Per la tavola di Natale vecchie tradizioni romane

In genere si tratta di piatti legati a tradizioni locali, che oggi il consumismo va piano piano  cancellando, imponendoci usi alimentari anonimi, spesso stranieri o, ahimè, veicolati nelle famiglie dagli schermi televisivi. E così è accaduto che il panettone e l’abete illuminato hanno soppiantato il tradizionale Presepe e molti dolci tipici regionali.
L’uso di legare le celebrazioni religiose al convivio, considerando questo parte integrante di quelle, si rifa’ agli antichi riti pagani. Ma già nel Medioevo cristiano, in sostituzione dei dolci offerti come dono propiziatorio agli Dei, nella notte di Natale, il capofamiglia, prima di iniziare il pranzo, usava spezzare una morbida pagnotta dolce, preziosa perché confezionata con farina di grano e la divideva fra i commensali, quasi a sottolineare l’unità del nucleo famigliare. Naturalmente anche Roma e il Lazio vantano antiche costumanze  legate ai riti di Natale. A Roma da sempre, poveri e ricchi, credenti o non credenti, sono accomunati dal rito dell’allestimento del “Cenone di Natale”, che dovrebbe essere un pranzo di magro, ma che di magro ha ormai soltanto il nome. Questa famosa cena, rigorosamente a base di pesce, era preceduta, nel corso degli ultimi secoli, da una mostra mercato  – il “cottìo” – che si svolgeva prima al Portico d’Ottavia, poi, dal 1922, ai Mercati Generali sulla via Ostiense. Non v’era romano che mancasse a questo appuntamento e non mancavano nemmeno i viaggiatori per i quali la mostra -mercato costituiva una delle tante curiosità della vita romana.
Il mercato ortofrutticolo di Campo de’ Fiori sfoggiava in quei giorni i più bei prodotti degli orti della campagna; dai turgidi  “gobbi”, ai sedani da cucinare  con la coda; dalla cicoria da “trascinare” in padella con il peperoncino piccante ai broccoli da preparare con l’arzilla (la razza, in italiano); e poi i carciofi, i marignani (nome popolare dato alle melanzane), le zucchine, i fagiolini e la straordinaria “misticanza”. Dall’estero, cioè dal Regno di Napoli, arrivavano gli agrumi, da Fondi in Terra di Lavoro.
Ricca o povera che fosse la cucina delle case nella vigilia di Natale, si animava ogni anno degli stessi profumi e degli stessi riti, dal battere il burro nella zangola, o le uova con la ricotta per il tradizionale budino profumato di cannella e limone. Sull’angolo della stufa borbottava il brodo per i cappelletti alla romana e li accanto stufava lentamente il sontuoso gallinaccio brodettato e il baccalà in agrodolce con uvetta e pinoli. Scenografia e regìa, immutabili nel tempo, davano un senso di stabilità e solidità della casa e del nucleo famigliare. La cena della vigilia apriva con l’antipasto a base di capitone marinato o fritto, proseguiva con gli spaghetti con il tonno o con le alici; quindi toccava al baccalà in agrodolce o – quando il Tevere non era ancora una fogna a cielo aperto – al superbo “storione in fricandò” pescato nelle acque del vecchio fiume. Seguiva il celebre fritto misto: avvolti in una pastella croccante c’erano carciofi, zucchine, broccoli e cardi. Lo stesso fritto il giorno successivo si sarebbe arricchito di animelle, schienali, granelli, crocchette di riso e di ricotta. La mattina di Natale la città era svegliata di buon ora dal suono delle zampogne. Dall’Abruzzo e dalla Ciociaria scendevano gli zampognari in gruppi di tre: uno suonava il piffero, un altro la zampogna e il terzo cantava: erano antiche nenie struggenti che riempivano l’aria silenziosa, mentre i bambini  si alzavano di corsa per vedere se nel Presepio era nato il Bambinello.