Piemonte: non solo vino

Anche qui, come altrove nella Penisola, le ciligie sono il frutto del prunus avium o ciliegio dolce, originario come pianta spontanea del continente europeo, e del prunus cerasus, detto anche agriotto o visciolo, oppure ciliegio acido, un tipo originario dell’Asia Minore. Proprio da quest’ultimo nascono le amarene e le marasche, che vengono impiegate per produrre sciroppi, marmellate e liquori come il Maraschino e il Ratafià. Siamo di fronte a due specie appartenenti alla famiglia delle Rosacee, conosciute in Europa fin dall’antichità. Nell’economia domestica, la coltivazione del ciliegio ha  sempre avuto caratteristiche di marginalità con consumo prevalentemente familiare. Attraverso i secoli l’opera di selezione massale ha poi dato origine al moderno patrimonio varietale ricco di centinaia di tipologie diverse. Alcune di queste  hanno ottenuto dei riconoscimenti comunitari, come per esempio la Ciliegia Igp di Marostica, in provincia di Vicenza, la prima ciliegia e l’unica in Italia ad aver ottenuto nel 2002 il marchio Igp;  altre hanno la protezione transitoria come la  Igp di Terra di Bari, la Igp della  Valle  dell’Irno, in provincia di Salerno, la Ciliegia Igp di Napoli, la Dop di Vignola in Emilia Romagna  –  un marchio con oltre 65 anni di storia – e la Dop di Turi (in provincia di Bari). La prima regione italiana per la produzione di ciliege  è la Puglia, a seguire la Basilicata, la Campania, il Veneto e l’Emilia Romagna, ma anche in Piemonte si contano aree molto vocate per  condizioni pedoclimatiche, come quella della collina torinese. Nel  XVII secolo i Savoia  e i Camaldolesi dell’Eremo di Pecetto contribuirono alla diffusione della coltivazione delle ciliegie. Non a caso, i rappresentanti della casa reale  utilizzavano questi frutti come pastura per gli uccelli durante le loro battute di caccia, mentre i Camaldolesi con le ciliegie producevano confetture, liquori e decotti (in cui erano comprese anche le foglie). Peraltro, uno dei più antichi e tipici liquori della provincia di Torino è il Ratafià, a base di ciliegie nere, prodotto dal 1880 nel liquorificio Giovanni Rapa di Andorno Micca. A questo proposito, una curiosa testimonianza è il paliotto policromo della Chiesa di Santa Maria della Neve a Pecetto, su cui sono rappresentati degli uccellini nell’atto di beccare delle ciliegie. Un tempo nelle campagne piemontesi i ciliegi erano coltivati come tutori alle estremità dei filari di vite, ma alla fine dell’Ottocento con la comparsa della peronospora e la conseguente distruzione delle vigne, sulla collina torinese si diffuse la coltivazione della ciliegia con nuove varietà provenienti dal Sud della Francia. Nel 1916 a Pecetto, conosciuta come città delle ciliegie, fu aperto il mercato quotidiano, tuttora esistente; nel 1911 in occasione della Mostra Internazionale di Torino, le giovani “Ceresere” locali offrirono ai visitatori le loro deliziose ciliege sotto spirito. Oggi le ciliege di Pecetto sono state inserite nel Paniere dei Prodotti tipici della provincia di Torino. Altra area vocata piemontese è il  versante meridionale della collina, a Trofarello,  dove si è sviluppata la coltivazione delle amarene, oltre ai grafion destinati a essere conservati sotto spirito e per la fabbricazione dei cioccolatini detti preferiti. Il mercato di Trofarello ha avuto importanza fino al 1989. Nella bassa Val di Susa fino a pochi anni fa si coltivavano varietà autoctone locali, un importante patrimonio quanto a biodiversità. Nell’alessandrino esistono, poi, due aree di tradizione: il Tortonese con le valli del Grue e del Curone, con l’interessante produzione del  comune di Garbagna, da dove proviene la Bella di Garbagna – dal 2004 presidio Slow Food,  classica ciliegia che si conserva bene sotto spirito, ideale ripieno per i boeri (celebri cioccolatini piemontesi) e ottima anche come confettura – e i rilievi collinari sulla sinistra del Tanaro, col ragguardevole comune di Rivarone, patria della varietà Precoce di Rivarone,  tutelata dal 2003 da un consorzio e festeggiata tutti gli anni a fine maggio in una sagra ad essa dedicata. Nell’astigiano è importante la ciliegia mora di Revigliasco d’Asti,  dove a giugno si celebra ancora la Sagra della ciliegia con la cerimonia d’investitura dei Cavalieri della Confraternita della Ciliegia. Nel 2003 per incentivare la ciliegicoltura e per sensibilizzare sul territorio la salvaguardia delle specie autoctone è nata anche l’Associazione Nazionale Città delle Ciliegie con la partecipazione di oltre 50 comuni.

CHEESECAKE DI GRIÒTE  (ricetta tratta dal sito www.piemonte-magazine.it)

Ingredienti

Per la base

una manciata di biscotti secchi,
una noce di burro
2 cucchiai di nocciole tostate
un cucchiaino raso di cacao amaro

Per la farcia

3 etti di ricotta vaccina
2 etti di zucchero
2 uova, due bicchieri di latte
scorza di limone grattugiata, colla di pesce, una stecca di vaniglia (facoltativo)

Per la decorazione

un chilo di griòte (visciole)
un etto di zucchero
burro
un bicchierino di Ratafià

Macinare finemente i biscotti assieme alle nocciole e al cacao. In una ciotola, unirvi il burro fuso e tiepido e poi disporre il tutto sul fondo di ciotoline da porzione, possibilmente in vetro, che possano andare in tavola. Premere bene col dorso di un cucchiaio per dare spessore uniforme e mettere in frigorifero. Mettere ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Nel frattempo, preparare una crema pasticcera: in una casseruolina a fondo spesso, o a bagnomaria, sbattere le uova con lo zucchero fino a che non saranno ben gonfie e biancastre, poi aggiungere a filo il latte precedentemente bollito e aromatizzato con la vaniglia (la stecca può essere sciacquata e riutilizzata più volte), quindi lasciarlo su fuoco bassissimo o a bagnomaria, continuando a mescolare, finché non si sarà addensato facendo attenzione a non farlo bollire. Aggiungere la colla di pesce ben strizzata e farla sciogliere. Lasciare intiepidire, quindi unire alla ricotta profumata con la scorza di limone e mettere il composto nelle ciotoline, sulle basi di biscotto. Lasciar rassodare in frigorifero per alcune ore. Intanto, preparare la decorazione in una padella, sciogliendo lo zucchero con una noce di burro, quindi aromatizzare col Ratafià e nello sciroppo ottenuto saltare le ciliegie denocciolate e tagliate a metà (se risultasse troppo denso, allungare con qualche cucchiaino d’acqua o di liquore). Completare con questa composta le tortine e far riposare in frigo fino al momento di servire.

Foto di Laura Raynero e dell’Assessorato all’Agricoltura Regione Piemonte (archivio).