Cannelloni, gelato alla zucca, olio extravergine di oliva, sale Maldon e basilico

 

Cannelloni, gelato alla zucca, olio extravergine di oliva, sale Maldon e basilico

Un  grande classico della cucina italiana rivisto in versione leggermente dolce.

Ingredienti per la preparazione del gelato alla zucca

244 g di polpa di zucca cotta al forno ed asciugata
268 g di sciroppo di zuccheri al 70%     
317 g d’acqua                                     
122 g di latte fresco                            
50 g di panna                         
24 g di base frutta
   

Procedimento
Con  l’aiuto di un frullatore ad immersione, frullate tutti gli ingredienti aggiungendo per ultima la base frutta. Passate in mantecatore, quindi colate in stampini cilindrici in plexiglass (lunghezza 10 cm, diametro 2,5 cm) e passate in abbattitore.

Ingredienti per la preparazione dei cannelloni

sfoglia di pasta fresca all’uovo
cilindri di gelato alla zucca

Procedimento
Cuocete la pasta all’uovo in acqua bollente salata per 8 minuti, scolatela e raffreddatela in abbattitore. Tagliate la pasta in rettangoli (10×8 cm) e utilizzatela per formare i cannelloni che andranno farciti con il gelato alla zucca. Congelate e conservate fino al momento della preparazione del piatto.

Ingredienti per la composizione del piatto

Zucca fresca
piselli
sciroppo zucchero 11
zucchero di canna
olio extravergine di oliva
sale Maldon
basilico
cannelloni ripeni di gelato alla zucca

Procedimento
Tagliate la zucca allo spessore di 2 mm, sbollentatela in acqua salata e raffreddate. Bollite i piselli, quindi raffreddateli tuffandoli nello sciroppo di zucchero freddo.
Per la preparazione del piatto, stendete la zucca su un piatto, spennellatela con l’olio extravergine di oliva e aggiungete il cannellone caramellato con lo zucchero di canna, che con la sua nota amara andrà a contrastare la dolcezza della zucca e dei piselli. Spolverate con il sale Maldon, aggiungete i piselli semicanditi e le foglie di basilico, che andranno mangiate insieme ai cannelloni per bilanciare con la loro nota speziata la zucca.

*Ingredienti in libertà: questo è uno dei postulati della filosofia culinaria di Igor Macchia, che in questa ricetta – ma anche in tante altre sue creazioni – è solito indicare solamente le quantità della preparazione principale (nella fattispecie il gelato alla zucca), lasciando alle esigenze e all’estro di chi eseguirà il piatto l’interpretazione del dosaggio degli ingredienti di supporto. Un modo singolare per non imbrigliare la fantasia gastronomica delle persone in gabbie preconfezionate, perché la cucina è anche autodeterminazione. (Cl.Ip.)

Foto di Alberto Marchetti e Igor Macchia