La pesca

Le pesche hanno maturazione precocissima (maggio), precoce (giugno), media (luglio-agosto) e tardiva (settembre): le migliori maturano in epoca medio-tardiva. Ci sono  tre gruppi principali di pesche: le pesche comuni, le pesche noci (o nettarine) e le percoche.  Le prime hanno la buccia vellutata e lanuginosa, mentre le seconde sono completamente lisce: entrambe possono avere polpa bianca o gialla e, maturando, perdono di consistenza. Le percoche hanno la buccia di un colore che varia dal giallo più chiaro a quello più scuro: hanno polpa soda e consistente, perfettamente adatta alla produzione industriale di sciroppati. Tra le pesche a pasta gialla sono da ricordare la varietà June Gold, Springcrest, Red Haven e Sun Crest; hanno, invece, polpa bianca le Michelini e le K2. Tra le nettarine annoveriamo le  Strak Red Gold, le Indipendence e le Fantasia, che sono le più diffuse, mentre tra le percoche annoveriamo le Vesuvio, la Karson, la Baby Gold 6 e la Andross. La pesca e la Nettarina di Romagna, dolci e succose, hanno ottenuto l’Igp nel 1998. Le pesche vengono classificate nelle categorie Extra, I e II. Tra le diverse varietà spicca la Tabacchiera a pasta bianca e di taglia medio-piccola, a forma di tabacchiera appunto: una pesca particolarissima, dalla forma schiacciata e dal profumo estremamente intenso che sull’Etna trova un habitat ideale e il favore dei consumatori locali. La sua zona di produzione è quella dei Comuni di Adrano, Biancavilla, Bronte, Maniace (provincia di Catania), Mojo Alcantara e Roccella Valdemone (provincia di Messina). Varietà delicata e suscettibile agli attacchi parassitari, stenta però a competere con altre tipologie più funzionali al mercato. E’ un presidio Slow Food, che punta a diffonderne la conoscenza anche oltre i confini della provincia di Catania, aiutando i produttori a trovare nuovi canali per la sua distribuzione.

L’ACQUISTO
Quando si acquistano le pesche, bisogna tenere presente che quelle a polpa gialla sono generalmente più acide, mentre quelle a polpa bianca sono quasi sempre più dolci e saporite perché sono più ricche di zuccheri. Le pesche devono essere morbide al tatto (ma non molli), profumate ed avere la buccia liscia e vellutata, priva di ammaccature o rugosità; il loro colore deve essere intenso ma non verde, (che è segno di scarsa maturazione).

VALORE NUTRITIVO E CONSUMO
E’ un frutto molto rinfrescante, dato che è composto dall’85% di acqua. La pesca è ricca di vitamine che sono concentrate nella buccia, il che dovrebbe portare a mangiarla con tutta la buccia, previo lavaggio e strofinamento per eliminare l’eventuale lanugine superficiale. Il contenuto di zuccheri è scarso (6,1%) ed è priva di grassi; le vitamine del gruppo B e il calcio sono minime, mentre è ricca di betacarotene e potassio. Contiene fibre, flavonoidi (antiossidanti), acidi organici (malico, citrico e ossalico); è ricca di sostanze aromatiche. I suoi semi, grossi e duri, contengono amigdalina, che è una sostanza tossica. E’ un frutto ipocalorico: infatti, 100 grammi di pesche contengono solo 27 Kcal. E’ diuretica e blandamente lassativa, stimola le secrezioni gastriche ed è utile per la salute della pelle e degli occhi. Dve essere consumata moderatamente dai diabetici, da chi ha l’ulcera gastroduodenale e la gastroenteocolite. E’ preferibile non darla ai bambini nei primi anni di vita, perché può scatenare reazioni allergiche.

CONSERVAZIONE E USO
Si consuma al naturale, in macedonie, succhi e frullati. Si usa per la preparazione di dolci, salse, gelati, sorbetti e creme. Può essere essiccata o sciroppata. Dalla sua distillazione si ottine l’acquavite di pesca, assai popolare in Francia. E’ usata anche per bibite e cocktail. Trova numerosi impieghi in pasticceria per la preparazione di dolci a carattere stagionale (crostate, torte, clafoutis, tartelette, soufflé e budini). E’ ottima in macedonia e insalate di frutti misti. La pesca si presta a essere conservata essiccata, sciroppata o surgelata, ma anche a essere trasfromata in marmellata. Molto versatile è impiegata anche nella preparazione di dolci al cucchiaio. La Tabacchiera a pasta bianca si caratterizza per l’intensità dei profumi varietali, la dolcezza e la morbidezza della polpa. Ottima da tavola, è utilizzata anche nella preparazione di granite e gelati. Quelle fresche, se acerbe vanno tenute a temperatura ambiente fino a maturazione, poi vanno conservate in frigorifero, nello scomparto della frutta e verdura per massimo 5 giorni.

 

Pesche al forno



Ingredienti per 4 persone

4 pesche noci (se possibile biologiche)


4 amaretti morbidi


un tuorlo d’uovo


un cucchiaio di cacao amaro


un bicchierino di vino dolce (Oro di dora, Azienda Gorghi Tondi, Ma zara del Vallo)

burro 

 


Frullate gli amaretti con il tuorlo d’uovo e il cacao. Poi tagliate le pesche in due parti, privatele del nocciolo e scavate un po’ l’interno: unite la polpa estratta alla precedente preparazione. Farcite le pesche con il composto di amaretti e sistematele in una teglia imburrata, poggiandovi sopra qualche ricciolo di burro. Irrorate con il vino dolce e fate cuocere per mezz’ora a 180 °C, irrorando ogni tanto con il fondo di cottura. Tirate fuori la teglia dal forno e lasciate raffreddare. Servite le pesche tiepide o a temperatura ambiente.