Etxebarri: nel regno del fuoco e del sapore

 

 

 

 

“Era un vecchio locale che vendeva vino ai tavoli e alimenti di  vario genere: lo comprai nel 1990. Era un ritrovo per i paesani, dove si giocava a carte e si beveva un bicchiere”. La scritta purpurea in lingua basco della facciata evoca un linguaggio dal sapore arcaico e misterioso: al piano di sotto Victor ha lasciato l’osteria, mentre sopra c’è il ristorante con qualche camera. Oggi la leggenda del “Grigliatore” ha ormai  superato i limiti di Euskadi (i Paesi Baschi), specie dopo l’assunzione di Victor all’Olimpo dei 50 migliori cuochi del mondo. Lui non ne è rimasto affatto turbato, è restato tranquillo nei suoi panni di di Arrostitore di Euskadi, maglietta bianca e pantaloni scuri, in pace con sé stesso e col mondo, stando lì dove vuole stare, al centro del suo universo gastronomico fatto di materia prima, fuoco e legni delle vigne e delle foreste che lo circondano. Qui ha tutto ciò che gli serve per dare ai suoi clienti il massimo del sapore: carni di bovini di vent’anni (una sfida provocatoria, vinta ampiamente nel piatto), pesci, ostriche e crostacei dell’Oceano Atlantico che si infrange sulla costa poco lontana, ma anche funghi, cacciagione di pelo, verdure e ortaggi che coltiva nel suo grande orto vicino al locale. Lì Victor rende il suo tributo a Madre Natura per poi celebrarne devotamente i frutti sull’altare delle sue braci. E, non si pensi a una specie di sciamano del gusto, ma solo a un Vulcano mite che semplicemente arrostisce tutto (nel suo locale si servono solo cibi cotti in questo modo), trasferendo sulla griglia l’essenza degli ingredienti della terra che grazie a lui diventano pietanze tanto semplici quanto straordinarie. “Le muse ispiratrici della mia cucina sono state mia nonna e mia madre, che  cucinavano sul fuoco del camino, fonte di calore per cuocere ma anche di illuminazione, perché quando ero piccolo mancava l’elettricità”, racconta Victor. “Arrostivano le verdure, la carne e il baccalà: ricordo ancora gli aromi emanati dalla legna che insaporiva i cibi portati in tavola. E poi attingo molto alla tradizione gastronomica basca, una riserva inesauribile di novità”. Non è una contraddizione in termini che giustappone storia gastronomica e innovazione, ma un modo di vedere la cucina tipica locale come un giacimento di piatti da guardare con l’occhio dell’Arrostitore che mette tutto sulla griglia, persino i dessert come il gelato al fior di latte affumicato. “La mia cucina non ha segreti particolari”, dice lo chef, “ è estremamente semplice, perché il suo solo scopo è di trarre il massimo del sapore dall’ingrediente attraverso il fuoco”.  Essenzialità del gusto, garantita da un articolato sistema di griglie basculanti ispirate ad antichi attrezzi, inventate da Victor che le ha dotate di forni e inedite appendici di pentole e padelle in acciaio inox, realizzate da un amico di San Sebastian. “E’ un sistema che mi permette di avvicinarmi alla cottura ottimale di ogni prodotto, regolando le distanze, le temperature e decidendo quanti fuochi usare; gli aromi dei legni che impiego  fanno il resto, diventando dei veri e propri ingredienti. Per le verdure e i molluschi in genere, i frutti di mare o le ostriche uso la dura quercia, mentre per il salmone è più calzante quello dell’arancio. Alla carne si addice, invece, il legno della millenaria vite della Rijoca alavesa, che produce braci vigorose. A volte mi servo anche dell’olivo”. Il primo piatto cucinato è stato la Chuleta de buey, una costata di bue, ancora in carta nel suo ristorante (la ricetta si trova nella sezione Chef Parade), molto amata anche da sua moglie Patricia. Da una parte il ritorno a una cucina dei primordi dell’umanità e dall’altra una tecnologia fai da te, da provetto inventore e autodidatta geniale che non ama esser definito un artista. “Non condivido l’abbinamento cucina-arte, perché il nostro è un lavoro da artigiano, ancor più nel mio caso considerato che ho adottato una tecnica primitiva e manuale”. Il Signore delle braci, domatore del calore, fa alta cucina alla griglia, ed è alla perenne ricerca della cottura perfetta, votato soltanto all’appagamento del palato dei clienti. Uno chef grande e umile che, come un demiurgo, forgia sulle fiamme ciò che la terra, l’acqua, l’aria e il fuoco gli danno.

Asador Etxebarri


Plaza San Juan 1

Atxondo – Axpe

Tel. 0034 94 6583042
 


Chiuso lunedì

Aperto solo a pranzo da martedì a domenica, il sabato anche a cena.


Chiuso tutto agosto
www.asadoretxebarri.com

Foto di Bruno Murialdo e dell’Archivio Extebarri