Zucca: magico frutto dei nostri orti

Ricca di caroteni, di vitamina A, con virtù diuretiche, lassative, rinfrescanti, povera di calorie, ricca di sali minerali, dall’utilizzo estremamente versatile, fa la sua bella figura in preparazioni dolci, ma soprattutto in quelle salate, oggi il suo consumo si è molto ridimensionato ed è limitato a poche, ma gustose ricette regionali. Rimane protagonista di numerose sagre in Italia: Piozzo  nel Cuneese, Brandizzo vicino a Torino, Sciolze piccolo borgo sulle colline torinesi,  Isola Sant’Antonio ad Alessandria, Omegna a due passi dal lago Maggiore, Piea in provincia di Asti, Dorno (Pavia) nella Lomellina orientale, Murta nell’entroterra genovese, sempre in Liguria nel borgo di Valle Crosia dove si gustano   i ravioli di zucca, detti in dialetto locale “barbagiuai”,  Sale Marasino vicino a Brescia, in  molti paesi del Mantovano, Venzone (Udine), Melara (Rovigo), Ostellato (Ferrara), Pastrengo (Verona), Villa Sant’Angelo (Aq), Amantea (Cs) e poi all’estero:  Preding, in Austria vicino a Graz e Wolfsberg vicino Klagenfurt, Lehnin, in Germania vicino a Berlino.  La festa più famosa rimane quella di Halloween, la vigilia di Ognissanti, un antico rito propiziatorio un po’ americanizzato, purtroppo, per tenere a bada gli spiriti maligni.
In Piemonte, l’unica varietà inserita nei prodotti tipici regionali è la zucca di Castellazzo Bormida, si raccoglie tra settembre e novembre, nell’omonimo comune ed in generale nella pianura del fiume Bormida in provincia di Alessandria. È di forma tondeggiante e di pezzatura medio-grossa con buccia spessa e bitorzoluta di colore verde, mentre la polpa, dolce e croccante,  è di colore giallo-aranciato, dal sapore dolce. È quella più simile alla carrozza dorata di Cenerentola nelle fiaba di Charles Perrault. A Piozzo, mille abitanti, tredici chiese e un castello, in provincia di Cuneo, ogni primo weekend di ottobre si svolge la sagra della zucca. Giunta alla 17^ edizione,  le diverse varietà di zucche rigorosamente coltivate sul territorio con semi che provengono da tutto il mondo sono  in esposizione su antichi carri agricoli, una mostra tecnico-scientifica fa conoscere le 400 varietà e le modalità di utilizzo in cucina. I semi per la coltivare le zucche della sagra di ottobre vengono distribuiti gratuitamente dalla Proloco di Piozzo ogni anno nel mese di aprile.  Guido Gobino, uno dei più conosciuti maestri cioccolatieri torinesi, produce un cioccolatino alla zucca; si tratta di un cubotto di zucca “violina” candita ricoperta di cioccolato gianduia, una produzione limitata realizzata solo per questa manifestazione e proprio per questo motivo crea tanta aspettativa tra i golosi. La zucca di varietà “violina” conosciuta ed apprezzata nel Nord Italia, dall’insolita forma di custodia di violino, ha polpa particolarmente dolce con una intensa nota di nocciola, è adatta in pasticceria e  sublime con il cioccolato.
Tra le curiosità piemontesi, l’azienda Ilsa, marchio conosciuto nel settore dei casalinghi,  ha realizzato Miss Zucca, una casseruola  in ghisa smaltata vetrificata adatta alla cottura dell’ortaggio, ma anche a stufati ed arrosti. Miss Zucca fa parte della linea Dietella Fantasia in cucina. In letteratura si trova poco sulla zucca perchè considerata cibo umile adatto ai popolani: nelle Satire di Seneca, Marziale in un divertente epigramma si lamentava di trovarsele in ogni portata, Dante ne parla nel diciottesimo canto della Divina Commedia, un accenno se ne trova nell’Ariosto, mentre Teofilo Folengo conclude le Maccheronee infilando tutti i suoi personaggi in una grossa zucca. Si torva anche nelle Ricette immorali di Manuel Vàsquez Montalbàn,  ma dobbiamo a Gina Lagorio, scrittrice nata a Bra, in provincia di Cuneo, il racconto Elogio alla zucca, dove l’ortaggio diventa personaggio con una vita propria fatta di colori e di contrasti.
Amata dai pittori, la ricordiamo nel Ritratto di Rodolfo II come Vertumno di Giuseppe Arcimboldi, ma trova il suo spazio nelle favole da quella di Leonardo da Vinci a La Fontaine per finire alla più conosciuta Cenerentola.
Poco menzionata anche nei ricettari: veniva usata da  Apicio, Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Pio V le dedica diverse preparazioni, Giovan Battista Rossetti, cuoco presso la corte del duca Alfonso II d’Este parla dei “tortelli di zucca con il butirro”; di recente è stata rivalutata da molti cuochi che la utilizzano in gustose ricette.
La zucca appartiene alla famiglia della Cucurbitacee, le più conosciute sono la Cucurbita maxima o zucca comune le cui varietà più comuni sono la Marina di Chioggia, il cui frutto è ricoperto di grosse escrescenze, ideale per tortelli di zucca e gnocchi, è conosciuta come  Zucca Santa o Zucca Barucca; la Mammouth, gialla con frutto gigante che può arrivare fino al quintale; la Hubbard,  dal frutto allungato, scorza molto dura e polpa farinosa ed ancora la  Butternut e la Violina.
Alla specie Cucurbita moschata troviamo appartenere la Piena di Napoli simile ad una lunga clava e le varietà coltivate nei pergolati, che si raccolgono da acerbe, quando sono più tenere, tra cui annoveriamo la Piena di Chioggia, la Lunga invernale di Napoli e la Tromboncino di Albenga.
Appartenenti alla specie Cucurbita Lagenaria, di cui alcune varietà quando sono mature sono quasi prive di polpa, con buccia e polpa durissime, dopo essere state svuotate, possono divenatre borracce, fiaschi e recipienti vari. La Zucca Lagenaria è detta anche “da vino”, in quanto con l’essiccazione il suo interno presenta uno spazio vuoto adatto alla conservazione dei liquidi.
 

Foto di Piera Genta