da 6 minuti per una cottura al dente, in cui i fagiolini conservano colore e turgidità, fino a  un massimo di 15 minuti per un prodotto più cotto, ma di colore più spento e caratteristiche nutrizionali inferiori. La lessatura prevede un litro d’acqua per ogni 200 grammi di fagiolini. Se si vogliono stufare, bastano 7 minuti. Per velocizzare l’operazione si può utilizzare la pentola a pressione, badando a non scuocerli (massimo 5 minuti di cottura). Industrialmente sono trasformati in prodotto inscatolato, in salamoia o surgelato, perciò si trovano tutto l’anno, anche se ovviamente mangiarli freschi è tutta un’altra cosa. 



FAGIOLINI FRITTI

Ingredienti per 4 persone

500 g di fagiolini teneri
2 uova
farina bianca
olio d’oliva
sale

Spuntate e lavate i fagiolini, poi lessateli al dente in acqua bollente. Nel frattempo battete le uova in un’ampia terrina. Una volta cotti, scolate bene i fagiolini e tamponateli con un canovaccio. Passateli nell’uovo e poi nella farina, scuoteteli per eliminare la farina superflua e tuffateli a mazzetti di 6/7 nell’olio bollente. Una volta dorati e croccanti, sgocciolateli bene, poneteli sulla carta paglia, salate e servite caldi.