I Marubini di Cremona: storia di ravioli e di delitti

Ecco dunque i fatti: siamo nella Cremona dei primi anni del ‘400, ricco centro commerciale, porto fluviale della Milano sotto il dominio dei Visconti. La morte improvvisa del duca Gian Galeazzo riattizza in tutte le città del ducato la lotta fra guelfi e ghibellini. A Cremona furono i guelfi Cavalcabò a provocare i primi disordini con l’aiuto di un capitano di ventura, che se non fosse per la storia dei ravioli, nessuno ne avrebbe mai sentito parlare: Cabrino Fondulo riesce a conquistare ai suoi referenti la signoria sulla città. Poi, come una vera storia noir che si rispetti, invece di consegnarla ai legittimi proprietari, li attirò in un tranello e li trucidò tutti, divenendo così sul campo il nuovo signore della città.
L’acqua  sotto i ponti lava le storie e qualche anno dopo i Visconti lo insignirono del titolo di conte di Soncino, mentre il titolo di marchese gli venne dato da un altro protagonista della nostra storia, cioè dall’imperatore Sigismondo di Lussemburgo. Il terzo ed ultimo personaggio della storia è nientemeno che Giovanni XXIII, uno dei tre antipapi  eletti negli ultimi anni del grande scisma di Occidente.
Che c’entra in tutto questo un raviolo? Veniamo subito al fatto. Pare che, di passaggio per la Lombardia, i due grandi personaggi, il Papa e l’Imperatore, siano stati invitati a Cremona dallo stesso Cabrino Fondulo, con l’intento di ucciderli facendoli precipitare dall’allora già famoso Torrazzo. La ragione di questa tresca ci è sconosciuta, ma come vuole la tradizione, l’arrivo di illustri ospiti in città fu salutata con feste e sontuosi banchetti. In uno di questi banchetti – era il 13 gennaio 1414fu servito uno straordinario piatto di ravioli in brodo, i marjubini di Mubone, dove Mubone sta per Sant’Omobono, patrono della città, cui già allora questo ricco piatto di ravioli in brodo era dedicato. Durante il pranzo  Cabrino avrebbe pronunciato, con malcelato doppio senso, la frase “mé màj i rubeén de’l mòont” come a dire: mi mangio i rubini del mondo!, e nessuno degli ospiti, davanti a tanta squisitezza fumante, dovette in quel momento intuire le intenzioni di Cabrino. Fu dunque il pontefice che aggiunse: è vero questi sono i migliori marubini del mondo, incalzato dall’Imperatore che per non essere da meno aggiunse “pare che il sole sia giunto in tavola”, riferendosi ai rubini, considerati in quel tempo le pietre del sole.Visto il successo, le portate di marubini in tavola dovettero succedersi fino a completa sazietà degli ospiti. E l’ingordo Cabrino, ubriacatosi di ravioli, dovette rinunciare al suo tristo proposito. Fu da allora che i Cremonesi dicono che “en piat de marübéeen el fa resüsitàa àan mòort,  cioè che un piatto di marubini fanno resuscitare i morti.
Ma cosa sono questi  misconosciuti marubini?  Sono dei particolari ravioli farciti di carne che vengono cotti in uno speciale brodo composto da “tre brodi”. Il termine  marubini compare molto tardi nella letteratura gastronomica; dobbiamo aspettare il celebre “Re dei Cuochi”  pubblicato verso la fine dell’Ottocento per trovare  questi marubini alla cremonese, che però l’autore fa riempire di pane  legato con midollo di bue, uova e spezie, forse  per farne un piatto da vigilia. E da questa cremonese eresia sono derivati tutti i marubini farciti di pane che si trovano nella letteratura successiva. Ci voleva Vincenzo Buonassisi, con il suo Codice della pasta, a rimettere finalmente le cose a posto, o piuttosto il giusto ripieno nei marubini.  A spazzar via ogni dubbio sulla vera e autentica ricetta è finalmente arrivata “la legge”: nell’Atlante tipologico nutrizionale che la Regione Lombardia ha pubblicato nel 2001. Qui troviamo i marubini catalogati correttamente fra le più significative ricette tradizionali della cucina lombarda. Si presentano tondi, con il bordo dentellato e farciti, come vogliono i puristi, con un buon ripieno di carne composto da stufato di manzo, arrosto di vitello e di maiale e cervella lessata. 

 Foto di Oretta Zanini De Vita