Sulmona, capitale di bellezza e rare bontà

L’antica Sulmo, patria del poeta  latino Publio Ovidio Nasone, è da tempi remoti centro culturale, artigianale e commerciale di notevole importanza. Il nucleo antico dell’abitato, dominato dal cinquecentesco cuspidato campanile, racchiuso entro la trecentesca cinta muraria, vanta pregevoli monumenti di ogni epoca. Architetture prestigiose si alternano a case modeste, comunque nobilitate da un portale in pietra della Majella; qua e là si affacciano su strette viuzze  frammenti scultorei o tracce di affreschi. Piazze e piazzette conservano lembi di un passato illustre, testimonianze di millenaria civiltà. Quasi nascosti agli sguardi del passante frettoloso, suggestioni di stemmi araldici, capitelli, portichetti e pozzi scolpiti si mostrano, invece, al visitatore attento e lento.
Porta Romana, la Cattedrale di San Panfilo e ancor di più il Palazzo della SS. Annunziata documentano e simboleggiano l’arte sulmonese: sintesi elegante e perfetta di gotico-rinascimento e barocco, è una somma di arte abruzzese permeata di influssi lombardi-veneti e toscani. Luogo di incontro di tutte le generazioni sulmonesi è la Piazza XX Settembre, su cui domina la pensosa statua di Ovidio. La vecchia Piazza Maggiore, intitolata  oggi a Garibaldi, ospita da sempre fiere, mercati, giostre, feste e riti. In questa piazza la mattina di Pasqua Sulmona festeggia la Resurrezione di Cristo con una sacra rappresentazione La Madonna che scappa, fra le più singolari e suggestive espressioni di rappresentazione sacra che simboleggia la gioia della Vergine, mentre va incontro al Figlio risorto, fra voli di bianchi colombi, scoppi di mortaretti ed applausi festosi.


Non c’è festa senza confetti
Sulmona è famosa in tutto il mondo per la fabbricazione dei Confetti iniziata nel XV secolo. Porcellana perfezione di bontà, dall’alto valore simbolico,  piccoli capolavori di arte dolciaria, concentrato di tradizione, esperienza, professionalità e sapienza dei maestri pasticceri. Il loro nome deriva, probabilmente, da ‘confectum‘, ossia confezionato e si può pensare che essi abbiano come antenati le antiche confetture di frutta secca e miele.
Le noci, le mandorle, le nocciole o i pinoli rivestiti di miele, che i Romani solevano lanciare in occasione di nascite o matrimoni, possono, dunque, considerarsi lontani suoi parenti, ma le prime tracce scritte di queste delizie ben auguranti risalgono al Quattrocento. Una prima fonte certa è il volume Le relazioni commerciali di Sulmona con altre città d’Italia durante il secolo XIV (Simeone edizioni, L’Aquila 1902) dello storico sulmonese Giovanni Pansa (1865-1929), il quale informa che già in alcune pergamene del XIV secolo, conservate presso l’archivio della SS. Annunziata in Sulmona, si parla di scatole intarsiate e cofanetti che contenevano “confecteria smaltati”.  Edwear Lear, viaggiatore inglese dell’800, nel suo Viaggio illustrato nei tre Abruzzi nel 1846 scrive che i confetti sono la grande ricchezza di Sulmona, che possiede dodici grandi fabbriche di queste delizie fatte di zucchero, tanto apprezzate da essere spedite in tutta Italia.
Questa bella città ha anche il primato della lavorazione artistica del confetto. E’ documentato che presso il Monastero di Santa Chiara già nel XV sec. queste perle di dolcezza venivano legate con fili di seta e raccolti in grappoli, spighe, rosari e fiori. 
I confetti di Sulmona per la loro squisita raffinatezza e qualità sono conosciuti in Italia, ma anche in gran parte del mondo; quello tipico è formato da un nucleo interno, l’anima, di mandorla intera, del tipo Pizzuta di Avola, sgusciata e pelata, rivestita da strati di zucchero sovrapposti per successive bagnature, che conserva, però, la forma appiattita del seme. Ma ne esistono di varie forme, colori e dimensioni, per ogni evento e palato, come i piccoli cannellini, confetti lunghi e sottili con l’anima di cannella, famosi perché amati dal Leopardi. 
La qualità delle materie prime impiegate e la ricerca ottimale di ogni singolo prodotto, ha portato i maestri pasticcieri oggi a produrre confetti dalle forme e dai gusti ancora più svariati e diversificati.
 Accanto al classico confetto, si trovano bob-bon di ogni forma e gusto, ripieni di liquore,  di cioccolato o caffè. I confetti sono dolci antichi e la sanno lunga, aperti e pronti anche a rispondere ai mutamenti dei costumi della società moderna. Ed allora è appena nato anche il confetto lilla, per celebrare le coppie gay. La produzione dei confetti di Sulmona è localizzata esclusivamente nell’antichissimo centro Peligno, in provincia di L’Aquila. Molte sono le ditte e le fabbriche artigianali in questa Valle, fra le più antiche ed importanti che rispecchiano i canoni delle antiche ricette ci sono senz’altro la Ditta Pelino, di più vecchia data e la più premiata (dal 1783) e la Di Carlo risalente al 1833 (www.pelino.it – www.dicarlo.it)

