Scaloppa di Fegato grasso d’oca, Frittella di patate, Riduzione al Porto e Pere Candite

Ingredienti per 6 persone

6 scaloppe di fegato grasso d’oca extra rouge
2 dl di Porto Rosso Giovane
2 Pere Decana
600 g di patate lesse
un rosso d’uovo
50 g di burro
2 dl di fondo bruno di pollo
100 g di zucchero
pan brioche

Ridurre il Porto in un rapporto di 10 a 1. Aggiungere il fondo bruno e cuocere affinché sia concentrato. A parte in una padella mettere il burro , lo zucchero e un po’ di acqua. Quando il caramello assumerà un color nocciola, unire le pere tagliate a spicchi e cuocere a fuoco basso. Quando saranno candite, togliere e lasciar riposare. Con le patate passate e l’uovo fare un impasto che servirà per fare le frittelle. In una padella antiaderente cuocere le scaloppe a fuoco basso. A ottura ultimata, toglierle dal fuoco e lasciarle riposare a una temperatura di 60°C. Nella stessa padella mettere una noce di burro e la riduzione al Porto, aggiungere il fondo di pollo  tirare la salsa a lucido. In un padellino a parte cuocere al burro la frittella di patate. Disporla nel piatto individuale e mettervi sopra la scaloppa, su cui andranno ulteriormente messe le pere: salsare con la riduzione. Decorare con pan brioche tostato.

 

Foto di Bruno Murialdo