I biscotti di Ceglie

Riconosciuto ufficialmente Presidio Slow Food nel giugno 2010, ha quest’anno esordito al Salone del Gusto conquistando già un premio, quello per il Migliore Eco-Packaging dei Presidi Slow Food nella categoria “Comunicazione della qualità del prodotto”. Ma veniamo al preparato: elemento principe appunto la mandorla, prevalentemente (almeno il 70 %) della varietà Cegliese, detta du rviézz (cioè ‘del pettirosso’) perché, avendo il guscio morbido, è facilmente accessibile e gradita ai piccoli volatili. A completare l’impasto altre varietà locali di mandorle che, tostate in forno e macinate, si impastano con zucchero, miele, scorza di limone grattugiata, rosolio di agrumi e uova. Il composto, lavorato su piani di marmo o acciaio, viene così suddiviso in larghe strisce coperte nei bordi di marmellata di ciliegie o uva e poi arrotolate su stesse fino ad ottenere sottili filoncini da infornare e, infine, da tagliuzzare a cubetti. Alcune varianti prevedono anche una glassa a base di zucchero o cacao (u scilepp).
Provengono dall’agro di Ceglie tutti gli ingredienti, dalle mandorle ai frutti per la confettura e il rosolio, dalle uova al miele e la preparazione è esclusivamente manuale, ragioni per cui ancor prima del patronato di Slow Food è nato un Consorzio per la tutela e la valorizzazione del Biscotto di Ceglie Messapica a difesa della biodiversità del territorio, dell’artigianalità del prodotto e in netta collisione con il dilagare della produzione industriale. Basta il profumo a svelare tutta la naturalezza della preparazione e la freschezza del frutto, così finemente lavorato, si lascia assaporare in un tripudio di croccante granella avvolta da una pasta densa e morbida vagamente madida di marmellata. Retaggio delle più autentiche usanze contadine, i Piscquett’l vengono tutt’oggi preparati in occasione delle feste importanti, specialmente dei matrimoni, delle cui bomboniere costituiscono immancabili complementi. 

Info

www.biscottodiceglie.it
info@biscottodiceglie.it

Foto di A. Paola Sgobba