                                                               Non c’è cucina senza aglio di Sulmona
Nel comprensorio di Sulmona si coltiva anche una specie unica di aglio: l’Aglio Rosso di Sulmona che ora fa parte anche del Consorzio dei prodotti tipici con il marchio d’area “DiSulmona” (www.disulmona.com), presieduto da Gianfranco Santarelli. L’aglio rosso di Sulmona è una tipica coltivazione della Valle Peligna, che presenta caratteristiche uniche:
•    il colore rosso intenso della parte interna della pellicola
•    le dimensioni notevoli della testa
•    discreta produttività
•    elevato contenuto di olii essenziali
•    è l’unica varietà che emette gli scapi fiorali
•    la precocità (fino a 30 giorni prima delle altre varietà italiane)
                            •    l’ottima conservabilità.
Il mondo antico ci ha consegnato una immagine dell‘aglio considerato uno scaccia-guai ed una panacea di tutti i mali, un rimedio portentoso che si è conservato fino ai nostri giorni anche nella farmacopea moderna. La “certa” dell’aglio (una treccia con 54 teste su due file) appesa in cucina allontana streghe, malocchio e malanni. La medicina ufficiale concorda con quella popolare per quel che riguarda la sostanza che il bulbo dell’aglio contiene, l’allicina, capace di svolgere una grande azione antisettica.
 In campo terapeutico è stato utilizzato per molteplici scopi sin da tempi remoti.
 Oggi, queste proprietà sono state dimostrate e tra le principali azioni ci sono l’attività ipotensiva, antisettica, espettorante ed ipocolesterolemizzante. 
Le dosi terapeutiche sono indicate nell’ordine dei 4 grammi al giorno di aglio fresco tritato (più o meno uno spicchio).
Nel libro L’aglio rosso di Sulmona, edito da Qualevita, Franco Cercone, noto studioso delle tradizioni popolari e docente di Storia della vite e del vino presso la facoltà di Agraria di Teramo, ricorda i poteri curativi dell’aglio nella medicina popolare abruzzese e il suo vasto impiego nella cucina tradizionale. Prodotto tipico, questo “odore” nel vasto campo della gastronomia abruzzese costituisce una parte essenziale e caratterizzante. D’altronde, l’ Allium sativum in cucina viene usato per l’ottimo e potente aroma che si sposa bene con il pesce, con tutte le verdure ripassate in padella, col pomodoro fresco, con la carne in umido. In Abruzzo è l’ingrediente fondamentale per piatti tradizionali come spaghetti aglio, olio e peperoncino, o pizz’ e fuie, pizza di gran turco cotta al caminetto sotto la “coppa” con la misticanza, verdure miste di campo lessate e ripassate in padella con aglio, olio e peperoni secchi, dolci e piccanti, accompagnati da sarde sottosale, lavate, asciugate, infarinate e fritte. Non vi è libro o quaderno di ricette sulla cucina tradizionale abruzzese che non contenga salse a base di aglio. Così vi lasciamo con la sua ricetta.


 

 

 

 

 

 

 

Salsa agliata con verza

Ingredienti

una verza bella grande
2 spicchi d’aglio rosso di Sulmona
100 g di mollica di pane bagnata con aceto (meglio se di mele) e strizzata
100 g di mandorle dolci sbollentate e spellate
50 g di foglie di prezzemolo fresco lavate ed asciugate
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di yogurt naturale
1 cucchiaio di succo di limone
2 filetti di acciuga sotto sale
1 uovo sodo

Pulite e lavate la verza. Tenete da parte. Quindi, pestate nell’antico e glorioso mortaio della nonna, oppure usate il più pratico frullatore, tutti gli ingredienti nell’ordine indicato. Amalgamate bene e lasciate riposare un po’ al fresco (non in frigorifero, però). Lessate al dente la verza in abbondante acqua salata, poi scolatela e ancora calda conditela con la salsa agliata e servite. E’ una salsa perfetta per accompagnare verdure come questa, ma anche di altro genere, e carni o pesci bolliti oppure cotti a vapore. In frigorifero, poi, si può conservare per una settimana al massimo.

 

Un contorno ideale
Fagiolini freschi all’aglio rosso, olio e mentuccia

Ingredienti

1/2 kg di fagiolini
olio extravergine d’oliva
uno spicchio d’aglio rosso di Sulmona
menta romana
aceto di mele
mollica di pane
sale

Private i fagiolini delle punte, assicuratevi che non abbiano il filo, lavateli e lessateli in acqua leggermente salata. Scolateli bene e conditeli ancora caldi con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio rosso tagliato a fette sottili, qualche foglia di menta e una noce di mollica di pane bagnata in aceto di mele, strizzata e sbriciolata.

Foto di Nicola Zinni