Cozze ripiene alla pugliese

 

Ingredienti per 4 persone

1,5 kg di cozze
2 uova
70 g di pangrattato
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
sugo di pomodoro
prezzemolo
pepe nero
olio extravergine d’oliva
sale

Spazzolate bene le cozze, lavatele abbondantemente e poi apritele di modo che le due valve si dividano e il mollusco rimanga da una parte sola. Poi, preparate il ripieno, sbattendo in una terrina le due uova con un giro di mulinello di pepe, unite il parmigiano e il pangrattato, il prezzemolo tagliato finemente al momento e salate con parsimonia, perché il composto, che deve risultare denso, sarà già sapido di per sé per via della presenza delle cozze. Quindi, preparate un semplice sugo di pomodoro fresco (con la passata) e, quando è cotto, aggiungetene un bel po’ all’impasto di modo che risulti ben colorato di rosso. Disponete, infine, i mitili (che un tempo venivano legati del filo di cotone) in una capiente teglia opportunamente oliata, condite ancora con qualche cucchiaiata di sugo e infornate per venti minuti a 180°C. Servite le cozze calde oppure tiepide.

Difficoltà
Media

Tempo di preparazione
1 ora

Variante
Se non amate il pomodoro, potete non metterlo, ma dovrete ammorbidire l’impasto con un po’ d’olio extravergine d’oliva (o di latte), ottenendo così una sorta di cozze al gratin.  

Abbinamento cibo-olio
Per questo piatto ci sembra molto adatto il Denocciolato dell’Antico Frantoio Oleario Intini (di Pietro Intini, Alberobello, in provincia di Bari, www.oliointini.it). Ottenuto dalle varietà ogliarola e leccino, private preventivamente del nocciolo (da cui, appunto, il nome), è un olio che profuma intensamente di pomodoro maturo dal colore giallo paglierino con un fruttato delicato, che si evidenzia al palato insieme a una straordinaria dolcezza; tali caratteristiche lo rendono adatto ai mitili in questione, perché non coprono il loro sapore, ma ne esaltano al meglio le nuances gustative.  

Abbinamento cibo-vino
Frutto della vendemmia 2009, il Tufaio Zagarolo Doc Superiore (Cantina del Tufaio di Caludio Loreti, Zagarolo, in provincia di Roma, www.cantinadeltufaio.it) è vivace nel bicchiere, mentre all’occhio appare di un giallo paglierino venato di nuances verde dorato. Malvasia di Candia e Laziale, Bombino e Trebbiano Giallo sono i vitigni che lo compongono: profuma di fiori bianchi e ha un finale intenso, che lo rende adatto ad accompagnare pietanze a base di pesce, proprio come questo antipasto di mare. La giusta temperatura di servizio, intorno ai 14°C, ne esalta ulterirormente le qualità.

Abbinamento cibo-acqua
In questo caso l’acqua Claudia Premium (www.acquaclaudia.it) è perfetta, perché con la sua moderata effervescenza naturale pulisce opportunamente la bocca, senza intaccare il sapore del mitile e del suo ripieno. E’ una minerale “storica” che deve secondo alcuni il nome all’imperatore Claudio (41-54 d.C.), mentre secondo altri sarebbe strettamente connessa alla via Clodia e alla Villa Claudia situata in quel di Anguillara Sabazia, in provincia di Roma. Sgorga a una temperatura di 22,3°C con un residuo fisso pari a 679 mg/l., ed è un’ acqua medio minerale con un particolare ed equilibrato contenuto di sali: il loro giusto apporto è fondamentale per il benessere fisiologico e per l’espletamento delle naturali funzioni dell’organismo. La profondità dei vulcani sabatini, dove è situata la fonte, conferisce all’acqua Claudia una forte mineralizzazione, rendendola naturalmente frizzante.

 Foto di Clara Ippolito