I Tajarin al ragù di Gemma

Ingredienti

14 uova freschissime

1 kg di farina 00

Versate la farina al centro della spianatoia e formate una specie di montagnola, quindi fate la fontana (ricavate cioè al centro un largo cratere, capace di contenere le uova). Rompete le uova una per una e lasciatele cadere nella fontana: generalmente metto 10 uova intere e 4 tuorli, ma mi regolo di volta in volta in base alla grandezza dell’uovo che, se è piccolo esige si mettano le uova intere. Iniziate pian piano a sbatterle con le dita come se steste facendo una frittata, mettete un pizzico di sale e iniziate con la punta delle dita a far scivolare la farina asciutta verso il centro della fossetta, di modo che le uova vengano assorbite. Impastate energicamente il tutto, spingendo la pasta sulla spianatoia con un movimento ritmico di braccia, mani e polsi fino a quando non risulta liscia e soda.  Se doveste vedere che l’impasto è troppo duro, aggiungete un filino d’olio (o un po’ d’acqua tiepida), mentre se è troppo morbido aggiungete altra farina. Un modo per vedere se  dovete smettere di impastare è quello di toccare la massa con la punta delle dita: se  la fossetta che si forma sparisce subito vuol dire che è pronta. Fatela riposare spolverata di farina e coperta con un canovaccio, poi tiratela col matterello in ogni direzione fino a ottenere una sfoglia circolare. Quando sarà diventata abbastanza larga, arrotolatela sul matterello, infarinate ancora la spianatoia e rovesciatevi la sfoglia, riprendendo ancora a tirare  fino  a  quando non raggiunge una consistenza sottile. Infine, tagliate un pezzo di sfoglia e arrotolatela su sé stessa, poi con un coltello dalla lama affilatissima, iniziate a tagliare da un capo tenendo con la mano sinistra  una parte della sfoglia e incidendo con la destra la pasta di modo da ottenere delle strisce sottili. Infarinate un po’ e aprite i tajarin così ottenuti con le mani, districando le matassine. Spolverizzate ancora con un po’ di farina perché non si attacchino. Quindi, lessate i tajarin in abbondante acqua salata per 3 o 4 minuti al massimo e condite con un ragù di carne e una spolverata di parmigiano grattuggiato.

<p class="MsoNormal">                                <strong>Il ragù </strong></p>    <p class="MsoNormal">Ingredienti</p>  <p class="MsoNormal"><em>½ kg di macinato di vitello</em></p>  <p class="MsoNormal"><em>un l di passata di pomodoro</em></p>  <p class="MsoNormal"><em>uno spicchio d’aglio</em></p>  <p class="MsoNormal"><em>uno scalogno </em></p>  <p class="MsoNormal"><em>un rametto di rosmarino</em></p>  <p class="MsoNormal"><em>un fungo porcino</em></p>  <p class="MsoNormal"><em>olio extravergine d’oliva</em></p>      <p class="MsoNormal">In una casseruola mettete l’aglio, il rosmarino e lo scalogno a rosolare. Aggiungete la carne e il fungo, precedentemente pulito e tagliato a pezzetti. Fate rosolare. Aggiungete il pomodoro, regolate di sale e fate cuocere per circa un’ora.</p><p class="MsoNormal"><strong>Foto di Bruno Murialdoe di Clara Ippolito<br /></strong></p><p class="MsoNormal"><img src="http://www.gustomagazine.it/web/wp-content/uploads/2010/06/dscn2523.jpg" border="0" hspace="3" vspace="3" width="500" align="left" /> </p>