I fichi

In queste ultime i primi fichi sono raccolti a inizio estate e sono chimati fioroni; quelli che maturano in tarda estate sono definiti fichi veri o forniti. C’è una terza produzione, i cosiddetti cimaroli che maturano in tardo autunno. In tutto, bianche o nere di buccia, ne esistono 700 tipologie, tra cui la pregiata Dottato (o Ottato), la San Vito, la Albo, la Gentile Bianco, la Moscadello, la Verdello, la Genovese, la San Pietro. Nel 2006 il Fico Bianco del Cilento (prodotto in alcuni comuni della provincia di Salerno) ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (Dop). Questo fico ha buccia verde-giallastra e un sapore dolciastro molto apprezzato dagli estimatori del frutto. La cucina della Roma antica, usa ad accostare sapori dolci e salati, utilizava molto i fichi. 

L’ACQUISTO  Il fico fresco ha forma di goccia e deve essere leggermente morbido e tondo con un picciolo ben sodo; sono da evitare accuratamente i fichi molli e con un odore leggermente acido, perché ormai troppo maturi. Per quanto riguarda quelli secchi si badi che siano non troppo duri e abbiano un buon profumo.

VALORE NUTRITIVO L’apporto calorico del fico, contrariamente a quanto comunemente si pensa, non è alto: da 47 a 300 kcal per 100 grammi di frutto, fatto dovuto a un contenuto di zucchero pari al 12%, variabile a seconda se si tratta di fichi freschi o secchi (dove la quantità zuccherina è molto più elevata e, quindi, è 5 volte più calorico di quello fresco). L’acqua è presente in misura dell’80%. Il fico è ricco di sali minerali (potassio e fosforo), buono il contenuto di vitamina A,B,E e C, di acido folico ed enzimi digestivi. Secco è molto ricco di calcio e potassio. Il fico fresco è tonificante, leggermente lassativo, utile per trattare lievi irritazioni intestinali, infiammazioni delle vie respiratorie e urinarie, ma anche nell’ipercolesterolemia. Il lattice del frutto acerbo delle foglie, se applicato localmente su verruche e calli, è molto efficace. E’ controindicato in casi di diabete, obesità, ulcera gastroduodenale e gastroenterocolite. I fichi secchi sono da evitare anche in caso di calcoli renali.

COSERVAZIONE E USO  Essendo un frutto molto delicato, va manipolato con attenzione. In frigorifero si può tenere per un paio di giorni massimo, ma deve essere messo o in una busta di carta o in contenitore ben chiuso per evitare che assorba gli odori degli altri cibi.
Può essere anche congelato, però deve essere consumato, al più, nel giro di un mese. I fichi secchi devono essere conservati in un luogo fresco e asciutto, evitando, data la presenza di zucchero, che siano attaccati da insetti; vanno, comunque, consumati entro la data di scadenza indicata sulla confezione. I fichi sono spesso conservati sotto forma di confetture, ma anche canditi e sciroppati, specie i fichi bianchi di agosto-settembre, zuccherini e succosi. Ai fichi freschi si adattano tutte le ricette che comprendono le albicocche. In pasticceria i fichi freschi sono impiegati per la preparazione di torte, dolci al cucchiaio e gelati. In casa si preferisce servirli al naturale come dessert, accompagnati da panna, crema o fatti macerare semplicemente con zucchero e liquore. Un altro modo è quello di cuocerli in forno o sul fornello con vino e zucchero per poi servirli freddi. Fino a qualche decennio fa (ma c’è chi lo fa ancora), si usava bollire i fichi secchi in acqua con pezzi di mela, sfruttando il loro potere espettorante: poi si filtrava il decotto, che veniva impiegato per lenire le tossi più ostinate. Il prodotto secco di scarto può essere distillato. Se serviti come antipasto col prosciutto, le varietà migliori sono tra quelle bianche, il Moscadello e il Dottato, mentre tra i frutti a buccia nera, il San Pietro.

Crostata di fichi freschi

Ingredienti per 4 persone

500 g di fichi maturi e ben sodi
una base di pasta frolla
un’abbondante manciata di amaretti sbriciolati
2 cucchiai di rhum
1 dl di panna densa
un tuorlo
40 g di zucchero

Spellate e dividete in quarti i fichi. Foderate una tortiera imburrata e infarinata con la pasta frolla; cospargetela, poi, con una metà di amaretti sbriciolati. Adagiatevi sopra i fichi freschi e cospargeteli con altri amaretti sbriciolati inumiditi con i due cucchiai di rhum. Infornate a 190°C per 20 minuti. Intanto, amalgamate la panna col tuorlo d’uovo e lo zucchero, tirate fuori la tortiera e versate il composto sui fichi. Rimettete la crostata in forno ancora per almeno un quarto d’ora. Sfornate, fate raffreddare e servite.

Foto di Giordana Folengo