Filetto di San Pietro arrosto con fondo di volatile

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di San Pietro da 150 g
20 cl di fondo di volatile
1 finocchio secco
anice stellato
300 g di carote
20 g di ginepro
4 fiori di zucca
20 g di semola
qualche pomodoro
basilico
600 g di polpo
cipolla
aglio
100 g di burro
prezzemolo
sale

Mondate, lavate e tagliate le carote in dodici grossi cilindri, fateli brasare col ginepro e il burro. Cuocete il polpo in acqua con gli odori, scolate e tenete l’acqua di cottura per far gonfiare la semola. Tagliate il polpo in piccoli dadi e incorporatelo alla semola, aggiungete olio d’oliva e dadini di pomodoro, farcite i fiori di zucca, lasciate cuocere al forno con olio aromatizzato, poi tagliate a ventaglio lo stelo dei fiori di zucca. Passate a fuoco ben vivo i filetti di San Pietro in una padella antiaderente, adagiateli su un letto di finocchio secco, irrorate col fondo bruno di volatile, fate brasare al forno, inumidendo frequentemente con l’infuso di anice stellato. Fate glassare alla salamandra.  Prendete il fondo delle carote e montate la salsa al burro. Su un piatto quadrato, ponete il filetto di San Pietro, le carote, i fiori di zucca farciti, decorate un angolo col fondo bruno all’anice stellato, rifinite con qualche goccia di olio al basilico.