La tradizione del fornello pugliese

 

Siamo ad Alberobello e, come in ogni altro tipico paesino della zona, mentre si accendono timidi i lampioni in ferro battuto, è arrivata l’ora del Fornello Pronto. Si tratta di un’usanza che pare risalire agli antichi Greci, probabilmente legata all’esigenza di nutrirsi delle parti rimaste inutilizzate degli animali sacrificati agli dei; con il tempo la tradizione del fornello fu accolta in particolare dalle classi contadine che, quando l’occasione lo permetteva, potevano godere del lusso della carne raccogliendo le frattaglie degli animali destinati ai ricchi. Un rito povero, insomma, nato dalla necessità, che con il passare del tempo ha, certo a buon diritto, conquistato il palato dei più raffinati gourmet e accolto nuove specialità di carne. Tra le macellerie che permettono oggi di assaporare queste prelibatezze alla brace, quella di Pasquale Miraglia, ubicata in pieno centro storico, offre oltre ad un servizio genuino e familiare, la certezza di ben trent’anni di esperienza. Turisti e abitanti del posto, catturati dalle insidie dei profumi o fedeli all’appuntamento del Mercoledi e del Sabato (i giorni in cui “s mett u furniedd”), si riversano in questa che non è solo macelleria, ma anche fornita bottega dei prodotti enogastronomici locali, per scegliere direttamente dal bancone la carne da mettere a cuocere. E a pochi metri il forno a legna: spiedi numerati, certosinamente puntellati di piccole e invitanti gioie di carne vengono disposti in piedi, non direttamente sulla brace ma poco distanti per evitare che il grasso coli su di essa alterandone gli odori.

L’agnello e il maiale i pezzi consigliati per questo genere di cottura, a fuoco moderato e non diretto, in luogo di carni meno grasse come quelle bovine che andrebbero certamente incontro a fenomeni di rinsecchimento. Una ricca scelta tra gnumarieddi (interiora di agnello legati con interiora dello stesso animale), zampina (salsiccia di vitello e maiale, con l’aggiunta di aromi), salsiccia a punta di coltello (macinato di carne di maiale, sale, pepe e vino), bombette (involtini di capocollo di maiale contenenti caciocavallo fresco, prezzemolo, pepe e aglio), capocollo di maiale e agnello a pezzi, nonché varie fantasie del macellaio (involtini con l’aggiunta di verdure, pancetta o ricoperti di pangrattato): da consumare ancora fumante dinanzi alla bottega (e godendo di che panorama!) o da portare avvolta in un cartoccio a casa.

Dai venti minuti per la salsiccia ai quaranta per l’agnello o gli gnumarieddi, i tempi, così come le modalità di cottura richiedono un’attenzione e una cura tutti particolari, un’arte che Pasquale, fidato ed esperto macellaio, ha tramandato al figlio Cesare, con il quale gestisce oggi la sua attività sulla scia della tradizione più autentica. La carne al fornello è l’ennesimo appuntamento a cui non rinunciare in questa terra pregna di storie e sapori tanto intensi quanto variegati.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Largo dei Sapori di Miraglia
Alberobello (Ba)
L.go Martellotta 13 A/B
Tel./Fax 080.4321523

 

Foto di Paola Sgobba