Le cartellate

Ed ecco, dunque, il dolce dei miei Natali: le immancabili cartellate di nonna Flora, oggi tramandate ad arte da mia madre. Rotelle di pasta sottilissima e friabile, cui già il nome rimanda alla consistenza della carta, guarnite a piacere con miele (u’ mel) o vincotto (u’ cuott), accomunano il Natale negli oltre 800 km di paesaggio che sbocciando dalla pianura carsica del Gargano, attraversando le aride terre di Bari, Taranto e Brindisi, versano nella penisola salentina. Indissolubilmente legate alla tradizione religiosa pugliese, le cartellate sono presenti da secoli nei rituali popolari e sono fortemente insite nella storia di questa regione. Difficile stabilirne una genesi, certamente però la pasticceria artigianale medievale doveva già farne novero, se è vero che proprio le cartellate costituivano classiche offerte alla Madonna in epoca bizantina. È il cronista Giuliano Lassero a farne menzione per la prima volta nei suoi Giornali dove, citandole come “Nevole et procassa”, narra furono servite nel fastoso banchetto nuziale, al Castel Capuano di Napoli, di Bona Sforza d’Aragona, duchessa di Bari, e re Sigismondo I di Polonia, nell’anno 1517. Conosciute in base al territorio come Cartellate, Carteddate, Scartaghiet, Coroncine o Fasce di Gesù Bambino, o ancora Rose, se ne tramandano innumerevoli varianti: con e senza uovo, aromatizzate alla cannella o all’anice, decorate con anicini, fritte o al forno. La ricetta che segue è una delle più semplici e leggere, data la cottura al forno, caratteristica dell’area della Valle d’Itria.

 

INGREDIENTI per 10 persone

        <p style="text-align: justify" class="MsoNormal"><em><span style="font-size: 9pt; font-family: Tahoma">1 kg</span><span style="font-size: 9pt; font-family: Tahoma"> di farina bianca tipo “00”<br />250 gr di olio di oliva<br />vino bianco q.b.<br />un cucchiaio di sale<br />miele o vincotto</span></em></p>        <span style="font-size: 9pt; font-family: Tahoma">Disporre la farina sulla spianatoia, aggiungere il sale, l’olio e il vino tiepido (lievemente preriscaldato sui fornelli).</span><img src="http://www.gustomagazine.it/web/wp-content/uploads/2010/12/12b.jpg" border="0" hspace="3" vspace="3" width="150" align="left" /><span style="font-size: 9pt; font-family: Tahoma"> Impastare il composto con le mani fino ad ottenere una massa compatta. </span><span style="font-size: 9pt; font-family: Tahoma">Quindi, stendere l’impasto in sfoglie sottilissime, aiutandosi preferibilmente con una sfogliatrice o soltanto con il matterello. Tagliare con la rotellina a smerli delle striscioline larghe circa 3 cm e lunghe circa 15 cm. </span><img src="http://www.gustomagazine.it/web/wp-content/uploads/2010/12/4b.jpg" border="0" hspace="3" vspace="3" width="150" align="right" /><span style="font-size: 9pt; font-family: Tahoma">Dopo averle piegate su se stesse per il lato lungo, schiacciarne la pasta con i polpastrelli ogni 2 cm circa, infine arrotolarle a spirale fino ad ottenere delle rose. Disporle su una teglia antiaderente e infornarle a forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Riscaldare in un pentolino il vincotto o il miele, aggiungendovi un pochino di acqua per ammorbidirli, ed intingervi singolarmente le cartellate con l’aiuto di un cucchiaio. Man mano porle in un piatto, lasciarle raffreddare un istante e servire, meglio se felicemente accompagnate da un <strong>Moscato di Trani</strong>. </span><img src="http://www.gustomagazine.it/web/wp-content/uploads/2010/12/6b.jpg" border="0" hspace="3" vspace="3" width="150" align="right" /><span style="font-size: 9pt; font-family: Tahoma">Si conservano per circa una settimana a temperatura ambiente. Tradizione vuole che l’impasto avanzato venga impiegato per realizzare i cosiddetti “<strong>purciddi</strong>”, che andranno poi a formare insieme al miele (o al vincotto) e alle mandorle <strong>il classico torrone pugliese</strong>. Bisogna semplicemente ricomporre la pasta rimasta in bastoncini dal diametro di circa 1 cm e tagliarli a tocchetti, cuocerli ed unirli alle mandorle pelate ed abbrustolite. Infine, guarnire come per le cartellate.</span>

Foto di A. Paola Sgobba