Il cece piccino del Valdarno

La sua attitudine a crescere in terreni poveri o aridi ha fatto sì che nel mondo contadino questa varietà trovasse un eccellente sviluppo in aree marginali ed asciutte che altrimenti sarebbero rimaste incolte. Il fatto, poi, che fosse anche particolarmente resistente agli attacchi dei parassiti nel campo e ai tonchi in dispensa ha reso col tempo questa varietà ancora più apprezzata agli occhi dei contadini. Il cece piccino, è seminato ad inizio primavera, solitamente verso fine marzo, in terreno sciolto e poco concimato con solchi distanti dai 35 ai 40 centimetri. E’ coltivato in asciutta, pena la crescita eccessiva del seme con ispessimento e indurimento della buccia. La raccolta avviene da fine luglio a metà agosto e a questa segue la battitura, entrambe rigorosamente manuali. Il seme essiccato è conservato in cassoni all’interno di locali asciutti e ventilati, mentre in famiglia tradizionalmente si conserva in vasi di vetro insieme a chicchi di pepe. Ha forma rotonda, con poche screpolature, colore nocciola e dimensione intorno agli otto millimetri e si distingue dal cece rosa di Reggello, nonché da quello del Pratomagno, entrambi coltivati a poca distanza e molto simili a un occhio non esperto, ma diversi per via di una taglia leggermente minore, un gusto più netto e una buccia più sottile rispetto al primo e per  l’assenza dei riflessi rossastri presenti nella varietà del Pratomagno. Prima dell’utilizzo in cucina, per ripristinare l’umidità perduta, occorre ammollare il cece secco per almeno 12 ore (che aumentano fino a 24 con il passare dei mesi dalla raccolta), avendo cura di effettuare un cambio dell’acqua. La cottura avviene in nuova acqua fredda, aromatizzata con rosmarino e aglio, priva di sale. Richiede tempi di cottura medi (da uno a due ore), ma anche se stracotto mantiene inalterata la sua forma. La cucina aretina lo vuole gustato semplicemente lessato e condito con olio, sale e pepe appena macinato o trasformato in minestra, insaporendo il passato di ceci in olio extravergine di oliva con aglio e rosmarino (il ramerino in dialetto aretino), e arricchendolo con tagliolini all’uovo. Un piatto immancabile nella provincia toscana sulle tavole della vigilia. Le elevate spese di manodopera dovute alla raccolta e alla battitura manuale si riflettono parzialmente sul prezzo finale del prodotto, che per questo negli anni passati, in cui poca attenzione era dedicata alla qualità del cibo, aveva visto ridursi il suo spazio sul mercato in favore di altre varietà, meno gustose e con buccia più spessa, ma dal costo inferiore. Nell’ultimo periodo si è avuta, però, una riscoperta del valore di questo legume, grazie all’ottima resa in cucina, all’aroma spiccato ma non eccessivo, alla polpa soda ma non dura, che tiene perfettamente la cottura, e alla buccia sottile: un insieme di grandi qualità che lo elevano ben al di sopra dei concorrenti economici. Il recupero di una coltivazione su scala non limitata al consumo familiare dei produttori è stata anche frutto di un progetto della Regione Toscana legato ai coltivatori custodi, soggetti privati, singoli o associati, che si rendono disponibili a moltiplicare e conservare i semi delle varietà più a rischio e a diffonderne la conoscenza. E’ grazie al lavoro di squadra, alla voglia di sfidare le difficoltà di produzione e commercializzazione e alla maturazione della consapevolezza degli acquirenti che, attualmente, è possibile trovare ancora sul mercato questo piccolo gioiello dell’agricoltura aretina. Poter assaporare un ricordo antico, sognando il futuro di una tradizione.   

Per maggiori informazioni
Viviano Venturi (fiduciario Slow food del Valdarno) Tel. 335 37 32 80
Luigi Giovannozzi (Associazione agricoltori custodi) Tel. 339 4119466 

Foto di Nicola Impallomeni