Tante ricette natalizie con il prosciutto di San Daniele

Ecco sei piatti che nascono dalla personale interpretazione ed esecuzione di altrettanti chef “stellati” interpreti della grande tradizione della Cucina Italiana: due proposte di menu, una di terra e la seconda di mare, per soddisfare i gusti di tutti.
MENU DI MARE
 
Antipasto di Mauro Uliassi – ristorante Uliassi – Senigallia (An)
  Sandwich di triglia con acqua di pomodoro, pesche e pomodori in osmosi di lemongrass  PER LA TRIGLIA  4 triglie da 70 g, 1 baguette congelata, 50 g di prosciutto di San Daniele PER L’OSMOSI  1 l d’acqua, 100 g di lemongrass, 100 g di zucchero, 3 g di acido citrico, 1 pesca noce, 1 pomodoro verde, basilico, coriandolo secco, olio extravergine d’oliva  PER L’ACQUA DI POMODORO  ½ l d’acqua di pomodoro, 1,3 g di agar-agar, 7,5 g di sale PER LA TRIGLIA Sfilettate le triglie. Tagliate la baguette con l’affettatrice a fette spesse 1,5 millimetri. Fate dei sandwich. PER L’OSMOSI Preparate un’infusione partendo da freddo con tutti gli ingredienti tranne l’acido citrico. Portate a ebollizione, aggiungete l’acido citrico e lasciate in infusione coperto con la pellicola per almeno 40 minuti. Fate raffreddare e filtrate. Tagliate la pesca e il pomodoro a fette di 1 cm e mettetele separatamente in un sacchetto ben coperte dall’infuso di lemongrass. Mettete sottovuoto al 100%. Toglietele dal sacchetto e mettetele in una vaschetta coperte di succo. Al momento di impiattare, condite con poco sale, olio extravergine, basilico e coriandolo. PER L’ACQUA DI POMODORO Portate a ebollizione 100 ml d’acqua di pomodoro con l’agar-agar e il sale, fate raffreddare lentamente fino a 40-45°C. Portate i 400 ml d’acqua di pomodoro restanti a 38 ml. Mischiate i due liquidi, filtrateli e metteteli in una teglia (a uno spessore di 2 cm) e fate raffreddare in frigorifero. Una volta che l’acqua di pomodoro si è addensata, rompetela e regolatene il sapore con un po’ di aceto e coriandolo secco.  Cuocete i sandwich in una padella antiaderente con olio extravergine, passandoli bene da entrambi i lati.  Mettete in un piatto un cucchiaio di gelatina d’acqua di pomodoro, quattro pezzi di pesca e due di pomodoro, il sandwich di triglia e infine guarnite con il prosciutto.
Primo piatto di Agata Parisella – ristorante Agata e Romeo – Roma 
Cannelloncini al prosciutto di San Daniele in salsa di cipollotto 
PER I CANNELLONCINI  600 g di farina tipo 0  2 uova – 4 tuorli  70 g di burro  2 cucchiai di Parmigiano Reggiano  1 cucchiaino di olio extravergine 
PER IL RIPIENO  200 g di prosciutto di San Daniele  200 g di besciamella densa  60 g di Parmigiano Reggiano  Timo – sale e pepe 
PER LA SALSA  1 kg di cipollotti  250 ml di panna freschissima  100 ml di olio extravergine d’oliva  1 scalogno – sale 
PER LA GUARNIZIONE  4 fette di prosciutto di San Daniele  2 cucchiaiate di granella  di Parmigiano Reggiano  gambi di due cipollotti fritti  qualche fogliolina di timo  Setacciate la farina insieme a 10 g di sale sulla spianatoia e impastatela con le uova, i tuorli e l’olio. Lavorate a lungo l’impasto fino a ottenere un composto sodo e liscio che farete riposare per un’ora avvolto nella pellicola per alimenti. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavare dei quadrati di dieci centimetri di lato. Sbollentateli in acqua salata per 2 minuti,raffreddateli in acqua fredda e stendeteli ad asciugare su un canovaccio.  Nel frattempo preparate il ripieno tritando finemente il prosciutto di San Daniele con le foglie di timo, aggiungete la besciamella e il Parmigiano Reggiano e amalgamate il composto con cura. Salate e pepate.  Passate ora alla salsa: affettate sottilmente i cipollotti e lo scalogno e metteteli a sudare in una casseruola con l’olio e il sale necessari. A metà cottura unite la panna. Quando i cipollotti saranno completamente appassiti frullate tutto fino a ottenere una crema omogenea e liscia.  Ora assemblate i cannelloncini con il ripieno preparato, quindi disponeteli uno accanto all’altro in una teglia imburrata. Con il burro fuso, usando un pennello da cucina, imburrate i cannelloncini che cospargerete di Parmigiano Reggiano grattugiato prima di metterli a gratinare in forno preriscaldato a 200°C per una decina di minuti. Intanto tagliate a julienne  i gambi dei cipollotti e friggeteli.  Distribuite la salsa di cipollotti sul fondo dei piatti individuali e sistematevi sopra i cannelloncini disposti a griglia. Guarnite con i fili di cipollotto fritti, una fetta di prosciutto  e spolverate il tutto con la granella di Parmigiano Reggiano.
Secondo piatto di Andrea Gabin – ristorante La Taverna – Colloredo di Montalbano (Udine) 
Seppioline cotte e crude con crema di verza e prosciutto di San Daniele croccante

