Raviolo di Capasanta con frutto della passione e scampi

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
130 g farina 00
70 g farina semola
4 tuorli d’uovo
2 chiare d’uovo
1 cucchiao di olio extra vergine d’oliva
4 cappesante grandi
un pizzico di sale

Per il piatto
8 scampi interi
1 carota
1 cipolla
100 g di polpa di frutto della passione

Mettere la farina a fontana, aggiungere i tuorli il sale e l’olio, inizare ad impastare ed aggiungere le chiare (in caso la pasta risultasse secca aggiungere poca acqua). Stendere in sfoglie molto sottili e andare a farcire con la cappasanta precedentemente scottata appena appena in una padella (per togliere un po’ d’acqua) usare un coppapasta per dare la forma desiderata e cuocere in acqua calda. Sgusciare e privare della testa gli scampi , eviscerandoli. Con il carapace e le teste fare un fondo usando la carota e la cipolla tritati; soffriggere bene il tutto per poi andare ad unire circa 4 bicchieri d’acqua, facendo cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Una volta terminata la cottura, frullare con un mixer e passare al setaccio (utilizzare solo il succo ricavato), riscaldare la polpa di frutto della passione, aggiungere il fondo di scampi e aggiustare di sale, se necessario. A parte cuocere nell’acqua della pasta per circa 30 secondi le code di scampi pulite. Comporre il piatto e servire.