Eccellenze del Cilento

Spicca tra le varie aziende che si occupano della trasformazione del maiale, l’azienda Salume del Cilento, situata a Stio, piccolo borgo con circa 1100 abitanti, a 675 metri sul livello del mare, all’interno del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano: un’azienda ideata come un laboratorio artigianale, che ha come obiettivo quello di riprodurre i gusti e i sapori del tempo che fu. La lavorazione dei salumi avviene in modo tradizionale, nel  rigoroso rispetto delle ricette tramandate nel corso dei secoli. Sono prodotti che hanno origini antichissime, come testimonia la citazione riguardante la Soppressata di Gioi, contenuta nel compendio “De Agricoltura pratica” risalente al 1832.
Nel rispetto di questi principi antichi mai veramente scomparsi, la conservazione degli insaccati avviene esclusivamente mediante l’utilizzo sapiente e parsimonioso di conservanti naturali, quali il sale e le spezie, senza glutine e lattosio, di modo da garantire la qualità dei salumi e la trasformazione delle carni di suini allevati allo stato semibrado.
La soppressata di Gioi, prodotta dall’azienda è preparata con carni pregiate di maiale, accuratamente selezionate e costituisce il prodotto più prestigioso tra i salumi prodotti nel Cilento. Realizzata con una farcia fine di carne magra, al cui centro è posto un lardello di grasso, il salume viene insaccato in un budello di origine naturale nel rispetto di metodi antichi mai abbandonati.
L’azienda Salume del Cilento realizza altre specialità come il Mortaretto, prodotto tipico di Stio, una coppa di prosciutto ricavata dalla colarda e parte del pezzo a cannella del maiale, carne poi salata e “lavata” con vino e/o aceto tiepido, quindi cosparsa di polvere di peperoncino. Avvolta successivamente in un pannicolo naturale, è inserita in una rete elasticizzata legata con lo spago. Il Mortaretto viene stagionato in un ambiente naturale e ventilato, restandovi per almeno 180 giorni.
Al taglio, è consistente, ha profumo delicato e sapore dolce al palato, dove sviluppa complessità aromatiche intense. Si consiglia di degustarlo a temperatura ambiente, affettato non molto spesso. Prodotto gustoso e piacevolissimo, ben si accompagna a vini rossi locali come il Taurasi. Tra le altre specialità tipiche ll’azienda annovera la Pancetta arrotolata, la Salsiccia di fegato cilentana, il Capocollo e il Filetto (lonza di maiale).

Salume del Cilento
Largo della Fiera
84075 Stio (Salerno)
Tel. 0974.997008
www.salumedelcilento.com