Le Mag: un atelier del gusto

che officia il rito del gusto a Le Mag, un locale glamour di Ciampino, quartiere capitolino che si estende ai piedi dei Castelli Romani. Nato trent’anni fa sotto il segno del Capricorno, su di lui – gastronomicamente parlando – ha da sempre un forte ascendente il pesce, probabilmente perché è di San Benedetto del Tronto e ha passato una bella tranche de vie nella cucina dell’hotel di famiglia, respirando il profumo del Brodetto alla sanbenedettese. Dopo aver fatto stage nel settore della ristorazione alberghiera e qualche breve esperienza in altri locali, è approdato a Roma attratto dalla possibilità di mettersi alla prova lontano dalla realtà familiare. “A cominciare l’avventura negli anni ’70 fu nonno Oreste, facendo affidamento anche sul fatto che mia nonna Maria è una cuoca straordinaria”, racconta lo chef. “Naturalmente, si è sempre lavorato moltissimo nella bella stagione con una clientela che si è affezionata ed è tornata abitualmente ogni estate”. L’occasione di cimentarsi in un altro tipo di cucina arriva ben presto, grazie al fortunato incontro con Marco Carmignani, proprietario di Le Mag, che riconosce subito in lui un mix di talento, intuitività culinaria e passione. Già forgiato da un’esperienza felice maturata in una Pasticceria-Enoteca, il Caffé Nuovo di Ciampino, luogo noto per le sue golose specialità nonché per una cantina di altissimo livello, alla fine del 2010 i due aprono insieme il ristorante all’insegna di una cucina improntata su prodotti d’eccellenza e su un interior design originale e raffinato. “Mi sono cimentato nella ristorazione”, spiega il patron, “anche perché nel mio precedente locale avevo iniziato, con un buon successo, a sperimentare un servizio di cucina dal menu particolare che si distingueva dalle solite, monotone proposte culinarie. Poi, nonostante l’attività andasse molto bene, ho scelto di andare oltre, aprendo Le Mag con l’intenzione di fare un locale sui generis sia nella proposta enogastronomica sia negli arredi”. Basta un colpo d’occhio per capirlo: quadri in plexiglas luminescente riproducono le opere di Annamaria Russo, una quotata artista sannita, mentre tele astratte e policrome scandiscono ambiziosamente un ambiente ricercato, dai toni elegantemente tenui, visibili anche dall’esterno grazie a grandi vetrate. Espressione della passione di Carmignani per l’arte, come dimostra anche il nome del ristorante che riecheggia l’atmosfera di certe esposizioni.

Piacevolezza prêt à manger
Sorta di atelier del buon gusto (i quadri sono acquistabili), Le Mag è un piccolo tempio del piacere double face, dove il palato è appagato quanto l’occhio che pure ha la sua  giusta parte. Qui la ricercatezza è d’obbligo, come dimostra il menu stagionale la cui spina dorsale è la tradizione, opportunamente rinnovata; la carta dei vini punta all’eccellenza con un consistente numero di etichette blasonate della produzione vinicola nazionale ed estera, scelta di bottiglie dettata dalla competenza del patron che è sommelier professionista. La linea culinaria va nella direzione della ricerca dei prodotti migliori, con un’attenzione al biologico e alla spesa a km 0. “Parto dai piatti del territorio, ma non rimango ancorato al luogo o alla regione”, spiega lo chef. “Mi piace spaziare, utilizzando prodotti diversi; amo sperimentare le vie della gastronomia, ma sempre restando coi piedi per terra, senza perdermi in voli pindarici. I miei piatti possono essere creazioni estemporanee (perché la cucina è un’arte a tutti gli effetti) o molto ponderate”. Esempio di meditata ricercatezza sono i Paccheri di Gragnano con alici del Mar Cantabrico e Pecorino, gli Involtini di sogliola al vapore con Parmigiano e mela – un piatto delicato e raffinatamente gustoso – ma anche i Gamberi arrosto miele e paprika o la Coscia d’oca confit; sul fronte dei dessert il Tirame Su e Zuppa inglese è un dolce bifronte  che strizzando l’occhio all’idioma romanesco merita un bel 10 e lode. E la sua immediatezza creativa? E’ rappresentata al meglio dalla Carbonara Rock, ispirata ad Adriano Celentano, “il molleggiato” ammirato dallo chef per le sue doti di improvvisatore d’eccezione. Ispirandosi a lui, un giorno ha messo la salsiccia a marinare nel vino per poi unirla al resto degli ingredienti classici della ricetta: un modo di variare un tema gastronomico tradizionale in maniera giocosa e divertente, elevando il sapore del piatto alla massima potenza. Perché, se sapore deve essere, che sapore sia!

 

Le Mag
Via della Stazione di Campino, 27/A
Tel. 393.9164734
Ristorante & Banqueting