La Zucchina

A maturazione, invece, la polpa diventa fibrosa e assume un sapore amarognolo. Le varietà più coltivate e commercializzate in Italia sono la Striata d’Italia o di Napoli, dal frutto lungo e dal sapore molto delicato, la Verde di Milano, a frutto lungo e polpa ben soda, di un verde molto scuro, la Tonda di Nizza, tondeggiante e grossa come un’arancia, la Faentina, con frutti a forma di clava chiaro grigiastri. A seconda delle località, inoltre, la zucchina può essere definita Romanesca, Bolognese o Genovese. In Liguria, per esempio, cresce una varietà tipica della Riviera di Savona, detta Trombetta per la sua curiosa forma, che ricorda lo strumento musicale da cui prende appunto il nome. Quest’ultima è tra le zucchine un tipo a lunga conservazione, nel senso che può essere mangiata immatura oppure, raggiunta la maturazione, conservata per mesi in luoghi freschi e asciutti. Le zucchine hanno fiori eduli, che si raccolgono tra giugno e luglio al mattino presto, quando sono aperti e turgidi.

L’ACQUISTO

Le migliori zucchine sono quelle coltivate nei campi nel periodo estivo e non in serra tutto l’anno. Quando si compra, bisogna badare che siano piccole (quelle grosse sono piene di semi), lunghe tra i 15 e i 20 centimetri, con buccia lucida e polpa soda, segni di freschezza e giusta maturazione. Con queste caratteristiche la zucchina è particolarmente saporita. I fiori devono essere ben gonfi e distesi, senza arricciature col calice appena aperto. 

VALORE NUTRITIVO E CONSUMO

100 grammi di zucchine cotte contengono: 93,7% d’acqua – 0,9 g di proteine – 0,3 g di grassi – 4,3 g di zuccheri – 1,6 g di fibre – 20 calorie. Le zucchine sono ricche di potassio (250 mg) e di fosforo (65 mg), ma contengono anche calcio (29 mg) e in minor quantità ferro, sodio e zinco: hanno  una buona dose di vitamina C. Sono digeribili, blandamente lassative e diuretiche, utili nei disturbi intestinali e urinari. Sono anche indicate in caso di diabete, obesità e ulcera gastroduodenale.

CONSERVAZIONE E USO

Se le zucchine sono fresche, si conservano bene in frigorifero tre giorni (meglio se involte nelle buste di carta del mercato): reggono anche la surgelazione. Le zucchine hanno sapore e odore delicato e si prestano a varie preparazioni, in cui sono protagoniste o comprimarie: dal soufflé alla frittata, dalla torta salata al risotto, dalle zuppe ai contorni. Prima di utilizzarle, è bene tagliarle a fette più o meno spesse, adagiarle in un piatto, cospargerle di sale fino e lasciarle riposare per una ventina di minuti. In questo modo perderanno l’acqua superflua: trascorso il tempo, vanno sciacquate e messe in un colapasta, quindi cucinate secondo la ricetta prescelta. Sono molto appetitose anche se fatte al gratin. I fiori di zucca sono assai gustosi, se vengono farciti con pezzetti di mozzarella e filetti di acciughe sottolio, poi passati nella pastella e fritti in olio extravergine d’oliva. I fiori, infine, vanno consumati sempre freschissimi e compaiono in varie preparazioni tipiche della gastronomia romana, emiliana e ligure.

 

                                              FRITTATA DI ZUCCHINE

 

 

Ingredienti per 4 persone

3/4 zucchine (dipende dalla grandezza)

4 uova intere

50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

un cucchiaio d’olio extravergine di oliva

sale

pepe bianco in grani

Tagliate a rondelle sottili le zucchine. Ungete una padella di media grandezza con l’olio e mettetela a scaldare sul fuoco; unite quindi le zucchine e giratele, finché prendono colore, poi salate.
In una terrina, nel frattempo, sbattete le uova intere con un po’ di sale, un giro di mulinello di pepe bianco e il parmigiano.
Aggiungete, dunque, il composto alle zucchine ormai cotte a puntino (devono essere rosolate). A metà cottura, quando si forma sulla superficie una crosticina dorata, girate la frittata dall’altra parte: se non siete esperti nel voltare le frittate, aiutatevi con un piatto, col quale coprirete la padella e sul quale capovolgerete la frittata che, una volta girata, farete scivolare pian piano in padella. A fine cottura, mettete la frittata su un piatto di portata. Si può servire  tiepida o a temperatura ambiente, tagliata a spicchi o a quadratini, accompagnata da una gustosa un’insalata o da formaggio fresco. Ma, anche mangiata da sola è perfetta.

Foto di Giordana Folengo