La Roncola

l’attrezzo agricolo che dà il nome al locale di Alfredo Roncaccia, che ha aperto nel 2001 spinto da una forte passione per i fornelli, ereditata dalla mamma Maria, casalinga oggi ultraottantenne, cuoca sopraffina, come d’altronde tante donne della sua generazione. E, siccome buon sangue non mente, da un paio di anni è subentrato ad affiancarlo Tiziano, un ragazzo di trent’anni, all’inizio restio a seguire le orme del padre, poi travolto anche lui da una predisposizione ereditaria per i fornelli. “Ho aperto il locale, quando ancora lavoravo all’Inps. Ho voluto intitolarlo alla roncola, perché faceva parte dello stemma della mia famiglia”, dice Alfredo, “niente a che vedere coi nobili”, ride, “anzi, considerato che si tratta di uno strumento usato dagli agricoltori, dai boscaioli e dai giardinieri locali per tagliare canne, appuntire pali e togliere la corteccia dai rami nella produzione di bastoni, è probabile che i miei antenati, fossero boscaioli”. Non a caso Grottaferrata è ancora oggi un posto con una gran bella vegetazione, che conferma l’ipotesi di Alfredo, cultore della natura e di funghi che ama raccogliere personalmente. Frutti del bosco che conosce molto bene e abbina al pesce, altra sua passione. “Una volta andavo a pescare e cucinavo per la famiglia quello che riuscivo a prendere, ma ora il pesce mi viene da Anzio (sul litorale laziale, ndr)”, un porto dove si tengono le aste e la materia prima è di gran qualità”, spiega. Un’ottima cucina di mare e di terra quella de La Roncola, come dimostrano i suoi magnifici Spaghetti con cozze e galletti, ma anche le Fettucine vongole e porcini (che va cercare al mattino presto). Tra i secondi spiccano i pesci alla griglia, fritti, al forno o in padella con contorno di misticanza, l’insalatina selvatica che il patron compra al mercato da Irma Stirpe, una signora di buon volontà che la raccoglie nella Valle Marciana sottostante il suo podere ai piedi del paese. Non mancano, però, piatti della tradizione romana come l’Abbacchio al forno con le patate. “Lo propongo fino a tutto giugno, poi mi fermo e riprendo a ottobre, perché pur essendo a base di una carne leggera non è molto richiesto in estate”, precisa. In stagione lo prepara su ordinazione anche brodettato (con l’uovo sbattuto), un modo di cucinarlo ormai desueto, perché un po’ più laborioso, ma sicuramente da provare se si passa dalle parti di Grottaferrata. E’ un’osteria? Una trattoria oppure un ristorante? Non è importante, certo è che si mangia e si beve bene, prevalentemente buone etichette dei Castelli Romani, ma anche qualcos’altro. Mentre il padre parla, Tiziano schivo e timido, ascolta e prepara uno dei dolci cult della casa, il Tiramisù, seguendo ovviamente alla lettera le istruzioni di nonna Maria.

La Roncola apre tutti i giorni alle 19,00, mentre la domenica è aperto anche  a pranzo (chiuso il lunedì). Tel. 349.4263586 – 329.9625867 – 06.9412695 

Foto di Clara Ippolito