Latte e fieno

 

“Abbiamo voluto intitolarlo al latte, la materia prima da cui traiamo i nostri prodotti, e al fieno, nutrimento fondamentale delle nostre mucche alimentate a trifoglio incarnato, il trifolium incarnatum dai fiori rossi che coltiviamo noi stessi”. Una pianta erbacea appartenente alle leguminose dai fiori vermigli, a sviluppo rapido e abbondante, in grado di fornire, se raccolta in piena fioritura, elevate produzioni di foraggio di qualità altamente appetibile e digeribile. Alimento di una sessantina di animali di razza frisona e bruna pezzata allevati con tutti i crismi, che pascolano liberi e poi vengono ospitati nella grande stalla della masseria, dove si bada bene a preservarne il benessere. “L’abbiamo voluta imprimere nell’insegna del negozio a rappresentare il nostro impegno a perseguire la qualità in tutta la filiera. Un po’ come ha sempre fatto nostro padre che vendeva parte del suo latte, riscuotendo tanti apprezzamenti”, ricorda Grazia. Il rito della caseificazione, antica arte di famiglia, continua ancora quotidianamente grazie a Maria, sua cognata, che al mattino presto e nel primo pomeriggio tutti i santi giorni fa le mozzarelle. Squisite, candide bontà che si sciolgono in bocca, gioielli di alta arte casearia che fanno mostra di sé in un negozio traboccante di algide ricotte dal sapore antico, di tondeggianti provoloni piccanti stagionati nella cantina dell’azienda per almeno dodici mesi, ammiccanti dalla vetrina dove sono sistemati di fianco al primo sale. Una menzione d’onore va ai fagottini, involucri di pasta di mozzarella dal cuore morbido ripieno di ricotta, una specialità fuori del comune. “L’alta qualità dei nostri prodotti è garantita da scelte importanti come quella di  non aggiungere nel latte sostanze o conservanti chimici, perché è la forza dei fermenti lattici vivi e l’utilizzo di sieroinnesto – che consiste in colture di batteri già presenti naturalmente nel siero – a conferire ai nostri formaggi un sapore inconfondibile”, spiega Maria Grazia. I quattro, cinque quintali di latte prodotti al giorno permettono di  tenere in vita una tradizione casearia che mantiene inalterati i profumi e il gusto di prodotti che seguono naturalmente il corso delle stagioni. “Un’altra specialità della tradizione pugliese è la ricotta squanta, detta anche forte per il suo sapore piccante e deciso. E’ un formaggio spalmabile a pasta grassa dalla lavorazione complessa che si protrae molto a lungo, perché prevede un processo di acidificazione. Si parte dal siero di latte che viene portato ad ebollizione con del sale. Poi affiora la ricotta, che facciamo addensare senza l’aggiunta di panna, come si fa altrove per farla rassodare di più; quindi, la mettiamo negli appositi cestini per far scolare il siero. In seconda battuta, la ricotta viene trasferita in cassoni (che possono essere di legno o di plastica, una volta erano di terracotta), dove rimane qualche mese, tempo richiesto dalla macerazione naturale. Una volta a settimana si toglie il crostone o la muffa che si sono formate superficialmente; poi, si rimescola, si sbatte e si monta. Questo lavoro va avanti finché la ricotta non è pronta, fin quando cioè non è giunta a maturazione, il che si capisce dal colore giallo vivo e dal sapore forte che assume”. Un repertorio di squisitezze casearie, espressione del saper fare di una famiglia che ha fatto della qualità la sua bandiera.

 

Foto di Clara Ippolito

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