La Toma di Lanzo

Si tratta di una Toma prodotta in modo artigianale negli allevamenti di fondo valle nella stagione invernale e sugli alpeggi, specialmente quelli del Pian della Mussa in estate. Formaggio semicotto a pasta morbida, bianco paglierino con occhiatura minuta, la crosta sottile, colore che va dal paglierino al bruno, è ottenuta da latte vaccino intero o parzialmente scremato. Piacevole il sapore gradevolmente aromatico, che con la stagionatura tende ad essere più deciso. Le forme sono cilindriche con un diametro di 25-35 centimetri, con scalzo (faccia laterale) di 10-12 cm., e un peso che varia  dai 7 ai 10 chilogrammi. Le Tome vengono sottoposte a stagionatura fino a 3-4 mesi. Tra i suoi estimatori si racconta che ci fosse Guglielmo Marconi il quale ad ogni viaggio in Piemonte andava ad acquistare qualche forma speciale direttamente nelle malghe.
Quest’anno la Mostra regionale della Toma di Lanzo e dei formaggi di alpeggio viene inaugurata venerdi 9 luglio e per cinque giorni e due weekend consecutivi circa 100 produttori, che provengono da nove regioni italiane, proporranno la degustazione di formaggi e di prodotti tipici. Per l’edizione 2010 ci saranno due novità rappresentate dalla Toma alla birra del Caseificio Valli di Lanzo realizzata, in collaborazione con il Birrificio Gilac di Valdellatorre e il pane alla Toma preparato dalla Panetteria La Mica di Usseglio.
Nella  giornata di apertura è stata organizzata in collaborazione con l’Onaf,(Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi), una tavola rotonda dal titolo “I formaggi d’alpeggio: ricchezza culturale e casearia delle Alpi piemontesi” per sottolineare l’importanza della produzione casearia  che si basa su razze autoctone di assoluto prestigio, di un ambiente complesso diventato fragile e di una tradizione che si tramanda di generazione in generazione. Non potevano mancare i vini, quella della Bottega del vino di Moncucco,  in abbianamento: il Freisa di Chieri vivace con la toma fresca, il Freisa d’Asti fermo con la toma stagionata ed il Freisa d’Asti superiore con la toma vecchia d’alpeggio, bottiglie  che per l’occasione avranno l’etichetta personalizzata con il logo della manifestazione. Da ricordare la simpatica iniziativa “La Corriera del Freisa e della Toma” che nelle giornate di sabato 10 e 17 luglio, con partenza dalla Stazione di Porta Nuova a Torino, porterà i buongustai a scoprire le Valli di Lanzo e a gustare i piatti della cucina locale. La rassegna è organizzata dal Comune e dalla Pro Loco di Usseglio con il patrocinio di Ministero Politiche Agricole e Forestali, Regione Piemonte, Provincia di Torino, Comunità Montana Valli di Lanzo e in collaborazione con Turismo Torino. Oggi la gustosa Toma di Lanzo continua a essere prodotta in piccoli caseifici aziendali di valle e di alpeggio rispettando la tradizione.
Promossa dalla Comunità montana Valli di Lanzo si è costituita un’Associazione di tutela del prodotto ed istituito un disciplinare di produzione. 

Polenta pasticciata

Ingredienti per 6 persone

500 g di farina di mais (possibilmente della varietà Ottofile)
2 l di acqua
500 g di Toma
sale

Il miglior recipiente è il paiolo di rame, che per essere in regola con la tradizione non deve essere stagnato (come quello classico appeso alla catena del focolare). Ma si possono adoperare altre pentole. Mettete nella pentola l’acqua e il sale; aspettate che arrivi a bollore, versate la farina nell’acqua a poco a poco, perchè non faccia grumi. Iniziate a mescolare con una spatola di legno sempre in senso rotatorio, solo a destra. Tenete dell’acqua bollente a parte per aggiungerla ogni tanto, se la polenta tendesse a indurirsi. Deve cuocere circa mezz’ora, fino a quando si stacca facilmente dalle pareti della pentola. Versate la polenta appena cotta in una terrina e fatela raffreddare completamente, mettetela sopra un tagliere di legno e tagliatela a fette non troppo sottili con un filo di cotone. Affettate la Toma di Lanzo  a fettine molto sottili. Imburrate una teglia e sistemate un primo strato di fette di polenta, ricopritelo con fette di toma, una spolverata di parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Ripetete l’operazione sino ad esaurimento degli ingredienti. Passate in forno per 20 minuti a 180 °C