Gli spinaci

Sebbene conosciuto in Europa attorno all’anno Mille, verosimilmente grazie agli Arabi che lo importarono nella Spagna musulmana, il consumo di questo ortaggio decolla soltanto nel XIX secolo per protrarsi incontrastato fino ad oggi. Si narra fosse la pietanza preferita da Caterina de Medici che, giovane sposa del delfino di Francia Enrico di Valois, portò con sé da Firenze cuochi in grado di preparare gustose pietanze a base di spinaci: di qui l’espressione francese ”à la florentine“ per indicare tutt’oggi vivande adagiate su un letto di spinaci. Il successo successivo degli spinaci consiste però in un malinteso. Nell’immaginario comune gli spinaci sono associati ad un’elevata quantità di ferro, ma la verità è che il ferro contenuto negli spinaci non è superiore a quello di molte altre verdure a foglia verde. Fu il dottor E. Von Wolf nel 1870 a riportarne con un errore di battitura un quantitativo circa dieci volte maggiore a quello reale, prodigio svelato e corretto soltanto qualche decennio fa quando ormai il mito di Braccio di Ferro, forzuto marinaio ghiotto di spinaci, era pienamente radicato nella cultura popolare. Lo spinacio trova clima propizio alla sua coltura specialmente nelle regioni del nord Europa; il periodo di raccolta va da novembre a marzo. Forma e grandezza variano a seconda della tipologia. Le varietà sono: il Gigante d’inverno, con foglie ampie e crespe, il Riccio di Castelnuovo, che ha foglie tonde e spesse, il Viroflay, dal cespo grosso e foglie scure; il Merlo nero, con foglie non molto grandi ed arricciate ed, infine, il Marador, tipico primaverile.

L’ACQUISTO

È possibile, nella stagione invernale, trovare al mercato o al reparto verdure del supermercato mazzi di spinaci freschi da pulire,o già lavati e in busta nel banco frigo. Esistono poi le confezioni di spinaci surgelati in cubetti monodose. Naturalmente, la scelta di un prodotto di origine biologica può scongiurare i danni derivanti dall’impiego di fertilizzanti chimici e permette di godere delle virtù naturali dell’ortaggio. Il colore, che deve essere verde acceso e uniforme, senza zone giallognole o scure, è il primo indicatore della qualità del prodotto. È importante poi che i gambi, necessariamente integri e saldi, non presentino fioriture e che non siano ricoperti di troppa terra.

VALORE NUTRITIVO E CONSUMO

Assodato che gli spinaci non contengono dosi miracolose di ferro, occorre precisare che è vero in ogni caso che ne contengono molto: il problema è la sua utilizzabilità. Invero, questi ortaggi sono estremamente ricchi di acido ossalico, una sostanza antinutriente il cui danno primario è quello di limitare la biodisponibilità, dunque l’assorbimento, delle sostanze ivi contenute (dunque calcio, vitamina c, e via dicendo). Per questo l’alto contenuto di ferro presente negli spinaci è inutilizzabile, e per la stessa ragione gli stessi sono sconsigliati nell’alimentazione di chi presenta malattie reumatiche, come l’artrite, di chi soffre di diabete, calcoli renali, osteoporosi o, più semplicemente, deve risanare una frattura ossea. Nonostante le leggende da sfatare e le controindicazioni, gli spinaci restano comunque grandi alleati dell’organismo, perché contengono vitamine A, B2, B6, B9, C, E, K, magnesio, potassio, zinco, selenio, carotenoidi, clorofilla e luteina: tutti potenti antiossidanti, amici fedeli della salute degli occhi e validi antagonisti delle malattie coronariche ed arteriosclerotiche. Il contenuto calorico è davvero irrisorio, circa 30 kcal per 100 grammi, fattore che li rende protagonisti ideali delle diete ipocaloriche. Naturalmente, cuocere poco e al vapore le verdure contribuisce a mantenerne intatte le proprietà nutritive.

  <p style="text-align: justify" class="MsoNormal"><strong><u><span style="font-size: 9pt; font-family: 'Tahoma','sans-serif'">CONSERVAZIONE E USO</span></u></strong><span class="apple-style-span"><u><span style="font-size: 9pt; font-family: 'Tahoma','sans-serif'"> </span></u></span></p>  <p style="text-align: justify" class="MsoNormal"><span style="font-size: 9pt; font-family: 'Tahoma','sans-serif'">Non è semplice lavare bene gli spinaci, bisogna infatti essere estremamente accurati nell’ eliminare ogni impurità, ma allo stesso tempo essere veloci e delicati. Queste foglie ,infatti , non sopportano di essere trattate a lungo o di rimanere in ammollo, soprattutto perché i principi nutritivi svaniscono molto facilmente. Gli spinaci andrebbero consumati freschi, <strong>se refrigerati tuttavia possono resistere per qualche giorno</strong>, <strong>mentre il congelatore può conservarli fino a otto mesi</strong>. Gli spinaci vantano un posto di tutto rispetto nell’enogastronomia italiana e il loro utilizzo è davvero variegato: crudi o al vapore in insalate e contorni, componenti primi di sformati, primi piatti, zuppe, frittate, accostati alla ricotta nei ripieni, nonché alla base di tantissime paste verdi.</span></p>        <p style="text-align: justify" class="MsoNormal"><span style="font-size: 9pt; font-family: 'Tahoma','sans-serif'"><strong>Strudel di spinaci</strong> (ricetta per 8 persone)</span><img src="http://www.gustomagazine.it/web/wp-content/uploads/2011/01/spinaci-freschi-da-cucinareb.jpg" border="0" hspace="3" vspace="3" align="right" /></p>                    <p style="text-align: justify" class="MsoNormal"><span style="font-size: 9pt; font-family: 'Tahoma','sans-serif'"><em>1 rotolo di pasta sfoglia<br />1 kg di spinaci<br />250 g di ricotta vaccina<br />3 uova<br />150 g di Parmigiano grattugiato<br />50 g di burro<br />50 g di pinoli<br />noce moscata<br />sale<br />pepe</em> </span></p>    <p style="text-align: justify" class="MsoNormal"><span style="font-size: 9pt; font-family: 'Tahoma','sans-serif'">Dopo aver lessato e strizzato gli spinaci, tagliuzzarli e saltarli in padella con il burro. Unirli in un recipiente alla ricotta e amalgamare il tutto con uova, parmigiano, pinoli, noce moscata, sale e pepe. Dopo circa 30 minuti di riposo, stendere il composto su un rettangolo di pasta sfoglia  e arrotolare quest'ultima su se stessa fino a formare un rotolo. Infornare a 180° per 40 minuti.</span></p><p style="text-align: justify" class="MsoNormal"> </p>  <p style="text-align: justify" class="MsoNormal"> </p><p style="text-align: justify" class="MsoNormal"> </p>