Ungheria da gustare

Orban ci accoglie in camicia bianca alla porta del suo locale, come fa con tutti gli ospiti, ha uno sguardo austero, sopracciglia nere e folte in contrasto con i capelli candidi; si capisce subito che del suo regno è il re incontrastato. Si occupa di tutto dalla cucina all’accoglienza. Ogni mattina, alle sei si alza e va a fare spesa, perché solo lui se ne intende, sa riconoscere gli ingredienti freschi e giusti. Si occupa degli ospiti, spesso si siede anche al tavolo con loro e chiacchiera, mentre la moglie lo aiuta. È una vita che Orban lavora nella ristorazione, tanto che il suo locale è stato più volte premiato: l’anno scorso ha ricevuto il Restaurant Awards 2009 per i piccoli ristoranti tipici ungheresi. Nel regno di Orban il tempo sembra essersi fermato: orologio della nonna alla parete, pochi tavolini, tutti con tovaglie a quadretti rossi e bianchi coperte da una plastica trasparente, bottiglie di soda ad ogni tavolo e un uomo di un enorme carisma che comanda. I cibi vengono preparati giornalmente, quello che Orban desidera mangiare lo inserisce nel menù; la qualità, la freschezza degli ingredienti e dei piatti sono la sua carta vincente. Insomma, non è difficile capire dove ci troviamo: in uno di quei posti tradizionali, informali con prezzi modici e dalla cucina eccezionale. Un posto che ha anche le sue regole: non si serve alcool e si mangia solo a mezzogiorno. “Vede i copri tovaglia di plastica?”, mi dice sorridendo, “mi permettono di risparmiare sulla lavanderia e di tenere i prezzi più bassi”, un pranzo qui può costare meno di 4 € (al cambio con il fiorino ungherese). Tutto è informale nel ristorantino, quando si finisce di pranzare si va da Orban e gli si dice cosa si è mangiato e quanti bicchieri di soda si sono bevuti. Forse è così perché, quando Béla Kádár aprì il suo Kádár Étkezde nel 1957, il ristorante era uno dei pochissimi locali privati esistenti ai tempi del comunismo e si dovettero un po’ improvvisare le regole. E così da allora sono rimaste l’informalità, la malna, una bevanda a base di selzer con sciroppo di mora, e alcune ricette dal sapore antico. Le pareti del piccolo ristorante sono tappezzate di fotografie di celebrità ungheresi che sono state nel locale. Orban ce le indica orgoglioso: ci saltano all’occhio la leggenda del calcio ungherese Ferenc Puskás, ma anche il nostro Marcello Mastroianni a Budapest per un film. Sicuramente anche lui avrà assaggiato il gulasch. E allora andiamo a scoprire questo e altri piatti simbolo dell’Ungheria.
“All’estero di solito, le pietanze con la paprica vengono chiamate indifferentemente gulasch ma in Ungheria, i piatti preparati con la spezia sono di 4 diversi tipi: gulasch, pörkölt, paprikás e tokany”, ci spiega Orban.
Il gulasch è una pietanza brodosa, fatta con sugo abbondante, cipolla e paprica a cui si aggiungono patate tagliate a cubetti o gnocchetti di farina e carne. “Quello che all’estero si chiama di solito gulasch, qui è il pörkölt”, dice il cuoco, “che è una specie di spezzatino, fatto con carne tagliata a cubetti, peperoni, pomodori, paprica in abbondanza e cipolla tagliata a pezzetti, il tutto rosolato in padella nello strutto e poi fatto cuocere con poca acqua o brodo”. Il pörkölt si può fare con carne di maiale, vitello, agnello, manzo, anatra, selvaggina.
Il papricás, al contrario, si fa con carne bianca o pesce e  con un altro ingrediente fondamentale della cucina magiara: la panna acida. “Spesso nel papricás la panna acida si mischia con la panna fresca (non più del 50% del totale) per ottenere un sapore migliore”, precisa Orban “e si usano meno cipolla e paprica”. Infine c’è il tokàni, in cui la carne è tagliata a striscioline, la paprica si usa in quantità minore o nulla, ma si usano altri ingredienti come la maggiorana, il pomodoro, il lardo affumicato, la salsiccia, i piselli. Oltre a queste pietanze ogni ristorante ungherese offre ai suoi ospiti anche il fegato d’oca e l’ Halászlè. Quest’ultima specialità è una zuppa di pesce dal sapore estremamente intenso, “perché il brodo, in cui si cuociono in un secondo tempo carpa, luccioperca, storione, pesce siluro, è preparato cuocendo testa, spine, pinne e pelle di carpa o altri pesci. Si fa bollire per almeno un’ora e mezza con cipolla, sale e, se si preferisce, si aggiungono peperoni verdi e pomodori e panna acida”. A questo punto gli occhi del nostro cuoco luccicano e a noi viene l’acquolina in bocca. E allora basta soffrire, mettiamoci a tavola e assaporiamo l’Ungheria e la sua cultura come ci consiglia Gundel, custode e padre della cucina magiara: “Venite e naturalmente gustate i nostri vini di Badacsony, Eger, Tokaj. Cercate di comprendere la nostra musica tzigana, il nostro passato millenario, i risultati e i problemi dei nostri giorni”.

Pörkölt di agnello
di Orban Sandor

Ingredienti per 6 persone

1 kg carne di agnello senza ossa (1,3 kg con le ossa)
230 g di cipolla
120 g di strutto
20 g di paprica
100 g di pomodoro
200 g di peperoni verdi
2/3 spicchi d’aglio
sale
un po’ di cumino
pepe in polvere
mezzo peperoncino
acqua o brodo

Tagliate la carne in cubetti (di 2-3 centimetri se senza osso, se c’è l’osso in pezzetti di 40-50 grami). Fate friggere lievemente la cipolla nello strutto, abbassate la fiamma, mescolate aggiungendo la paprica. Versate la carne, salate e continuate a friggere. Aggiungente le spezie e cuocete a fuoco moderato coprendo la carne per almeno un’ora, versando poco a poco un po’ d’acqua facendo in modo che la carne rosoli nello strutto e non cuocia. Continuate a mescolare e, quando la carne è quasi cotta, aggiungete il peperoncino, i peperoni e i pomodori tagliati a pezzetti, quindi finite di cuocere. Servite con contorno di patate e sott’aceti piccanti.
La stessa ricetta si può fare con carne di vitello, maiale, pollo, tacchino, selvaggina e trippa.

Ristorante Kádár Étkezde
 Klauzál tér 9, Budapest XII

Apertura
Da martedì a sabato dalle 11,30 alle 15,30
Come arrivare
Col tram 4 o 6, scendendo alla fermata Király utca