Cuscusu di pesce

Ingredienti per 4 persone

Per il cuscusu

½ di cous cous non precotto
una couscoussiera
noce moscata
chiodi di garofano

Mettete la semola in un ampio recipiente e con le mani bagnate d’acqua leggermente salata raccogliete la semola e lavoratela con la mano destra a dita distese perché si rapprenda in grani minuti, proseguendo finché non ottenete delle palline piccolissime. Stendete il cuscus molto allargato su un tovaglia e fatelo asciugare per 3 ore. Quando i grumi sono asciutti, vanno unti d’olio con le dita, sgranati ancora e cotti a vapore nell’apposita cuscussiera, un utensile composto di tre pezzi: una sorta di pentola a bordi alti che contiene l’acqua, una specie di colapasta che deve contenere il cuscus perché cuocia a vapore, e un coperchio. Quando l’acqua bolle, si mette nella cuscussiera il cuscus che non deve entrare a contatto con l’acqua. Sigillate l’attaccatura dei due recipienti, passaggio molto importante, perché serve a non far uscire il vapore lateralmente ma a convogliarlo in alto verso il cous cous per far in modo che cuocia: potete usare un panno di cotone inumidito, che va messo tutto intorno al bordo tra i due recipienti.
A metà cottura, dopo 15 minuti circa, tiratelo via dal fuoco, rimettetelo nel recipiente originario, spruzzate ancora con po’ d’acqua e  fate riposare per 10 minuti. Questo è il momento in cui inizia a gonfiarsi. Poi rimettetelo nella cuscussiera e fate cuocere ancora un quarto d’ora. Quindi, aromatizzate con qualche chiodo di garofano, un pizzico di cannella, un po’ di noce moscata in polvere e servite insieme alla ghiotta di pesce spinato, preparata.

Per la ghiotta

Ingredienti

1 kg netto di pesci assortiti freschissimi (merluzzetti, cernia, scorfano, coda di rospo e altro ancora)
brodo di pesce
una bustina di zafferano
100 g di salsa di pomodoro
uno spicchio d’aglio
una cipolla bianca
una foglia d’alloro
zafferano
olio extravergine d’oliva
prezzemolo
pepe in grani
sale

Pulite e lavate i pesci e teneteli da parte. Mettete tutti gli scarti, code e lische, in una pentola, aggiungete un pezzo di cipolla, una carota e un po’ di prezzemolo, facendo cuocere per buoni 40 minuti. Spegnete e filtrate il brodo ottenuto, fatelo restringere un po’ e poi aromatizzate con lo zafferano. In una casseruola soffriggete la cipolla tagliata fine, lo spicchio d’aglio mondato e schiacciato, una manciata di prezzemolo tritato, la foglia d’alloro, la salsa di pomodoro e un paio di mestoli di brodo. Fate cuocere per 5 minuti. Eliminate la foglia di alloro e regolate di sale e pepe (un paio di giri di mulinello). Unite i pesci, disponendoli in un solo strato, fate cuocere per qualche minuto, spegnete e lasciate riposare. Mettete il cous cous in un ampio piatto da portata, irroratelo bene con la ghiotta di pesce e portate in tavola.

Foto di Giordana Folengo