Il maiale Euskal Txerria: da suini felici salumi felici

 

Siamo in una terra selvaggia ricca di boschi e dove, ancora agli inizi del Novecento, ogni cascina allevava in proprio suini da vendere ancor giovani, alle fiere locali. Un esemplare rimaneva per la famiglia e le razze presenti sul territorio allora erano tre: due di queste sono oggi estinte, rimaneva solo quell’unico esemplare  recuperato dalla famiglia Urdapilleta, che da allora con impegno e fatica, nella persona di Pello, si dedica all’allevamento di questo prezioso maiale dalle carni  delicate. “Urdapilleta”, ci racconta Pello, “significa, nell’antica lingua basca, mucchio di maiali“: quasi  a cementare, se ce ne fosse bisogno, l’antico legame della famiglia con l’allevamento di questi speciali suini. La lavorazione è tradizionale: il maschio castrato viene avviato all’ingrasso in libertà; e di libertà ne hanno davvero tanta, poiché  un ettaro di bosco è dedicato a soltanto 14 esemplari che d’inverno si nutrono di castagne, nocciole, noci e ghiande, le quali vengono sostituite durante le calde estati con cereali e mais, naturalmente non transgenico. Cibo ghiotto e di primissima qualità perché, ci dice Pello, “da maiali felici si producono insaccati felici”. E i loro insaccati, i loro salami, i paté e le lombate  sono tutti lavorati con spezie naturali, senza additivi chimici. Tra parentesi, questo loro impegno contro il transgenico ha convinto  altri produttori locali a piantare soia biologica. Oggi gli insaccati che la famiglia Urdapilleta produce costituiscono un prezioso presidio Slow Food che porta all’assaggio e al consumo dei ghiottoni un gustoso chorizo, con il 70 per cento di magro e 30 per cento di grasso, profumato esclusivamente di aglio e paprica, stagionato 17 mesi.  Da consumare fresco i numerosi frequentatori del Salone del gusto 2010, a Torino, hanno potuto assaggiare il salchichon, un curioso e ottimo salame di trippa profumato con il  pepe di Rimbas (che è anche un Presidio Slow Food) e condito con il vino locale, nonché uno straordinario prosciutto di cui stanno studiando sia i tempi di giusta maturazione  sia la tecnica più adatta ad un clima non facile. Gli esseri viventi, maiale compreso, sono come un albero, le cui radici sono la  madre terra: conservare e rispettare la terra e promuovere queste biodiversità è un compito irrinunciabile  e impellente di tutta l’umanità. Per questo dobbiamo un grazie a chi di questi compiti si fa promotore, come la famiglia Urdapilleta.

Info

Pello Urdapilleta
Elola Azpikoa Basseria
20496 Bidegoian
Tel. 943681006
e-mail: elolasat@euskalnet.net

Foto di Oretta Zanini De Vita