Mille e un panettone

L’attenzione alla qualità delle materie prime e ai tempi di lavorazione sono i più importanti ingredienti del successo: impasto di acqua e farina Manitoba con l’aggiunta  di lievito madre a pasta acida  (rinnovato ogni giorno), uova, panna, latte e burro freschi, zucchero di barbabietola, vaniglia naturale Mananara del Madagascar a cui via via vengono aggiunte le bucce di cedro Diamante di Calabria, di arance di Sicilia, l’uvetta sultanina della Turchia; una lievitazione che può durare anche 72 ore ed una lenta cottura in forno, una stagionatura naturale, capovolto, a temperatura ambiente, perchè la pasta mantenga la giusta alveatura. Ecco il panettone: un intreccio tra magia e maestria. Per chi volesse cimentarsi nel prepararlo in casa,  nel libro viene fornita la ricetta storica e quella “professionale”, con la descrizione accurata di come si prepara il lievito naturale: ma attenzione le dosi sono per 45 panettoni!
Le leggende legate al panettone sono diverse, da quella che ricorda la passione amorosa di Ugo della Tela, falconiere di Ludovico il Moro, per Adalgisa, la bellissima figlia del fornaio a quella che ci rimanda alla Milano degli Sforza e il pan de Toni. Sicuramente  ricorda Dario Loison le origini sono più lontane e si rifanno alla tradizione popolare a cui si uniscono antiche credenze pagane della cerimonia del ceppo. Da non sottovalutare il contenuto simbolico degli ingredienti: l’uvetta simboleggia il denaro, mentre l’arancia candita l’amore e il cedro rappresenta l’eternità.
Non poteva mancare un curioso exscursus nella tradizione dei pani natalizi in Italia, dove si scopre che il preferito di D’Annunzio era il parrozzo, e nel mondo, ma tutti con caratteristiche comuni che hanno origine dalla pasta lievitata dolce alla quale vengono aggiunte frutta candita, uva passa ed altre spezie.
Ed ecco quello che forse non vi aspettavate: un capitolo di ricette dolci e salate con il panettone. Fabrizio Ferrari, chef del ristorante Roof Garden di Bergamo, premiato con la stella Michelin ha realizzato una serie di proposte gastronomiche che rendono il panettone protagonista tutto l’anno: insalata di campo con bresaola e crostini di panettone, millefoglie di panettone e foie gras, salmone marinato con limone di Sorrento e crosta di panettone, risotto al panettone e altre ancora.  Non mancano le ricette firmate da alcuni chef stranieri come  Silvio Galizzi di Lugano, John Greeley di New York, Jodie-Ann Pearton di Città del Capo.
Il libro è completamente tradotto in inglese. Mille e un panettone (Barbara Carbone e Dario Loison, Milano, Trenta Editore, pag 132, 20 €) è in vendita in tutte le librerie italiane, sui siti per la vendita online (Alice, Bol, IBS) e sul sito www.trentaeditore.it