La Ciliegia

Il fiore del ciliegio, ammirabile in primavera, è candido e spettacolare, ma anche le ciliegie mature che pendono in piccoli grappoli dall’albero, non sono da meno quanto a bellezza. Le ciliegie sono divise in due grandi famiglie: quelle a polpa tenera (prunus juliana), che matura a fine maggio, inizio giugno, e quelle a polpa dura (prunus duracina), che arriva a maturazione verso la metà di giugno. A quest’ultima appartiene il Durone I e II di Vignola di colore nero-scuro e di intensa dolcezza, una delle varietà migliori di ciliegie. Il Durone dell’Anella, dal colore rosso brillante, matura invece alla fine di giugno e all’inizio di luglio. 

L’ACQUISTO

Nell’acquistare le ciliegie bisogna sempre tener presente che ne esistono di tre categorie. C’è la categoria Extra, che rimanda a una qualità superiore, con ciliegie pressoché  prive di difetti e dotate di tutte le caratteristiche tipiche della varietà di appartenenza; poi abbiamo la I che ha i frutti di buona qualità, con caratteristiche relative alla varietà di riferimento con lievi difetti di forma e di colore; infine, c’è la II, in cui sono comprese le ciliegie con qualche difetto in più rispetto alla categoria precedente, il che però non ne pregiudica l’aspetto e la conservazione. Nell’acquistare le ciliege bisogna badare sempre  che siano carnose, sode, brillanti e colorite, con i peduncoli non essiccati. Da tralasciare sono le ciliegie dure, piccole e poco colorite, che non sono mature, oppure quelle molli, macchiate di scuro e avvizzite. Le ciliegie più consumate sono quella Dolce  prunus avium, di colore rosso, chiaro oppure scuro, ma anche giallo, di cui esistono oltre 500 varietà – e quella acida (prunus cerasus), di colore rosso scuro, che cresce nei climi più rigidi, di cui esistono 250 varietà, tra cui la la Montmorency, di taglia media, un po’ acidula, e l’Amarena, più piccola e generalmente destinata alla conservazione. 

<p class="MsoNormal"><strong><u><font color="#ff0000">V</font></u><u><font color="#ff0000">ALORE NUTRITIVO E CONSUMO </font></u></strong></p>  <p class="MsoNormal">In<strong> 100 g di ciliegie dolci</strong>, buona fonte di potassio, sono contenuti: 81% d’acqua - 1,2 g di proteine -1 g di grassi - 17 g di zuccheri - 1,6 di fibre - <strong>72 calorie</strong>. </p><p class="MsoNormal">In <strong>100 g di ciliegie acide</strong> sono presenti: 86% d’acqua - 1 g di proteine - 0,3 g di grassi - 12 g di zuccheri - 1,2 di fibre - <strong>50 calorie</strong>. </p>  <p class="MsoNormal">Le ciliegie contengono anche vitamine <strong>A, B, C, E,</strong> sali minerali (calcio, fosforo, sodio, ferro e zinco), sono diuretiche, rimineralizzanti, disintossicanti e antibatteriche. La varietà <strong>Marasca è blandamente sedativa e antispasmodica</strong>. Le <strong>Duracine</strong> sono più adatte ai diabetici. Le ciliegie sono sconsigliate a chi ha malattie dello stomaco (si possono eventualmente mangiare cotte) e in caso di arteriosclerosi.</p>    <p class="MsoNormal"> <u><font color="#ff0000"><strong>CONSERVAZIONE E USO</strong></font></u></p>  <p class="MsoNormal">Le ciliegie vanno tenute in frigorifero, perché sono delicate e vanno facilmente a male: <strong>durano di più se hanno polpa dura e devono essere tenute lontano da cibi profumati</strong>, perché ne assorbono l’odore e diventano immangiabili; debbono, inoltre, essere conservate in una busta di plastica per alimenti bucherellata, perché si disidratano facilmente. <strong>Si possono congelare</strong>, con o senza nocciolo, ma anche conservare ricoperte di zucchero. Sono deliziose se mangiate crude, ma sono straordinarie anche cotte, candite e in conserva, macerate nell’alcol o distillate. Con questi frutti si producono vini e acqua viti. Per gli amanti dell’agrodolce sono un <strong>ottimo accompagnamento di selvaggina e volatili</strong>. In Sardegna, si usa conservare le ciliegie (o le amarene) in barattoli di vetro ricoperti d’aceto, messi a bollire con dei chiodi di garofano, cannella, altre spezie e un po’ di zucchero per accentuare il contrasto tra l’agro e il dolce. I barattoli si conservano al buio e al fresco, quindi si consumano come contorno della carne di maiale, di arrosti o della cacciagione.</p>  <p class="MsoNormal"> </p>  <p class="MsoNormal"><strong>QUAGLIE ALLE CILIEGIE</strong></p>    <p class="MsoNormal">Ingredienti per 4 persone </p>    <p class="MsoNormal"><em>4 quaglie</em></p>  <p class="MsoNormal"><em>2 cucchiai di erba cipollina secca</em></p>  <p class="MsoNormal"><em>400 g di ciliegie</em></p>  <p class="MsoNormal"><em>100 ml di liquore alle ciliegie</em></p>  <p class="MsoNormal"><em>un cucchiaio di zucchero</em></p>  <p class="MsoNormal"><em>4 cucchiaii di olio extravergine d’oliva</em></p>  <p class="MsoNormal"><em>sale</em></p>  <p class="MsoNormal"><span style="font-family: Times"><br /> <span class="ff9900emp">Preparazione: 20 minuti</span><br /> <span class="ff9900emp">Cottura: 40 minuti </span></span></p>  <p class="MsoNormal"><span style="font-family: Times">Lavate e denocciolate le ciliegie. Tenetele da parte. Quindi, pulite e bruciacchiate sulla fiamma del fornello le ali e le zampe delle quaglie per facilitare l'eliminazione delle penne residue: lavatele e salatele internamente. Mettetele in una casseruola con l'olio e l'erba cipollina e doratele su tutti i lati. Bagnate con il liquore alle ciliegie, fate evaporare parzialmente su fiamma vivace, regolate di sale e unite circa 200 ml di acqua tiepida. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura a pentola coperta per 20-25 minuti, girando ogni tanto le quaglie in modo che si cuociano su tutti i lati. A questo punto, aggiungete le ciliegie denocciolate e completate la cottura a pentola scoperta. Fate cuocere ancora finché non si è formata una salsa densa; un minuto prima di spegnere il fornello, mettete lo zucchero e mescolate velocemente.<br /> Servite subito le quaglie, accompagnate dalle ciliegie cotte.</span></p><p class="MsoNormal"><strong>Foto di Giodana Folengo</strong> </p>