IL cuscussù: profuma d’Africa la cucina ebraica livornese

A Livorno nei tempi passati si stanziarono i rifugiati ebrei – anche quelli provenienti dal Marocco e dall’Algeria –  scampati, durante il  XVI secolo, alle persecuzioni spagnole che, in tempi diversi, raggiunsero le spiagge livornesi. Livorno fu un tempo uno dei porti più floridi del Mediterraneo e la comunità ebraica  nel ‘700 vi si era già installata come una presenza di punta nel variegato  mondo delle multietnie livornesi. Chi emigra, si sa,  porta con sé le sue consuetudini di vita e le sue abitudini alimentari, così nella nuova patria gli ebrei trovarono le erbe profumate della Maremma, le sapide carni delle campagne toscane, la tranquillità di vita che andavano da sempre cercando. Ecco, dunque, entrare nella già ricca gastronomia livornese, piatti a base di pesce, di carni, di ortaggi che profumano d’Africa. Molti dei piatti tipici della gastronomia locale sono in realtà preparazioni della cucina ebraica, come il celebre caciucco, le triglie alla livornese e le infinite preparazioni a base di verdure.
Tuttavia, il piatto  che per antonomasia ricorda la patria africana è il celebre cuscussù che nel livornese viene preparato ricco di verdure, fra le quali primeggia  la verza e la tenera lattuga e che si può gustare in due versioni, l’una a base di pesce e l’altra a base di carne. E’ un piatto ricco degno della tavola di un giorno di festa, un piatto  che non può essere preparato per poche persone e perciò un piatto aggregante, fatto per riunire in allegria  famigliari o amici, oggi non più per rievocare un’antica patria lontana, il ricordo della quale tuttavia resta sempre ben vivo  e presente nel semolino preparato a richiamare alla mente antichi gesti e antiche consuetudini.  Foto di Oretta Zanini De Vita