El Deseo. Quando la voluttà si fa gelato

Tutta frutta di stagione – dei tipi più disparati – creme e cioccolati delle migliori marche – delizie di rara bontà che intender non le può chi non le prova. Da sempre nel settore delle materie prime destinate all’alta pasticceria-gelateria, sapendo che il consumo nazionale di questa tipologia di gelato si attesta sul 10% della produzione industriale, ha pensato di crearne uno fresco, senza aggiunta di conservanti né coloranti. “Era un’idea che mi frullava per la testa da qualche tempo, così in agosto mi è stata offerta la possibilità di realizzare questo piccolo, ghiotto sogno diventato dans l’espace d’un matin una realtà: delizie che si possono gustare fino ad autunno inoltrato. Allineati, punta in giù e stecco in su, nel suo banco i gelati stecchi aspettano al varco chi entra, facendo orgogliosi bella mostra di sé e offrendo uno spettacolo di pirotecnia in multicolor irresistibile. Così, se  la vista è immediatamente soggiogata da quest’arcobaleno di bontà e la mente impegnata nella difficile scelta del gusto di turno, il palato è avvolto in una spirale di fruttose e cremosa voluttà. 52 gusti, dattero reale, fico d’India (solo quelli rossi di Sicilia), melograno, cachi, ma anche frutto della passione, frutti di bosco, pistacchio (ovviamente, di Bronte), e mangostano, “frutto tropicale dell’omonimo albero di difficile reperimento, dalla polpa dolce , ricco di antiossidanti e proprietà antinfiammatorie”, dice Paolo. “Vado al mercato della frutta esotica dell’Esquilino, dove lo trovo insieme al mango del Pakistan, il più pregiato e gustoso, ma molto caro”. Il primo pensiero, dopo aver gustato un gelatostecco, è cosa assaggiare la volta successiva.Tra le creme merita una menzione d’onore lo stecco alla ricotta di bufala, che gli porta un fornitore più che fidato direttamente da Caserta. “Appena arriva la metto al buio a scolare per un po’ di tempo. Poi, va nell’impastarice con dell’impalpabile zucchero al velo, quidi passa in una rete microforata (tutto sterilizzato, ovviamente) per essere purificata e, infine, viene omogeneizzata. Così, è pronta per diventare stecco”. Una bontà da non perdere, a solo un euro e sessanta.

Un gelato che emoziona

Il locale è sempre gremito di gente: bambini, adolescenti, ragazzi, uomini e donne, impiegati, persone venute da ogni dove grazie al passaparola, perché la bontà corre veloce sul filo del gusto.”Un giorno è venuto un signore anziano, un po’ guardingo. Ci ha messo un po’ a scegliere il gusto, poi ha chiesto il tropical. Si è seduto e ha iniziato a gustarlo con circospezione. A un certo punto ho visto che aveva gli occhi umidi e mi sono preoccupato, perché pensavo stesse poco bene, invece mi ha detto che il sapore dello stecco lo aveva riportato a quello gustato cinquant’anni prima insieme a una ragazza, il suo grande amore”. Potenza della maieutica di un gelato fatto ad arte che fa venire a galla ricordi, memorie e passioni. E d’inverno? Lo stecco si spoglia del bastoncino e si veste di una glassa di cioccolato, diventando un intrigante bon bon servito come un finger food su piattini di design o anche da asporto in graziose pilottine di varie misure. E, poi, c’è lo yogurt – fatto con i fermenti lattici madre (funzionano come la biga per il pane) che vengono dal Salzburgerland – col latte fresco, la panna vegetale in percentuale, ma anche le crepes, i frappé, i frullati e il cioccolato in tutte le sue seducenti versioni. Deboli sono le tracce dei desideri impossibili a El Deseo: non ci sono sapori irragiungibili, perché siamo oltre il confine della fantasia del gusto. 

 

Fatto ad arte: genesi di un gelatostecco

1° Fase
Pesa della frutta, nella fattispecie polpa di cachi precedentemente preparata e congelata, a cui si aggiungono 700 grammi di zucchero (la quantità varia secondo la tipologia di frutto) e 1,800 litri d’acqua. Con 1,300 kg di questo frutto si ottenfono 48 stecchi, che pesano ciascuno 80 grammi circa.

 

2° fase
Scioglimento a freddo con mix ad immersione della polpa con 700 grammi di zucchero (la quantità varia secondo la tipologia di frutto) e 1,800 l d’acqua, 80 grammi di destrosio, che tiene “ferma” la massa durante l’alterazione di temperatura che subirà di lì a poco.

 

 

3° fase

Passaggio negli stampi degli stecchi lavati con sola acqua, asciugati e sterilizzati. Il liquido alla frutta viene pareggiato, perché sia di egual quantità, con una spatola di plastica.

 

 

 

4° fase

Inserimento degi stecchi sterili nell’apposito abitacolo.

 

 

 

5° fase
Immersione degli stecchi nella prima macchina abbattitore a -40°C. Durata del processo 15/20 minuti, secondo il tipo di frutta. Poi, brevissimoo passaggio nella seconda vasca a + 40°C per agevolare il distacco degli stecchi col contrasto termico.

 

 

6° Fase
Distacco dei gelati stecchi, posizionamento in vaschette d’acciaio sterilizzate e maturazione nell’abbattitore di temperatura fino ad arrivare a -25°C: il gelatostecco raggiunge così la giusta consistenza e un equilibrio di temperature al cuore del prodotto.

 

Foto di Clara Ippolito

El Deseo
Via Gregorio di Tuscolo, 8
Grottaferrata (Roma)
339.5367356