Corzetti: sculture in cucina

E così, come si preparavano sculture allegoriche in zucchero o in ghiaccio con gli emblemi del casato, ecco che qualcuno dovette inventarsi il sistema di incidere su un piccolo dischetto di pasta lo stemma del nobile presso cui il cuoco prestava servizio. Ancora nell’Ottocento molte famiglie liguri avevano in cucina questo prezioso torchietto con lo stemma della casata.  Per la tavola di importanti conventi o di nobili prelati il torchietto, al posto dello stemma, poteva recare simboli religiosi come la croce, la corona di spine, i chiodi e il martello, perché anche a tavola il pensiero  fosse sempre rivolto al Buon Dio. Ed è facile pensare che proprio dal termine “croce” derivi quello di croset. Oggi non è difficile trovare in commercio questo curioso e divertente formato di pasta, di produzione industriale.  Gli antichi torchietti sono ormai pezzi di antiquariato, in vendita se ne trovano di moderni, in legno, decorati con semplici ornati geometrici. Ora, come allora, si costruiscono con un legno neutro: melo, pero, acero o faggio, per evitare che l’essenza del legno possa in qualche modo rendere la pasta non più commestibile, oppure con un sapore non gradito. Un tempo, gli incisori più famosi per gli stampi da corzetto si trovavano a Chiavari e ancora agli inizi dell’Ottocento, e per alcuni decenni, sono stati in commercio particolari tipi di stampi incisi di produzione industriale che venivano ottenuti con particolari  trinciatrici-piegatrici. E a ricordare questo dischetto di pasta decorato, durante il secolo XVII si chiamava proprio croset uno scudo d’argento  in uso corrente nella Repubblica di Genova. Mentre oggi conosciamo il moderno uso di condirli, nulla si sa di come venivano preparati nel Medioevo; forse fritti? Immersi in un sontuoso brodo di cappone, ma con le decorazioni ben visibili? Semplicemente lessati e lucidati con un buon burro? Ricoperti di sottilissime lamine d’oro come si usava a quel tempo? Non sappiamo. E gli antichi testi su questo tacciono perché lasciavano spazio alla fantasia del grande cuoco di casata che, come un grande regista di oggi, aveva l’incarico di stupire con le sue preparazioni. Oggi, molto più modestamente, ma certamente gustosi, i corzetti si possono gustare in molti ristoranti liguri, soprattutto con ricchi condimenti a base di pesce.

Foto di Oretta Zanini De Vita