Il Fassone “dalla testa ai piedi”

 

 

Ingredienti per 4 persone

200 g di spalla magra di vitello
500 g noce di spalla  di vitello
200 g di falso filetto di spalla in cubi di 3 cm di diametro
100 g di testina lessa
100 g di lingua lessa
100 g di piedino di vitello lesso in acqua e abbondante aceto
100 g di fagioli bianchi lessati
1 melanzana
200 g di verdure a cubetti ( carota, sedano , cipolla e zucchine) in uguale proporzione
5 cucchiai di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
aceto di vino rosso
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
200 g di brodo vegetale
1 foglio di gelatina

Per la spalla marinata nel sale

Vi consiglio di prepararla almeno 2 giorni prima dell’esecuzione della ricetta. Ricoprite la carne con il sale grosso circa il 70% del suo peso e lasciatela riposare in frigorifero per 36 ore coperta con un tovagliolo. Trascorso il tempo di marinatura, liberatela dal sale e spennellatela con dell’olio di oliva extravergine e riponetela in frigorifero. Sbollentate, quindi, le verdure in acqua salata per 5 minuti e raffreddatele in acqua molto fredda per fissarne i colori, scaldate il brodo vegetale, aggiustatelo se necessario di sale e pepe, e scioglieteci dentro la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda; mescolatela alle verdure e al prezzemolo tritato e versatela in uno stampo rettangolare. Sistemate, infine, la terrina di verdure in frigorifero per almeno 6 ore. Poi, mettete  la melanzana con la buccia ben lavata e asciugata direttamente sulla fiamma del gas, salata e pepata, lasciatela cuocere 20 minuti girandola spesso, otterrete così un profumo e un sapore leggermente affumicato; sbucciatela e tritatela finemente.
Tagliate la lingua e la testina a cubetti, uniteli ai fagioli bianchi lessi e conditeli con olio di oliva extravergine, sale e pepe.
Tritate con un coltello affilato la spalla magra del vitello e conditela con alcune gocce di succo di limone, sale , pepe e olio extravergine di oliva dal fruttato delicato.
Tagliate lo zampino lesso in 4 pezzi, passateli nell’uovo sbattuto e, quindi, nel pane grattugiato.
Tagliate il falso filetto in due parti e scottatelo velocemente in padella con poco burro.

La mise en place
Il piatto prescelto dovrà essere preferibilmente stretto e lungo. Incominciate dividendo la polpa di vitello tagliata al coltello e condita in quattro palline e disponendola all’estremità del piatto; tagliate 8 fette sottili dalla coscia marinata nel sale e 4 cubi di gelatina di verdure e sistematele sul piatto dopo la polpa; condite con un filo di olio di oliva extravergine.
Affettate il falso filetto scottato in 6 fettine per parte e formate 4 millefoglie da tre strati alternando la carne con la melanzana tritata; sistematela dopo la carne salata.
Friggete in olio di arachidi a 180° gli zampini impanati, salateli e disponeteli dopo la millefoglie di filetto adagiando ogni pezzo su un cucchiaio di salsa al pomodoro tiepida.
Terminate il piatto con l’insalata di testina, lingua e fagioli scaldata all’ultimo minuto.
Si tratta di un piatto itinerante attorno alla carne del Fassone che è la razza bovina più importante del basso Piemonte, tutte le preparazioni indicate nella ricetta potete cambiarle o differenziarle a seconda della stagione e dei tagli di carne tradizionalmente più utilizzati nella vostra regione.

Foto Archivio Ristorante All’Enoteca di Davide Palluda