Prato e i suoi biscotti

 

 

 

Solo nel 1992  è diventata Provincia. Città dalle 100 ciminiere, dopo l’Unità d’Italia, la fiorente industria nel settore tessile  le valse  l’appellativo di “Manchester toscana” ed in via Santa Chiara c’è l’unico Museo in Italia dedicato all’arte e alla tecnologia tessile.
Una visita al suo centro storico permette di comprendere come non abbia nulla da invidiare alle più blasonate città toscane. Per  apprezzarne subito le caratteristiche storiche ed artistiche si può partire dal medioevale Palazzo Comunale o dall’imponente Palazzo Pretorio (che attualmente ospita il Museo civico). A poca distanza la Cattedrale di S. Stefano, in Piazza del Duomo, mostra sul  portale rilievi di Andrea della Robbia e conserva al suo interno splendidi affreschi di Paolo Uccello, Filippo Lippi e Agnolo Gaddi. Di struttura gotica è la chiesa di San Domenico e di notevole interesse è anche il trecentesco Palazzo Datini. Nella Piazza delle Carceri, il Castello dell’Imperatore, rappresenta l’unico esempio di architettura sveva nell’Italia centro-settentrionale e nella Basilica di S. Maria delle Carceri, costruita da Giuliano Sangallo, lo stesso architetto della bella e famosa Villa Medicea nella vicina Poggio a Caiano, sono conservate opere di Andrea della Robbia e del  Buontalenti, mentre le vetrate sono di Domenico Ghirlandaio. Altro monumento importante di questa città è il Convitto Nazionale Cicognini, la più antica istituzione scolastica statale della città, centro di cultura e di formazione fondato nel 1692 dai Padri Gesuiti, che ha avuto tanti illustri allievi, tra cui  D’Annunzio, che qui iniziò la sua attività poetica.

Il  nome di Prato è legato anche all’arte di fare biscotti

I cantucci sono nati a Prato, sono biscotti che hanno girato il mondo insieme ai famosi tessuti di questa città.- ne è convinta Elisabetta Pandolfini: – Molti sono gli stranieri che  conoscono l’Italia anche per la stoffa e i biscotti di Prato. Non chiamateli cantucci, però, altrimenti i pratesi si arrabbiano. Il nome originale è semplicemente quello di biscotti di Prato. E’ nel cuore della città il rinomato e storico biscottificio di Prato. Sull’antica insegna, rimasta intatta nei secoli, è scritto il glorioso nome del fondatore: Antonio Mattei, e la scritta “Fabbricante di cantucci” non lascia dubbi! Del resto nell’Archivio di Stato di Prato c’è la prima ricetta documentata contenuta nel manoscritto del XVIII secolo dell’erudito pratese Amodio Baldanzani. Ricetta ripresa nel XIX sec. dal Mattei e che distingue gli originali biscotti di Prato dalle numerose varianti moderne. Questi  biscotti, diventati famosi come  cantucci o cantuccini, preparati con abbondanza di mandorle, sono un’autentica prelibatezza. Una ragione sul nome cantucci può essere trovata nel fatto che le persone meno abbienti, pur di godere della bontà dei biscotti senza poterseli permettere da un punto di vista economico, si accontentavano delle parti terminali del filoncino cotto, dette appunto cantucci, che, spesso, nel forno a legna si bruciacchiavano un po’- ci spiega ancora Elisabetta. 
Fra gli estimatori del dessert pratese, si annovera anche lo scrittore tedesco Herman Hesse, che in una lettera raccolta nel libro “Dall’Italia” parla dei biscotti di Prato, tanto buoni che furono in grado di fargli tornare il buonumore! Ma non è il solo personaggio famoso ad essere venuto in contatto con queste delizie alle mandorle. 
Pellegrino Artusi , padre della gastronomia italiana, nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” narra dell’incontro con Antonio Mattei, persona tanto gentile e squisita che gli fa assaggiare la sua produzione dolciaria. Tra i prodotti che più lo colpiscono, i biscotti alle mandorle e le cosiddette “mantovane”.  Fra gli amici di Mattei anche il pittore  e poeta futurista Ardengo Soffici, altro grande estimatore delle sue bontà.
Obbligata, quindi, la sosta alla storica Pasticceria Mattei, un monumento della città in cui i pratesi si identificano e a cui è affidata la tradizione dei dolci pratesi più rinomati. Basta “affacciare”  il naso  per essere sicuri che qui si “fabbrica” vera genuina bontà. Oltre la porta che sta dietro il bancone di marmo, il laboratorio, dove lavorano una decina di persone, una vera e propria famiglia. Questa familiarità è uno degli ingredienti chiave che contraddistingue i biscotti di Prato.

