Riti e miti intorno alla pasta che si fa dolce

Fra le tante specialità dolciarie casalinghe c’era anche la pasta, riveduta nei formati e soprattutto nei ripieni. Nell’immaginario collettivo c’erano in testa alla graduatoria i sottili capelli d’angelo, confezionati lussuosamente con farina di grano e uova; erano sottili come se fossero confezionati non più da mani umane, e difatti erano specialità dei conventi delle monache, figure queste di collegamento fra la povera umanità e il buon Dio. Che cosa dunque poteva essere, per i ceti non abbienti,  il massimo del lusso sulla tavola se non i sottili capelli d’angelo confezionati in torta dolce? Infatti, le torte di tagliatelle con piccole varianti sono presenti in quasi tutte le regioni italiane. La turta tajadlina della bassa Mantovana, di antiche origini contadine, si presenta oggi come una golosa preparazione nella quale, al colmo dell’opulenza festaiola, l’impasto, oltre che con uova e farina, si prepara anche con lo zucchero e le sottilissime tagliatelle sono disposte a strati alternati con mandorle, cacao, amaretti sbriciolati, il tutto profumato con il Vermuth.
In Veneto incontriamo la torta di paparèle: anche qui i protagonisti sono i sottili tagliolini, questa volta confezionati con farina, uova e burro e messi a strati con zucchero, mandorle e profumo di limone. Questo dolce che assomiglia al greco Katayif, testimonia degli antichi, intensi traffici commerciali della Repubblica di Venezia.
Le dispute sulle origini di piatti particolari in Emilia, peraltro, sono all’ordine del giorno: come non ricordare l’eterna lotta per la paternità del tortellino? E un altro fronte si è subito aperto sulla paternità della torta di tagliatelle: dov’era il ghiottone che l’ha inventata? A Modena? A Bologna? Dovunque si trovasse, ne ha fatto una torta da alta cucina: le tagliatelle sono adagiate in una cassa di pasta frolla dolce e arricchite con canditi e mandorle. Una torta molto simile si prepara in Calabria, ma al posto dei tagliolini si usano i comuni vermicelli: la pitta ‘i vermicieddri  ha una cassa confezionata con farina, uova, strutto, zucchero e l’immancabile  buccia grattugiata dei profumati agrumi locali. Il goloso ripieno si prepara, cuocendo i vermicelli nel vin cotto e mescolandoli con uvetta, noci sbriciolate e profumo di cannella. Nel Lazio, invece, i  “maccheroni dolci di Tolfa”   sono di rigore per le feste di Natale e vale la pena di effettuare un viaggio per assaggiarli. E’ nell’antico borgo di Tolfa che le fettuccine (scendendo lungo lo Stivale le tagliatelle cambiano nome) vengono lessate e poi condite con un trito di nocciole, noci e mandorle, biscotti secchi frantumati, zucchero e cioccolato fondente sciolto. Le fettuccine si dispongono accuratamente a cupola ad imitazione di un pagliaio e il tocco finale, quasi neve, è dato da una bella spolverata di zucchero al velo. Anche in Umbria preparano i maccheroni con le noci, ma qui questi sottili tagliolini, confezionati soltanto con acqua e farina, di rigore per la vigilia  dei Santi e per quella di Natale, si condiscono per tradizione con noci tritate, zucchero, pangrattato e buccia grattugiata di limone. Oggi, che il benessere è arrivato anche nelle terre di San Francesco, c’è chi vi aggiunge il cioccolato fondente.
La festa dell’Ascensione in Basilicata e in Calabria è per tradizione molto sentita e quel giorno in nessuna casa, per povera che fosse, mancavano mai i tagliolini dell’Ascensione. Ancor oggi i sottili tagliolini, non sempre preparati con le uova, vengono come vuole la tradizione, lessati nel latte zuccherato e poi, ben scolati, si servono profumati di cannella e di prezzemolo. In Sicilia, isola che i musulmani hanno reso patria dei dolci più raffinati del mondo, i capelli d’angelo veramente sottili per essere degni della capigliatura delle creature celestiali, nei paesi dell’interno dell’Isola si preparano in un dolce curioso chiamato Capiddi d’Ancilu co’ meli. Questi capelli d’angelo con il miele sono in pratica sottilissimi tagliolini lessati, mescolati con spinaci e pecorino piccante, cotti in padella come una frittata e serviti con miele fuso e cannella in polvere. In Puglia con i vermicelli spezzettati o con la pastina minuscola chiamata “semente di cicoria” si prepara  tuttora un dolce particolare da offrire agli amici in visita per le feste di Natale, in un piattino ricoperto con un prezioso tovagliolino con il pizzo. I rottami di pasta o la pastina venivano cotti nel latte di mandorla addolcito e profumato con la scorzetta di limone. I ghiottoni ci aggiungono alla fine dei pezzetti di cioccolato fondente. A Bari il dolce di Capodanno era un tempo un piatto di orecchiette condite con la saporita ricotta dolce che, umile e disarmata, è stata oggi soppiantata dal prepotente panettone che ha livellato tutte le dolcezze delle feste italiane. 

Foto di Oretta Zanini De Vita