Mazara del Vallo: multiculturalità e sapori antichi (I parte)

Un volto mutato nel tempo perché divenuto prima normanno, svevo, angioino e poi ancora aragonese, fino a diventare savoiardo, borbonico e finalmente, nel 1860, solo e soltanto italiano.Posta sul mare alla foce del fiume Màzaro, un corso d’acqua ricco di pesce e navigabile per un lungo tratto, è un antico sito dove fioriva la pesca sin dal periodo mesolitico. Non a caso oggi Mazara, adagiata all’estremo meridione dei bassi ripiani occidentali siciliani, è uno dei più importanti porti pescherecci d’Italia e del Mediterraneo con una flotta composta da oltre 300 unità e una nutrita manodopera, in prevalenza tunisina, un’immigrazione che conta ormai tre generazioni: gente che porta scritti in faccia i segni del mare, del vento e del sole. Centocinquanta pescherecci d’altura, una trentina per la pesca costiera e un centinaio di scafi per la piccola pesca locale, àncorano l’economia cittadina al comparto della pesca, che comprende anche la lavorazione e la conservazione del pesce. Gamberi rosa e rossi del Mediterraneo, mazzancolle (o gamberi imperiali, che dir si voglia), scampi, moscardini, calamari, pesce spada e quant’altro è offerto quotidianamente dal Mare Nostrum, sono la variegata casistica ittica fornita alle grandi catene di distribuzione alimentare italiane da ITAGA, un’azienda che da oltre vent’anni è sinonimo di pesce fresco e congelato di alta qualità (Viale Maranzano, Tel. 0923.948758 www.itaga.biz). “I gamberi”, dice Vito Rando Mazarino, responsabile della società, “sono puliti già sul nostro Airone, un’imbarcazione altamente tecnologica. Pescati laddove si toccano i mille metri di profondità, a largo di Mazara, i pregiati crostacei vengono in parte destinati ai mercati e in parte selezionati per pezzatura, secondo la grandezza, in partite di prima e seconda scelta, e poi congelati: una garanzia di freschezza assoluta in tempi in cui il mare e i suoi prodotti subiscono sempre di più le offese dell’inquinamento. Quindi i pesci partono immediatamente per arrivare sui banchi di grandi e note catene di distribuzione alimentare, freschissimi grazie alla complicità del ciclo del freddo. Sarde e alici, merluzzetti e triglie, moscardini e calamari sono solo alcune specie ittiche di un lembo di mare di Sicilia, già ingredienti di ricette locali celebrati e gustati con immense padellate pubbliche che si tengono nelle piazze del centro storico cittadino. Bontà freschissime fritte en plein air, che soddisfano la vista e il palato dei mazaresi e dei turisti: un unico popolo di buongustai immerso in una cornice artistica costituita dalle mille chiese e monumenti vanto di Mazara. Una città capitale d’arte e sapori, che gode di un passato di multiculturalità risalente alle varie dominazioni susseguitesi sul suo territorio: crogiolo di etnie, miscuglio di razze, costumi e sapori. Ne è segno evidente e concreto il centro storico, quasi interamente recuperato proprio grazie alla massiccia presenza di immigrati tunisini che lo abitano dagli anni Settanta, quando fu abbandonato per problemi strutturali dai mazaresi, poi risistemato man mano dagli ospiti che lo hanno fatto tornare a vivere. Un ritorno alla vita, rappresentato molto bene dall’espressione dialettale Vivu è, un modo di dire dal doppio significato che rimanda sia alla vita che è tornata a popolare l’antico cuore della città, sia alla freschezza del prodotto per eccellenza di Mazara, cioè il pesce. Così, infatti, è intitolato un percorso di sapori mediterranei celebrato di recente in occasione della consegna della cittadinanza onoraria al console tunisino, segno di amicizia e  rispetto verso una comunità che a Mazara rappresenta un decimo della popolazione totale, etnia con cui i mazaresi convivono pacificamente. Un esempio di integrazione che fa notizia perché modello di società multietnica, come sostiene il Sindaco di Mazara Nicola Cristaldi, fortemente convinto che l’immigrazione sia un valore aggiunto per la sua città. Un dato di fatto che si constata vagabondando tra i suggestivi vicoli ornati da bellissime opere in ceramica di artisti locali, dove  non è raro incontrare persone vestite in varie fogge: marocchini, magrebini, ma anche ebrei, cinesi e albanesi, di più recente insediamento, simboli concreti di una commistione di storie e culture che convivono pacificamente e che saranno celebrate da una serie di eventi durante il Festival della multiculturalità a partire da marzo 2011. Ulteriore conferma della vocazione poliedrica di Mazara viene dalla gastronomica locale, il cui  piatto principe è proprio il cuscus di pesce (la ricetta è pubblicata a parte nella sezione del sito “Fatto ad arte”), o come si dice in questa provincia di Trapani, il cúscusu. Pietanza di origine araba, secondo alcuni si sarebbe diffusa in Europa dopo l’occupazione francese dell’Algeria e poi della Tunisia, cioè durante la metà del XIX secolo; secondo altri, sarebbe invece eredità culinaria diretta dell’occupazione araba della Sicilia nel Medioevo o anche importazione moderna di una preparazione dovuta ai rapporti commerciali nel settore della pesca tra certe zone italiane e il Nord Africa. In realtà, i cuscus tradizionali in Italia sono quelli della zona di Trapani, di Livorno e della Sardegna, che di fatto hanno origine incerta. Tipo di impasto che può assumere forme diverse, il cuscus accompagna umidi di carne o di pesce e si presenta come un insieme di granelli dorati di semola, addensati con acqua e olio. E’ una delle tante basi d’amido della cucina mediterranea, come la pasta e il riso, che nel trapanese viene lavorato a lungo (spruzzato d’acqua) nella mafaradda, un largo e basso catino, con un movimento tipico delle dita che porta alla formazione di piccolissimi grumi e poi viene cotto a vapore nell’appostita cuscussiera. Esistono in commercio delle versioni già pronte precotte, che però niente hanno a che vedere con l’originale sgranato a mano: perla dell’alimentazione mediterranea, è un piatto che a Mazara viene preparato con la ghiotta, l’umido di pesce col cui intingolo si cuoce e si accompagna il cous cous. Lo si può gustare in vari locali cittadini, tra cui il ristorante Baby Luna (Lungomare Mazzini, 0923.948622), dove sono molto apprezzabili anche le raviole di ricotta, deliziosi dolci siciliani fritti dorati. Sapori d’eccezione, cui fanno da contrappunto paesaggistico le spiagge della Tonnarella, alle spalle del porto, e la Quarara, al limitare estremo della città: pezzi di cucina e di mare di un’isola generosa.

 Foto di Clara Ippolito

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