Raccontare il profumo non si può
Non si può né raccontare fedelmente né fotografare un profumo, ma entrando nel laboratorio si sente che i dolci sfornati qui sono straordinariamente buoni, e, racchiusi nel caratteristico  sacchetto azzurro, si può portare  a casa tutto il sapore di una tradizione antica e sapiente e tutta la qualità delle materie prime selezionate. Nel 1908 l’antico e famoso forno è stato ereditato dalla famiglia Pandolfini e questa straordinaria eredità storico-gastronomica è oggi affidata alla nuova generazione: i fratelli Francesco, Marcella, Elisabetta e Letizia che seguono la tradizione con scrupolosa fedeltà e, con  orgogliosa passione,  continuano a far conoscere il sapore della loro città in tutto il mondo. Una storia dolce e gustosa che ha festeggiato nel 2008 i 150 anni!  “ I fornitori sono ancora gli stessi, gli ingredienti sono scelti e garantiti” continua a spiegare …le mandorle sono pugliesi, i pinoli del Parco di San Rossore di Pisa, le uova fresche di campagna sono dello stesso fornitore del nonno. Una ricetta premiata nelle Esposizioni di Firenze nel 1861, di Londra l’anno successivo e Parigi nel 1867. La famiglia Pandolfini, di certo non ha cambiato una virgola rispetto alle indicazioni date dal fondatore! La fama dei biscotti ha (da tempo) abbattuto ogni barriera, ma a tutti i prodotti di Mattei (che possiamo vedere esposti nelle vetrine parigine, berlinesi o di altre grandi capitali) si aggiungono i nuovi dolcetti e salatini da aperitivo creati da Francesco Pandolfini con il marchio Deseo.  Ecco quindi che sugli scaffali del negozio di via Ricasoli troviamo anche biscotti aromatizzati alla rosa, con pistacchi e noci, scorza d’arancia candita, pinoli, uvetta e peperoncino.
 


Info
www.pratoturismo.it
www.antoniomattei.it    – tel. 057 425756
www.biscottideseo.com – tel. 057 4577831

 

Foto di Nicola Zinni

 

La famosa  ricetta dei deliziosi “cantucci” sfornati ogni giorno, anche la domenica, dal Biscottificio Mattei resta un segreto, ci viene detto solo che nell’impasto non c’è lievito, né grassi! M, se volete provare a fare in casa i Biscotti di Prato, ecco una valida ricetta

Ingredienti

500 g di farina
500 g di zucchero
5 uova intere
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
500 g di mandorle dolci intere
100 g di pinoli

Disporre la farina a fontana, formare con la mano il “cratere” al centro, aggiungere le uova, romperle con la forchetta, unire lo zucchero, l’olio e, sempre continuando a mischiare, le mandorle e i pinoli; ungendosi le mani con un po’ d’olio, continuare ad impastare con le mani, inglobando tutta la farina per ottenere un impasto  morbido. Dividere la pasta in filoncini della lunghezza della teglia del forno e metterli poi in forno caldo a 180°C/200°C per circa 15 minuti. Fate attenzione a toglierli dal forno in tempo, prima che prendano colore, perché, poi, quando si saranno raffreddati un po’, ma ancora tiepidi, si tagliano i filoncini con taglio obliquo per dare  la forma caratteristica, e i “cantucci” vengono rimessi in forno caldo, per cinque minuti, per farli diventare croccanti “biscotti”.