Islanda in conserva: il fascino discreto di un’isola lontana

 

 

Numerose le costanti che hanno influito nel corso dei secoli sull’alimentazione umana, conferendo a ciascun territorio le proprie modalità di produzione, preparazione e conservazione del cibo. Ogni piatto presente oggi sulle nostre tavole nasce dal compromesso tra l’essere umano e il sistema geomorfico della terra che lo ha partorito. Caso esemplare di paesaggio che influenza la cultura del cibo è senza dubbio la terra d’Islanda, alle cui tecniche di conservazione dei cibi Slow Food ha dedicato un Laboratorio durante la scorsa edizione del Salone del Gusto.
Protesa con una latitudine di 66° N verso il Circolo Polare Artico, quest’isola lontana e fredda, circondata da mari impervi e oscurata da lunghi inverni, ha da sempre spinto la popolazione all’autosufficienza e alla conservazione del cibo il più a lungo possibile. La tradizione gastronomica islandese predilige grandi varietà di pesce e carne prevalentemente di agnello, alimenti questi che hanno costituito per anni le sole alternative possibili a causa delle difficoltà nelle importazioni e nelle coltivazioni. Altresì, la carenza di alberi, dunque di legna, ha inciso in maniera particolare sulle abitudini alimentari della popolazione, la quale per secoli ha dovuto rinunciare alla cottura degli alimenti e all’utilizzo del sale per la conservazione dei cibi. Per questa ragione gli islandesi hanno perfezionato con il tempo il processo di essiccazione, utilizzando escrementi di pecora (i cui allevamenti assieme alla pesca sono i principali metodi di sussistenza) come carburante e conservando pesce e carne essiccati su fuochi all’aperto e poi appesi fuori dalle case (possibilmente con temperature sotto lo zero). Sono nati così quei tipici scorci in cui la cultura culinaria diviene veramente intrinseca al paesaggio.
Per sopperire all’impossibilità di cuocere gli alimenti, la presenza sull’isola di numerosi geyser ha permesso tuttavia di sfruttare l’energia geotermica per la cottura del tipico pane di segale, ad esempio, il cui impasto ancora oggi viene cucinato sotto il terreno sfruttando i vapori caldi per circa 24 ore. Abbiamo assaggiato del baccalà secco, tre diversi tipi di pesce secco per l’esattezza – l’eglefino, il pesce gatto e la platessa – accompagnato da burro perché molto asciutto, tre tipi di trota affumicata del lago Mývatn, accompagnata dal pane Hverabrauð cotto al vapore dei geyser, l’agnello affumicato di Möðrudalur (primo Presidio Slow Food della nazione) e infine il tipico skyr (anch’esso Presidio Slow Food), formaggio fresco a base di latte acido e batteri insaporito con deliziosi  mirtilli. Una cucina dai sapori forti indubbiamente, in cui la consistenza stessa dei cibi può risultare lontana dai nostri canoni; una cucina in cui le comuni abitudini, fortemente vincolate all’ambiente esterno, sono state così stravolte che, eventualmente, non dovreste stupirvi se per accompagnare le portate dovessero servirvi del pesce secco piuttosto che del pane. Il clima glaciale qui ha minato per anni la coltivazione dei cereali!  Ah, quante sorprese riserva la terra…e che inventiva questo sapiens sapiens!

Foto di A. Paola Sgobba