Ingredienti: 150 g di prosciutto di San Daniele, 20 seppioline,  ½ verza fresca,  1 scalogno,  1 l di brodo vegetale,  sale e pepe,  olio extravergine d’oliva,  nero di seppia.
Per decorare: germogli misti, tagliolini di amido fritti.  Stendete 4 fette di prosciutto su un silpat (foglio in silicone per forno) e fate seccare in forno a 130 °C per 30 minuti circa; nel frattempo rosolate lo scalogno con un po’ di olio e aggiungete solo il cuore della verza tagliata a dadini, stufate senza far prendere colore e coprite con il brodo caldo. Cuocete fino a completo assorbimento. Tagliate le foglie esterne (quelle più verdi) a dadini e sbollentatele in acqua salata per 3 minuti, raffreddatele in acqua e ghiaccio per mantenere il colore  verde, poi frullatele con la verza cotta con il brodo, ottenendo una crema. Salate e pepate. Tagliate 8 seppioline crude a julienne finissima e condire con sale, pepe e olio. Rosolate le altre in padella con olio, sale e pepe.  Spennellate il piatto con un po’ di nero di seppia e disponeteci la crema di verza, le seppioline cotte e crude, i germogli, il prosciutto croccante e i tagliolini fritti. Irrorate con un filo di olio a crudo.  Decorate con il nero di seppia. 
MENU DI TERRA
 
Antipasto di Carlo Cracco – ristorante Cracco – Milano 
Funghi porcini in insalata di burro ai pinoli tostati e prosciutto di San Daniele Ingredienti: 50 g di burro di cacao,  50 ml di olio e di pinoli tostati,  12 fette di prosciutto di San Daniele,  2 funghi porcini, 2 g di sale blu di Persia,  16 foglie di maggiorana fresca. Pulite i funghi porcini, privandoli della terra e lavandoli accuratamente senza inzupparli troppo d’acqua. Cuoceteli per 4 minuti circa al vapore.  Sciogliete il burro di cacao al microonde, unitevi l’olio di pinoli tostati (ottenuto frullando olio di semi di girasole con pinoli tostati). Versate il burro all’olio in uno stampo rettangolare e lasciate solidificare in frigorifero per 2 ore circa. Disponete su un piatto di portata i funghi porcini cotti e aggiungete le fette di prosciutto; con l’ausilio di una grattugia microplane grattugiate il panetto di burro all’olio di pinoli tostati sui funghi. Cospargete con le foglie di maggiorana fresca. Salate con poco sale di Persia.
Primo piatto di Barbara Martina – trattoria Bibendum – Remanzacco (Udine)  Tortelli di zafferano al prosciutto di San Daniele in due cotture classica e nello Schippettino  
PER LA SFOGLIA 1 uovo per ogni 100 g di farina,  zafferano a piacere 
PER IL RIPIENO  360 g di prosciutto di San Daniele a fette di mezzo centimetro,  200 g di polpa di vitello,  100 g di ricotta fresca,  70 g di formaggio latteria stagionato grattugiato,  sale e pepe.
PER LA RIDUZIONE DI SCHIOPPETTINO  2 l di Schioppettino  zucchero a piacere  burro fuso,  qualche fetta di prosciutto di San Daniele.
Tritate la polpa di vitello e soffriggetela con un filo di olio. Tritate il prosciutto di San Daniele. Quando la polpa di vitello si sarà raffreddata, aggiungete il San Daniele e macinate il tutto ancora una volta.  Incorporate il resto degli ingredienti. Fate riposare l’impasto per mezza giornata. Preparate la sfoglia amalgamando gli ingredienti. Lasciate riposare in frigorifero per un’ora circa. Tirate la sfoglia molto sottile. Con un coppa pasta ricavate dei dischi che andranno riempiti con l’impasto preparato in precedenza per formare dei tortelli. In una pentola riducete lo Schioppettino e lo zucchero fino a ottenere la metà del prodotto iniziale. Portate a ebollizione per la cottura.  In un’altra pentola portate a ebollizione acqua e sale. Metà dei tortelli andranno cotti nell’acqua, l’altra metà nella riduzione di Schioppettino. Alla fine aggiungete un po’di burro fuso. Saltate velocemente in padella qualche fetta di San Daniele e disponetele a guarnizione del piatto.
Secondo piatto di Andrea Canton – ristorante La primula – San Quirino (Pn)  Quaglietta farcita con salvia e prosciutto di San Daniele 6 quaglie,  100 g di mollica di pane ammorbidita nel latte,  70 g di prosciutto di San Daniele,  salvia fresca,  60 g di burro, 20 g di salsa di soia,  sale e pepe.  Disossate le quaglie dividendo i petti e le cosce. Togliete i filettini dai petti e utilizzateli per la farcia. Frullate finemente i filettini, il prosciutto, la mollica di pane, una foglia di salvia, sale e pepe. Usate la farcia per riempire le cosce e i petti e disponeteli in un sacchetto da sottovuoto. In una padellina soffriggete il burro con la salvia, aggiungete la salsa di soia e mettete il tutto all’interno del sacchetto con le quaglie. Chiudete sottovuoto e cucinate al vapore a 65°C per 30 minuti. Al momento di servire, togliete le quaglie dal sacchetto, rosolatele da entrambe le parti e utilizzate i succhi di cottura come salsa.