Cibus: il resoconto

Cibus rappresenta, non a caso, la fiera dell’eccellenza della filiera agroalimentare, e non solo, che in quest’edizione ha visto il brillante inserimento di alcune chicche, nella fattispecie produttori di vino, birra e di distillati. In giro per la fiera il mio obiettivo è stato quello di concentrarmi sulla piccola produzione di eccellenze agroalimenatri, che ora come ora faticano a trovare spazio tra il grande pubblico. Proprio con questo scopo allo stand della Liguria mi sono soffermato sull’azienda l’Esedra, che ha sede presso la Villa Durazzo di Sestri Levante, Golfo del Tigullio. L’azienda famigliare,  gestita dalla gentile proprietaria Orietta Rimassa, ha  come  fine primario la produzione di oli di qualità e devo dire che quelli finora raggiunti sono senza dubbio degli ottimi risultati, specialmente nella monocultivar rappresenatata dalle “famose” olive Taggiasche. Queste olive, provenienti da ulivi secolari di proprietà dell’azienda, scaturisce un olio di sicuro interesse. Le olive, raccolte manualmente e subito portate al frantoio, vengono spremute e non “massacrate” da filtrazioni più o meno “spinte”, in modo da dare il meglio di sé. Alla vista, l’olio di olive Taggiasche si presenta con un colore dorato dai riflessi verdognoli, mentre all’olfatto si avvertono profumi delicati e di  bella persistenza. Una volta in bocca, quest’olio dà una delicata nota ammadorlata, tipica di questa varietà di oliva, con un finale  di grande dolcezza, egregiamente supportato da una fresca vena acida, che lo rende molto equilibrato. Bella persistenza con un finale lungo.
Nel mio girovagare fra gli stand, poi, non potevo, ovviamente, esimermi dal fermarmi a parlare con un responsabile del consorzio Ecori’ Agricola del Piemonte, che raccoglie tredici soci produttori di riso ecocompatibile che, fanno della tracciabilità del prodotto e dell’estremo rispetto ambientale. uno dei loro punti di forza. I consociati producono (udite, udite) il famoso Vialone nano e il pregiato Carnaroli. Un’altra chicca che non poteva mancare, questa volta in terra emiliana, e’ il famoso salame Stronghino. Dopo numerosi assaggi di varie aziende, l’occhio, e direi anche la bocca, mi e’ caduta su un prodotto  prelibato. E mi sono detto: “finalmente ho trovato un vero  salame Stronghino”. Si tratta di quello della Fattoria, un’azienda che allo stand ha esibito la sua intera  produzione, dal culatello “re delle nebbie” al salame felino riserva S. Antonio. Non poteva mancare, infine, una visita alla Sicilia e ai suoi prodotti ittici. Anche qui la mia attenzione e’ stata attratta da un piccolo stand, quello dell’azienda EUS, che coniuga tecnologia e rispetto della tradizione, due elementi arricchiti da una rara dedizione verso un prodotto trattato con le più moderne tecniche di conservazione, mai invasive. Ciò  significa niente conservanti o aromi artificiali, affumicatura effettuata a freddo e con legni nobili privi di sostanze chimiche. Tra le numerose proposte mi ha colpito il pesce spada e il baccalà affumicati, davvero due ottimi prodotti. Una menzione particolare va all’Abruzzo che con la sua idea brillante di radunare i maggiori produttori di vino in un’Enoteca regionale, ha fatto in modo che si possano assaggiare tutti i vari produttori di vino presenti sul territorio. Una nota di merito va anche alla Azienda Agricola Strappelli, dieci ettari interamente convertiti a un regime biologico, che dà un vino che mi ha emozionato, un Soprano 2009, un Pecorino Colli Apuani fuori del comune. Un nettare di rara bellezza, dal colore giallo tenue, dall’odore di fieno appena tagliato e sentori floreali.  La sua mineralità unita a una freschezza in bocca fanno di questo vino un prodotto di grande interesse: lunghezza in bocca e persistenza confermano la qualità di questo piccolo “gioiello” enologico. Un vino che si abbina bene a piatti di pesce di media struttura. Ma la “morte sua”, come dicono a Roma, sono i  Tagliolini con ragù di pesce in bianco.