Tartara di baccalà, arancia, finocchietto e acqua di pomodoro

Ingredienti per 4 persone

500 g di baccalà già ammollato
1 pomodoro verde
1 kg di pomodori rossi
1 arancia
50 g di capperi
100 g di fagiolini
1 l d’olio extravergine  d’oliva
maizena
finocchietto
succo di 1 limone
1 lime
10 g di uova di salmone
pepe

Per l’acqua di pomodoro
Lavate accuratamente i pomodori rossi e centrifugateli, poi filtrateli con un panno di lino per circa un’ora: l’acqua che si formerà dovrà essere poi addensata con un po’ di maizena.

Dissalate il baccalà, togliete la pelle e marinatelo per un giorno nell’olio extravergine d’oliva. Preparate  la tartara tagliando a pezzettini il baccalà, i fagiolini puliti, lavati e appena scottati, il pomodoro verde, i capperi e condite con pepe e con un’emulsione di olio e limone. Disponete dei mucchietti di tartara in un piatto oblungo e decorateli con uova di salmone, finocchietto, spicchi di arancia, buccia di lime grattugiato e acqua di pomodoro.

 

 

 

 

 

 

Foto di Marcello Spadone